Las segundas partes son buenas: Breve ruta del pulque
"Tiene ese vino olor malo y peor al aliento de los que beben mucho de él; y en verdad, bebido templadamente es saludable y de mucha fuerza"
Motolinia - Fray Toribio de Benavente
Si usted vino pa'olvidar, por favor pague primero:
La imaginación ayuda: si pudiéramos juntar cantinas, bares, antros y casinos; para posteriormente transformarlos en pulquerÃas de distintos niveles socioeconómicos, comprenderÃamos la importancia y abundancia del fenómeno pulquero hasta 1910. Enriquecido culturalmente por su origen milenario y la fusión cultural con España en el Siglo XVI; el pulque se convirtió en bebida apreciada por Indios, Españoles, Mexicanos y Viajeros, asà como en parte de la canasta básica de toda familia mexicana, como platicamos en la primera parte de esta Breve Ruta del Pulque.
"La bebida vinosa que, parece a la sidra, tiene olor sobremanera desagradable, pero los europeos que han llegado a acostumbrarse a tan fétido olor, prefieren el pulque a las demás bebidas, pues lo tienen por fortificante estomacal y lo recetan a las personas muy flacas"
Alexander Von Humboldt
Frida Kahlo en la pulquerÃa La Rosita
Pulque y Chito, Seguro Chamaquito
Estas bebedurÃas fueron centros de convivencia de todo tipo, las habÃa familiares y de súper lujo; con apartado de mujeres, servicio a domicilio y para llevar; hasta las de "Rompe y Rasga" y de feria, siempre acompañadas de juegos populares y su fritanguera. El neutle es una bebida energética y etÃlica, sin embargo su grado de alcohol es menor a una cerveza, por tanto, la pulquerÃa tenÃa un ambiente más relajado que un bar o cantina, las pulquerÃas eran también muy coloridas y alegres, murales interiores y exteriores daban motivo, identidad y gracia a cada una, sin contar las innumerables frases populares y nombres graciosos que reflejaban la alegrÃa picaresca y cultura de un México que aún existe pero no se manifiesta como entonces.
"Al probar por vez primera el pulque lo encontré rancio y detestable, pero ya que me hice a la vida mexicana encontré difÃcil comer sin tener el pulque a la mano"
Marquesa Calderón de la Barca
¿Pulque de ajo? SÃ, de a-jodido, el blanco, el más barato.
Pulque y pulquerÃas suman siglos de vida, sin embargo, el tren influyó en una distribución masiva en las ciudades durante el Siglo XIX, especialmente en la Ciudad de México - cualquier parecido con la actualidad es mera coincidencia - surgiendo asà un monopolio originado por acuerdos comerciales entre "los cientÃficos" (grupo de hombres conocidos con este sobrenombre por tratarse de profesionistas muy estudiados que ocupaban grandes cargos en el gobierno) y los dueños de las Haciendas Pulqueras, de todos ellos surgió El Rey del Pulque, conocido asà por ser el mayor productor y distribuidor de pulque, su nombre fue Ignacio Torres Adalid y de aquel emporio podemos visitar las haciendas de San Antonio Ometusco y San Bartolo, la segunda es obra del arquitecto Antonio Rivas Mercado, autor de la columna de la independencia y remoción del Castillo de Chapultepec.
La pulquerÃa viva... más antigua de la Ciudad de México "La Risa"
 ¡Oiga Joven! en breve, ¿cómo se hace el pulque?
Para hacer pulque se necesitan: unos buenos magueyes pulqueros, estos magueyes son como piñas con hartas hojas puntiagudas y muy verdes - de hay el nombre de vacas verdes - se abre uno espacio para llegar a la piña o cuerpo del maguey, se le hace una perforación y se raspa todo su interior hasta dejarlo hueco, el maguey llenará su corazón vacio durante meses con una savia conocida como aguamiel, poco viscosa, transparente tono ámbar y muy dulce. El aguamiel se succiona "a pulmón" por los tlachiqueros, que la llevan hasta el "Tinacal" (Tina-calli) y ahà comienza su proceso de fermentación natural, transformando el azúcar en alcohol.
