Productora Gastronómica

Una de las razones son las adversas condiciones meteorológicas en Europa. En Argentina, en cambio, hubo un incremento del 25 % hasta 11,8 millones de hectolitros.

La producción mundial de vino este año disminuyó un 8,2 %, hasta los 246,7 millones de hectolitros, el nivel más bajo en las últimas décadas como consecuencia de las adversas condiciones meteorológicas en Europa, y en particular en los tres grandes países, Italia, Francia y España.

Estas son las principales estimaciones del estudio de coyuntura presentado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), que se quedan muy lejos de los picos de 297,7 millones de hectolitros en 2004 y de los 290,1 millones en 2013.

Por lo que respecta al consumo, y en espera de cifras definitivas, la OIV avanzó que en 2017 se situará entre los 240,5 y los 245,8 millones de hectolitros.

En el Viejo Continente, diversos fenómenos extremos como heladas y sequías afectaron a los tres grandes productores, y en primer lugar a Italia, que en 2017 vieron reducidos sus volúmenes en un 23 % respecto al ejercicio precedente hasta 39,3 millones de hectolitros (en 2013 había llegado a 54 millones).

Francia mantiene su segunda posición mundial con 36,7 millones de hectolitros, pese a descender un 19 %, y España vuelve a repetir en la tercera también con un descalabro, en su caso del 15 %, hasta 33,5 millones, bien por debajo de los 45,3 millones de 2013.

La meteorología adversa también tuvo un impacto negativo en otros países europeos como Alemania (del 10 % a 8,1 millones de hectolitros), Grecia (un 10 % a 2,5 millones) y Bulgaria (un 2 % a 1,1 millones).

Por el contrario, en el Viejo Continente hubo incrementos en Portugal (10 % hasta 6,6 millones de hectolitros), Rumania (64 % hasta 5,3 millones), Hungría (3 % hasta 2,9 millones) y Austria (23 % hasta 2,4 millones).

En América, Estados Unidos (cuarto productor mundial), pese a una caída del 1 %, se mantiene en un nivel elevado en términos comparativos con 23,3 millones de hectolitros.

La OIV puntualizó que sobre estos datos hay “incertidumbre” ya que las estimaciones del departamento de Agricultura de Estados Unidos son de agosto de 2017, es decir, antes de que se pudieran integrar las consecuencias de los incendios que han afectado a amplias zonas vinícolas de California este mismo mes.

En Sudamérica, destacó el incremento del 25 % de Argentina hasta 11,8 millones de hectolitros, que se explica en parte por las mala cosecha del año anterior (cuando no se llegó al umbral de los 10 millones de hectolitros), que contrastaba con los más de 15 millones logrados en 2013 o 2014.

En esa misma región, Chile sufrió un recorte del 6 % a 9,5 millones de hectolitros, mientras la producción de Brasil se disparó un 169 % hasta 3,4 millones tras el desastroso ejercicio de 2016 de los 1,3 millones.

También en el hemisferio sur, en Australia el volumen subió un 6 % hasta 13,9 millones de hectolitros (tercera progresión consecutiva) y en Sudáfrica un 2 % hasta 10,8 millones, mientras que en Nueva Zelanda se produjo una baja del 9 % hasta 2,9 millones, pero desde un nivel récord el año anterior.

Por lo que respecta al consumo, y en espera de cifras definitivas, la OIV avanzó que en 2017 se situará entre los 240,5 y los 245,8 millones de hectolitros, una horquilla que muestra una estabilidad respecto a los 242 millones del ejercicio precedente.

El crecimiento de consumo de cafe frío, inicio la búsqueda de un nuevo mercado para el clásico licor de crema irlandesa.

Baileys lanza sus versiones Latte y Mocha. Café, leche, chocolate, son algunos de los sabores que podes encontrar en estas nuevas versiones, las cuales tienen con una graduación alcohólica de 4%, en su presentación en latas de 200ml.

EFEMÉRiDES

Zygmunt Bauman | Enero 2017

Se forjó primero en España en el archipiélago balear, luego emigró a sitios tan disímiles y sabrosos como Tailandia, Francia, Estados Unidos, como Jamaica y República Dominicana.

Maca es dueña de Restaurante Jardín (España) y ganadora de dos estrellas Michelin (es una de las dos mas jóvenes de la historia en recibirla).

