Dice un adagio, “la tradizione è un’innovazione che ha avuto successo”. Ciò significa che alla radice di ogni cosa percepita come tradizione, c’è necessariamente un punto zero, un’invenzione, l’introduzione di qualcosa che ancora non esisteva o quantomeno, e più probabilmente, è un riadattamento di una formula pregressa. Questa nuova usanza, ricetta o piatto, supera la precedente ed incontra i gusti del substrato storico-sociale della sua epoca.
Ed ovviamente con cosa me la prendo? Con la vostra ossessione-regina, con il piatto “della tradizione” per eccellenza, quello che se ci metti una cosa che nun ce va, o se manchi di inserirne una che pefforza, e se la cremina non viene giallo intenso scatta la crocefissione: oggi vi smonto la carbonara.
Per la prima attestazione del termine Carbonara, che cade stavolta effettivamente in area romana, bisognerà attendere più di settant’anni: il termine compare infatti per la prima volta su carta stampata nel 1950, in un articolo de La Stampa del 26 Luglio di quell’anno che racconta della partecipazione di Papa Pio XII alla festa de noantri trasteverina. Si legge: “Cesaretto alla Cisterna giura origini antichissime, essendo la sua osteria sorta sulle rovine di un’altra famosa ai tempi di Fabio Massimo. Fu questo oste ad accogliere per primo gli ufficiali americani giunti in Trastevere parecchi anni or sono in cerca di spaghetti alla carbonara”.
Ufficiali americani in cerca di carbonara: tenete bene a mente questa scena, è solo uno dei molteplici indizi che sembrano legare il piatto “romanissimo” all’ex-Nuovo Mondo.
Ma come e dove nasce, quindi, la carbonara? Per mano di chi? E cosa c’entrano gli americani? E qui subentra un ultimo, decisivo, tassello della narrazione. L’idea che il piatto sia nato come derivazione degli ingredienti a disposizione delle truppe alleate facenti parte della razione K, riadattati dall’ingegno di qualche brillante cuoco italiano che avesse dimestichezza con la pasta, è a lungo stata dismessa dai campanilisti oltranzisti dello spaghetto come ipotesi infondata e suggestiva.
Una voce ostinata e contraria al riguardo, è stata quella dello chef bolognese Renato Gualandi, classe 1921.
Gualandi ha sempre sostenuto di aver letteralmente inventato la carbonara, fornendo circostanze dettagliate e date precise, “Non è un piatto romano”, ha sempre detto: il piatto sarebbe nato, a suo dire, il 22 Settembre del 1944; in occasione di un pranzo ufficiale con i comandanti supremi dell’Ottava Armata britannica.
Il bolognese, cuoco ufficiale per le truppe angloamericane di stanza all’albergo Domus Mea di Riccione, si trova a dover allestire un pranzo per Sir Harold Alexander, comandante supremo di tutte le forze alleate in Italia, e per il luogotenente generale Oliver Leese; per festeggiare la liberazione di Rimini e Riccione.
Poco lontano però la guerra ancora incalza, le risorse sono limitate, e Gualandi improvvisa utilizzando quello che ha sotto mano presso il campo statunitense: rosso d’uovo liofilizzato, crema di latte (leggi: panna), un qualche tipo di formaggio, magari del parmigiano grattugiato, e infine il bacon. Ultima il piatto con una girata di pepe nero. È un successo: nasce la carbonara.
Gualandi diviene poi cuoco ufficiale delle truppe alleate di stanza a Roma (Settembre ’44 – Aprile ’45): in sette mesi il suo primo diventa di culto, grazie alla relativa facilità di preparazione e all’abbondanza degli ingredienti già in dotazione all’esercito USA.
La moda incalza: i militari in libera uscita a zonzo per la città frequentano le osterie e i ristoranti, chiedono in giro chi sappia cucinare quella pasta perfetta, forse tra i primi a recepire la novità c’è Cesaretto alla Cisterna. In base alle disponibilità degli ingredienti locali, a Roma, il bacon progressivamente diventa guanciale, il parmigiano, pecorino.
La versione romana del piatto però, quella prodotta con ingredienti locali più facili da reperire ed economici rispetto al bacon e al parmigiano, ha ormai preso piede; e crescerà sempre di più fino ad oscurare quella che fino a quel momento era stata “la tradizione”, complici i trascorsi di guerra e la lentezza delle comunicazioni: una tradizione di contaminazione e adattamento, di ingegno e disponibilità, come tutte le tradizioni sono state finché non abbiamo deciso di fissarle in una stasi cristallizzata e atrofica.
Adesso, se sia andata davvero così non potremo mai dirlo con certezza; quello che è certo è che la versione sia plausibile, assai più di quella che vorrebbe pastori equipaggiati di dispense mobili o carbonari che vegliavano per mesi i depositi di combustibile; la timeline ha senso e la distribuzione geografica degli indizi avvalora enormemente la “pista americana”.
Pensateci, la prossima volta che vi incazzate perché nella carbonara ci mettono la pancetta, la cipolla o la panna: deponete le armi degli integralisti, dimenticate quello che sapete, e lasciate che l’evoluzione scorra verso il mare.
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