Tokyo @ Paris

D’un côté, Romain MAHI, d’abord second de cuisine avant de devenir le chef d’Accents, et de l’autre côté, Ayumi SUGIYAMA, cheffe pâtissière et gérante de l’établissement. Le premier a commencé à travailler en cuisine il y a plus de 15 ans, à Paris, passant par le Mandarin Oriental ou encore la Maison Blanche. La seconde est née au Japon, à Shizuoka et c’est en 2003 qu’elle s’installe en France pour y devenir pâtissière commençant en boutique dans le 20ème arrondissement, puis chez Stella Maris avant de rejoindre la Truffière. C’est là que Romain MAHI et Ayumi SUGIYAMA se sont rencontrés. Un jour, un financier japonais propose à la cheffe pâtissière d’ouvrir une pâtisserie ou un café mais la jeune femme a plutôt l’idée d’avoir un restaurant. Ensuite, le hasard a fait qu’Ayumi SUGIYAMA est devenue la gérante d’Accents, embarquant Romain MAHI dans cette nouvelle aventure.

 C’est un tandem complice avec qui nous échangeons dans les cuisines du restaurant Accents. Une complicité qui se retrouve dans nos assiettes lorsqu’on se met à table. Notre dégustation a lieu le 12 décembre (vous pouvez saliver avec les photos de cette dégustation sur Instagram), hélas juste avant le lancement de leur recette pour la Semaine du Wagyû japonais et avant leur menu du Réveillon qui comportera également du wagyû. Si nous n’avons pas testé ces plats, Romain MAHI nous annonce que le wagyû utilisé sera du boeuf de Hida, soit un des meilleurs wagyû du Japon ! Mais si ces plats comportent un ingrédient de prestige, ne pensez pas qu’Accents soit un restaurant guindé. Au contraire, « le plus important c’est le goût » pour Romain MAHI et Ayumi SUGIYAMA. D’habitude, le chef propose des recettes élaborées à partir d’ingrédients peu utilisés par les autres chefs. Car l’identité d’Accents n’est pas de tomber dans la facilité en utilisant des ingrédients chers. Grâce à leurs fournisseurs, l’équipe peut se procurer des produits que peu de chefs travaillent, comme le perlon, le pageot ou comme lors de notre venue l’omble chevalier, le tout à des prix raisonnables et ainsi « faire goûter aux clients des choses différentes ». Le tout, en utilisant au maximum des produits issus de l’agriculture responsable et dans la mesure du possible, biologique. Certes, ce point-là n’est pas affiché sur leur menu, mais c’est parce que « c’est dans notre ADN », explique Romain MAHI. Si le tandem tient à renouveler sa carte toutes les 2 ou 3 semaines, Ayumi SUGIYAMA éclate de rire en nous racontant une tentative ratée avec de la roussette, un exemple pour mieux souligner la complexité du travail d’élaboration des menus avec des produits peu répandus. Aussi, vous ne trouverez pas de fioritures dans votre assiette car Romain MAHI a à cœur de ne « mettre que des choses utiles dans les assiettes ». Le dressage est accessoire. De la simplicité, donc, mais de la qualité !

L’entrée du restaurant  ©TokyoatParis

Justement, cette volonté de qualité, du goût, pousse l’équipe d’Accents à proposer des choses originales de temps en temps sans pour autant définir un style de cuisine. Ayumi SUGIYAMA évoque les remarques de clients japonais qui, bien que contents, auraient dit d’Accents que « ce n’est pas de la cuisine française » ! Car oui, il y a des influences extérieures, naturellement japonaises avec Ayumi SUGIYAMA, mais il peut aussi y avoir des touches mexicaines. Cette touche japonaise se ressent dans le décor, par la présence de l’extraordinaire lampe ornée d’origami de mille grues  (un porte bonheur chez les Japonais), par une décoration sobre mais raffinée, par la présence de quelques ingrédients typiquement japonais tel le yuzu dans le dessert, ou encore par la présence de bouteilles de saké pour accompagner vos plats (ce n’est pas sur la carte des vins, alors n’hésitez pas à demander la sélection de saké au serveur). Cette influence n’est pas inédite pour Romain MAHI, qui  a été en contact avec elle avant sa rencontre avec Ayumi SUGIYAMA puisque lorsqu’il a travaillé dans des restaurants parisiens, il a côtoyé beaucoup de Japonais en cuisine, et aujourd’hui, il y a de plus en plus de chefs japonais étoilés au Guide Michelin. Il ajoute de plus que « la plupart du temps la cuisine française s’accorde très bien avec les ingrédients japonais comme le miso ». D’ailleurs, tous deux sont régulièrement présents à des évènements gastronomiques japonais, publics comme professionnels, en France. Mais aussi prochainement au Japon, comme nous l’annonce la maîtresse des lieux, car tous deux s’envoleront au Japon en avril 2020 pour un évènement chez Isetan Shinjuku à Tôkyô.