“Lo importante de la cocina no es la receta, sino saber exactamente qué necesita un producto para estar en su mejor estado. Yo aprendo más hablando con alguien con experiencia en un producto que leyendo una receta. La receta está en todos lados. Saber cómo cocinar un producto está en las manos y en la cabeza de los que saben”, diría.

La Legislatura aprobó la norma que los habilita a trabajar en zonas con poca oferta gastronómica y ya no sólo en ferias o festivales. En el último año había crecido mucho la oferta.

Los food trucks ya son legales en la Ciudad. Hasta ahora, sólo podían trabajar en eventos especiales como ferias gastronómicas o festivales al aire libre. Pero ante el fenómeno que vienen representando (hay hasta tres ferias por fin de semana) y la aceptación que tienen entre la gente, la Legislatura porteña terminó habilitándolos a salir a la calle.

Hoy se aprobó un proyecto que permite que lo hagan en el espacio público. Para esto, sus responsables recibirán permisos de uso precario.No podrán estar a menos de 200 metros de distancia de un restaurante y pagarán un canon anual de $ 18.000.

La ley se basa en un proyecto del diputado Francisco Quintana (PRO) y otro de María Inés Gorbea (ECO). Fue aprobada con 43 votos a favor, 7 en contra y 2 abstenciones. Votaron en forma negativa el bloque del Frente para la Victoria y parte de la izquierda. Se trata de una iniciativa impulsada por el Ejecutivo de la Ciudad, que primero lanzó un encuesta para preguntarle a los vecinos si les gustaría que haya camiones de comida o food trucks en los barrios sin oferta gastronómica. Participaron más de 110.000 personas y el 83% dijo que estaba de acuerdo.

"Los food trucks llegan para ampliar el mercado gastronómico que hoy está concentrado en unos pocos barrios. Van a llevar una oferta de calidad y a un precio accesible a lugares donde falta desarrollo en la materia", sostuvo el vicejefe de Gobierno de la Ciudad, Diego Santilli.

Feria gastronómica en el hipódromo de Palermo. Un escenario habitual para el desembarco de food trucks. Foto: Jorge Sánchez

Por su parte, Francisco Quintana, presidente del bloque PRO y uno de los autores de la iniciativa destacó que "los vecinos van a poder contar con una nueva alternativa de comida sana, fresca y saludable en aquellos puntos donde hoy no existe una oferta gastronómica". Y agregó: "Los food trucks funcionan hace años en las grandes ciudades del mundo. Hoy existe una tendencia gastronómica en nuestra Ciudad, y en este sentido, los food trucks se consolidan como un nuevo modelo de negocios que genera puestos de trabajo".

La flamante ley bautiza al food truck como "vehículo gastronómico" y lo define como "todo módulo que en su interior esté adaptado para la cocción, elaboración, preparación y/o expendio de alimentos y bebidas". Entre otros puntos, los autoriza formalmente a elaborar y vender alimentos e infusiones, siempre y cuando cumplan con los requisitos de habilitaciones, higiene y seguridad alimentaria.

Estos camiones, que deberán contar con un tanque de agua potable de al menos 50 litros, agua caliente, heladeras y equipos de cocción eléctricos, recibirán una habilitación general por parte de la Agencia Gubernamental de Control. Tendrá un año de vigencia y será renovable. Pero además, para poder trabajar en la vía pública, necesitarán un permiso particular de uso precario que será otorgado por el Ministerio de Ambiente y Espacio Público de la Ciudad. Estos permisos también serán de un año con posibilidad de renovación. Darán hasta dos por persona física o jurídica.

Para poder trabajar en el espacio público, los food trucks tendrán algunos requisitos extra. Por ejemplo, no podrán usar equipos a gas, leña o carbón y tendrán prohibido vender bebidas alcohólicas. Tampoco podrán instalar mesas y/o sillas ni contaminar el medio ambiente con publicidad sonora o visual. Además, deberán ofrecer en su menú una opción para celíacos. Y tendrán que ofrecer comidas y bebidas aptas para diabéticos, o bajas en sodio o frutas y verduras. Por otra parte, deberán pagar un canon anual de $ 18.000.