¿Y la muñeca de trapo?
Mito Urbano número uno en la historia del pulque, la muñeca de trapo (excremento envuelto en trapo para provocar la fermentación) no es necesaria en este proceso y al momento explico...
El pulque es tan delicado en su proceso como la elaboración de un buen vino, primero se escoge la mejor aguamiel, con una viscosidad ligera o, ya entrados en tecnologÃa, más allá del conocimiento milenario, +/-10grados de densidad según el alcohómetro, esta será "la semilla" de nuestra producción pulquera.
Nuestra "semilla" de pulque, estará tapada y protegida en un recipiente y se alimentará poco a poco con aguamiel de alta calidad, para que vaya creciendo, una vez crecida nuestra semilla, tomaremos un "pié" de poco más de cuatro litros para iniciar nuestro "pulque de punta" en una tina, también se alimentará poco a poco con agua miel de menor calidad (en caso de gran producción, el pulque de punta alimentará otras tinas con un "corte de punta" y este serÃa el último recorte) asà iniciamos nuestra producción "de corrida" y es importante subrayar que, acelerar los tiempos "empachan" el pulque y se corta, asà como la falta de higiene que también lo corta o apesta, dicen que el tinacal puede "tronar" hasta con el enrarecimiento del aire, por tanto, se prohibÃa la entrada a mujeres menstruando y a toda persona o producto perfumado.
¿Ha quedado claro aquello de la muñeca y otros mitos higiénicos del pulque? Aquà los Pulques Finos:
Las haciendas pulqueras y los tinacales, al igual que los castillos franceses y sus cavas, son dirigidas por un Mayordomo que, al igual que un enólogo, es el responsable de las distintas calidades de pulque que, como todo buen vino, varÃa por año, clima e incontables factores; todos los detalles importantes para un buen pulque son responsabilidad y éxito del Mayordomo, como la semilla de pulque, la alimentación y tiempos del pulque, asà como mucho colmillo y experiencia para decidir, más allá de la receta, el sazón de una buena producción pulquera. Las distintas calidades de pulque se etiquetaban en los barriles con nombres tan cómicos y pintorescos como toda la cultura que rodea a la tradición pulquera, asà podemos encontrar barriles etiquetados con: el san lunes, la bonita, la bailadora, la querida, entre muchos tÃtulos que identificaban la calidad y origen del pulque.
Última pregunta señor: ¿Qué es un curado?
El Néctar de los Dioses tiene otras cualidades, más allá de nutritivas o medicinales, también puede combinar sabor con frutas, verduras, semillas y hasta con ostiones.
La Receta Original...
Los curados varÃan según la consistencia, por ejemplo, las frutas o verduras jugosas, como el melón, la tuna o el jitomate, eran molcajeteados hasta conseguir una pulpa que, una vez colada para despojarla de bagazo, se mezclaba con pulque fresco y colado, la combinación fermenta con menor acidez y mejor aroma; algunos curados eran endulzados con aguamiel cuando la fruta no es muy dulce, otros son salados como el de jitomate que, tradicionalmente se sirve en vaso escarchado con sal. Actualmente se endulza también con azúcar de caña y se usa molcajete eléctrico (licuadora) para no negar que ha llegado la modernidad.
Los curados de semillas, frutas o verduras "duras" o sin pulpa natural, se logran a través de una infusión, macerado o licuado con agua o leche, por ejemplo, un curado de apio, piñón o canela, se logra a través de licuar el apio con poca agua, logrando asà un jugo de apio que se puede colar y combinar con el pulque, de igual modo se hace con el piñón en leche natural o condensada, siempre colados para evitar el paso de sólidos, en el caso de especias como la canela, el proceso es por infusión; y los curados de ostión o camarón suelen ser curados de jitomate... estilo coctel de acá-pulquito.
Chava Flores "Los Pulques de Apan"
 Ex haciendas pulqueras del Estado de México
 Más información sobre las pulquerÃas:
Las haciendas pulqueras
