Good Goreng

The word katsu is short for katsuretsu, which is the Japanese pronunciation of cutlet.

Sebuah penelitian yang menarik tentang cara menurunkan penyerapan minyak hingga 60% pada ubi goreng dengan proses goreng 2 tahap (konvensional dan vakum).

Maya Angelou

Setelah mengerti definisi proses menggoreng, mari kita mengenal jenis-jenis alat (atau mesin pada skala industri) menggoreng. Berdasarkan proses penanganan (handling) produk saat proses goreng, mesin penggorengan dapat dibagi menjadi 2 jenis: Batch Fryer Cara kerja mesin goreng ini cukup sederhana, mirip dengan penggorengan di restoran, hanya saja dengan kapasitas yang lebih besar. Batch fryer biasanya digunakan untuk industri skala kecil dan menengah. Sistemnya sederhana, ada sebuah panci/bak yang dipanaskan dari bawah dengan pemanas berbahan bakar gas. Terdapat juga sebuah sistem pengendalian suhu dan level minyak otomatis. Continuous Fryer Mesin goreng ini didesain untuk industri berskala menengah dan besar. Kapasitas penggoreng jenis ini bervariasi, mulai dari 100 kg/jam hingga diatas 1000 kg/jam. Sama seperti batch fryer, mesin goreng continuous juga dilengkapi sistem pengatur suhu dan level minyak otomatis. Bedanya adalah terdapat sebuah sistem pengantar produk, biasanya berupa conveyor/ban berjalan, dimana bahan mentah masuk dari sisi input, digoreng disepanjang mesin dan keluar dari sisi lainnya (output). Umumnya continuous fryer menggunakan sistem pemanasan minyak eksternal, artinya minyak dipanaskan di luar fryer, sambil disirkulasi dan disaring, sehingga selain distribusi suhu terjaga, mutu minyakpun dapat dipertahankan lebih lama.

Dengan memasak pada suhu yang tinggi, kita akan mendapatkan warna coklat keemasan, tekstur yang garing dan rasa yang gurih dan khas. Karakter-karakter ini muncul karena terjadinya reaksi kimia dan fisika selama proses goreng. Selain memberi atribut-atribut positif tadi, menggoreng juga dapat menyebabkan efek negatif pada minyak dan makanan yang digoreng. Suhu tinggi menyebabkan degradasi minyak yang akan mempengaruhi fungsi, rasa dan kandungan gizi minyak dan makanan.