El Ministerio de Ambiente también será el encargado de determinar en qué zonas podrán estar los vehículos gastronómicos. En el Ejecutivo habían adelantado que la idea es que sea en lugares sin oferta gastronómica o donde es escasa. En los fundamentos del proyecto se pone como ejemplo a Parque Patricios, donde se desarrolló un polo tecnológico y hace falta una mayor infraestructura de servicios para cubrir la nueva demanda.

En principio, no podrán ubicarse a menos de 200 metros de cualquier restaurante o establecimiento que expida comidas y bebidas. Este fue uno de los pedidos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), que inicialmente se opuso a la iniciativa porque temía que los food trucks fueran una competencia desleal. "Hubo un diálogo y logramos varias reformas con respecto al proyecto original -contó su titular, Camilo Suárez-. Una es la restricción de los 200 metros. Podrán ubicarse en zonas con ausencia total de oferta gastronómica, como por ejemplo Comodoro Py, el Parque Indoamericano y ciertas partes de Parque Patricios. Lo que objetamos de la ley aprobada es el canon anual de $ 18.000. Es muy bajo y representa un desequilibrio frente a lo que paga cualquier comercio por ser frentista sólo en concepto de ABL".

Cuando empezás a elaborar pan uno no se imagina la gran variedad de harinas que hay. Hasta ese momento sólo existía una harina, la común, que se usaba para todo (frituras, postres, dulces, bizcochuelos, buñuelos…). Con un poco de suerte conocías la existencia de la harina leudante, y aunque no te planteabas demasiado porqué era diferente, si la utilizabas, en los bizcochuelos, magdalenas etc. y todos salían más esponjosos.

Un día todo cambia. Te ves buscando harina para hacer pan, mejor dicho, buscando la MEJOR HARINA para hacer pan, y de golpe, casi sin esperarlo, te encontrás sumergido en un universo paralelo, donde ya no existe esa única harina que conocías sino un montón de harinas con denominaciones extrañas. Sí, me estoy refiriendo a las harinas 0 (y varios ceros), las 45, 55 y similares, las de fuerza, las flojas, la flor de harina, la candeal….

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina”gliadina” y “glutamina”. El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura. Clasificación mediante ceros (“0”)

– Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificación habitual en Argentina y otros países de Sudamérica)

Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza

Harina 000 = harina de fuerza

Harina 0000 = harina floja.

En Italia:

Ahora bien, en Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2, esta clasificación se basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina más blanca y floja( ideal para repostería) , la 0 ( ideal para panes, pizzas, pastas y brioches) la 1 (para panes especiales y rústicos) y la 2 (harina di grano tenero) o harina integral. La harina que se obtiene del trigo duro se dividen así: Sémola (la más refinada de todas pero con menos proteínas) Semolato Sémola Integrale di Grano Duro Farina di Grano Duro

El factor W en Italia clasifica las harinas por su capacidad de retención del agua. A mayor factor W (W200-400) tendremos una harina más apta para pastas y panificación, a menor factor (W150-200) tendremos una harina más apta para preparación de biscotti, crackers etc. En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de tipo “0”, ideal para la panificación, y de tipo “00”, también llamada “flor de harina”. Esta última muy apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68, 7 %). Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina (Italiana) y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que: Harina 0 = harina de fuerza Harina 00 = harina de repostería En Francia: En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T, representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanco y más “floja” será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca “fuerza”. Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas:

T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.

T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): entre 9%-11% de proteínas.

T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de proteínas.

T80 (harina grisácea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.

T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.

T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras es de color gris amarronado.

La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clásicos (por ejemplo la baguette), esta harina tiene 9% de proteínas, se parece a la T55 pero es algo más rustica.

La T80 tiene 10% de proteínas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas. Es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65. Como verás las dos tienen “fuerza” todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clásico de miga blanca la T65 es perfecta y para un pan rústico con más minerales y un sabor algo más ácido te sugiero la T80. En EE UU : En los Estados Unidos no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de cenizas y contenido de proteínas. Ahí está que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour ( un equivalente a la harina leudante) , la All purpose flour ( el equivalente de la harina común) , la High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes), la First Clear Flour (para panes especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour ( la harina integral). En España: En España , la denominación de las harinas depende del grado de dureza de la misma , asi encontramos la Harina Floja (para hacer tortas, muffins ,etc ,el equivalente a la leudante), la Harina de Fuerza ( ideal para Panes caseros, pizzas, empanadas), la harina de media fuerza ( para hojaldres, croissants y brioches), la harina de gran fuerza ( para algunos tipos de panes rústicos o especiales), y la harina integral.

Sahumar un espacio resulta beneficioso no sólo para limpiarlo de energías que hayan quedado estancadas, también es un gran antidepresivo para el cerebro.

Desde el descubrimiento del fuego, los humanos notaron que si quemaban ciertas hierbas se producía un humo aromático que agasajaba al sentido del olfato y podía provocar cambios sutiles en el ambiente. Es decir, se percataron de que el humo de ciertas hierbas, resinas y flores secas purificaba el ambiente y también, luego descubrirían, mejoraba los ánimos y ayudaba a mitigar algunos malestares.

El ritual de quemar hierbas nunca desapareció de la cultura humana. Desde el olíbano o franquincienso de la Iglesia o el bazaar de Medio Oriente hasta el sándalo de la India o la salvia de los indígenas de Estados Unidos y Mesoamérica, la purificación del espacio en esta modalidad es un fenómeno global que por algo ha permanecido con nosotros como herramienta. Después de todo el olfato es el único sentido directamente conectado a las emociones gracias al lóbulo límbico del cerebro, y el único sentido, por cierto, que nunca duerme.

Además del sentido metafórico y místico que el humo tiene ya para distintas tradiciones –como puente entre este mundo y el otro, como ofrenda a los espíritus– la ciencia recientemente descubrió que la quema de ciertas hierbas como la salvia genera iones negativos en el aire. Y sabemos bien cuán provechoso es para nosotros estar cerca de estos iones. Esto podría explicar por qué tantas tradiciones sahúman espacios con las mismas hierbas, no obstante que no hayan tenido contacto entre sí.

Basten estas razones, aunadas al delicioso aroma que emiten estas hierbas, para proceder a hacer una limpia etérica con ellas; preferiblemente en un espacio en que pasemos mucho tiempo o que percibamos turbio o estancado. Pero antes de enlistar algunas de las hierbas de limpia más efectivas y disponibles, recomendamos un breve procedimiento de respeto.

Antes de sahumar un espacio uno debe abrir una ventana o una puerta, colocar las hierbas en una concha abandonada o un cuenco de material orgánico y encenderlas con un cerillo de madera. Luego, soplar gentilmente el fuego hasta dejar solamente las ascuas. Tomar el humo que surge y lavarse las manos metafóricamente, poner un poco sobre los ojos, las orejas, el pecho y la cabeza. Respirar un poco de humo.

Una vez terminado este procedimiento, uno puede depositar el cuenco en un lugar seguro y dejar que se queme y llene el cuarto de humo. También se puede tomar el ramillete de hierbas y pasear por las esquinas y debajo de los muebles para que toque el mayor espacio posible. Cuando queden sólo cenizas, una buena manera de tirarlas es soplándolas en un sitio con árboles o en un campo.

Las siguientes son cinco hierbas, maderas o resinas para purificar y limpiar:

Salvia blanca:

El humo de la salvia blanca es usado para dispersar no solamente vibraciones inapropiadas y espíritus malignos sino también para “absorber” conflictos, ira o enfermedades en una persona. De hecho, esta es una de las hierbas que más cambian la composición del aire para generar iones negativos, cuyo efecto es reducir nuestra respuesta al estrés.

Palo santo:

El humo de las astillas del árbol palo santo, también llamado “madera sagrada”, se usa como un efectivo repelente de energías negativas y un buen detonador de la vitalidad del cuerpo.

Copal:

El copal es una resina dulce, especiada y maderosa que se utiliza durante rituales y ceremonias como “alimento de los dioses”. Su humo, sin embargo, se usa como protección, limpieza del cuerpo y adivinación.

Lavanda:

El humo de la lavanda es el más ligero de esta lista, pero por lo mismo es un gran equilibrante. Allende de que despide un aroma delicioso, se utiliza para aligerar un espacio y promover el sueño pacífico y profundo.

Cedro:

Al igual que la salvia, el cedro dispersa la energía estancada o negativa y atrae buenas influencias. Su humo purifica y limpia al tiempo que despide un olor placentero. Se cree que reanima el espíritu y ayuda contra el cansancio y el hastío.