Parmi les bouteilles exposées dans la cave à vin d’Accents, se cachent quelques bouteilles de saké ! ©TokyoatParis

Deux chefs bien sollicités car si l’aventure Accents a commencé en décembre 2016, deux ans plus tard c’est la consécration. En effet, l’établissement obtient une étoile au Guide Michelin début 2019 ! Une heureuse surprise et une fierté pour le duo, mais qui n’a rien changé ni dans leur attitude ni en cuisine, pour le plus grand bonheur des clients et de leurs portefeuilles. En fait, si il y a des changements depuis l’ouverture d’Accents, comme nous l’indiquions en début d’article, c’est la place de Romain MAHI, devenu chef de cuisine après le départ de Jean-Christophe RIZET. Pour Ayumi SUGIYAMA, elle espère que le simple fait d’avoir réussi à devenir gérante de son établissement et cheffe pâtissière, qui plus est étoilée, donnera du courage à de nombreuses femmes ! Enfin, la fréquentation aussi a changé depuis l’obtention de cette étoile. Accents a désormais beaucoup de réservation à tel point que l’équipe cherche à recruter (si vous cherchez à travailler dans la restauration, n’hésitez donc pas à envoyer votre C.V.) !

 Accents au 24 rue Feydeau 75002 Paris

-        @Paris : Ne manquez pas le menu spécial Semaine du Wagyû japonais (semaine du 17 au 21 décembre 2019) ni le menu Réveillon avec du wagyû japonais !

Menu déjeuner à partir de 39 euros hors boissons, le soir à partir de 68€ pour un menu végétarien sans boissons.

-        @Tokyo : si vous êtes au Japon, ne manquez pas Ayumi SUGIYAMA et Romain MAHI en avril 2020 chez Isetan Shinjuku (précisions à venir).

Si vous êtes déjà allé à Tôkyô, et plus particulièrement dans le quartier de Shinjuku, peut-être avez-vous déjà croisé Shinjuku Tiger ? Ce personnage emblématique du quartier depuis plus de 45 ans déambule dans la ville et ne passe pas inaperçu vêtu de son masque de tigre et d’un accoutrement très coloré. Pourtant, si les habitués ont fini par l’apprivoiser, beaucoup ne le connaissent pas. La caméra de Yoshinori SATO a suivi Shinjuku Tiger dans son quotidien, une histoire liée à l’évolution du quartier de Shinjuku. Shinjuku Tiger est le premier documentaire de Yoshinori SATO. Le réalisateur s’est fait connaître par ses longs-métrages de fiction, des drames avec Bad Child (2013) et  Her Mother (ou « Her Mother : Musume o Koroshita Shikeishu to no Taiwa », 2016).

Yoshinori Sato ©TokyoatParis

Pour quelles raisons Yoshinori SATO s’est-il lancé dans la réalisation d’un documentaire ? Tout simplement car l’idée du documentaire vient du distributeur de son film précédent ! Avant cette proposition, Yoshinori SATO ne connaissait pas du tout Shinjuku Tiger bien qu’il vive à Tôkyô depuis 10 ans. Mais quand il a vu ses photos, il s’est beaucoup intéressé au personnage et il a eu envie d’en savoir plus sur lui. A-t-il alors été surpris par l’existence d’un tel personnage dans la société japonaise ? Selon le réalisateur, Shinjuku Tiger serait un homme très intelligent. Il s’habille de manière très originale mais il est très sérieux dans son travail de livreur de journaux, raison pour laquelle il est aujourd’hui accepté tel qu’il est par la société japonaise. Pourtant au début, il a été de temps en temps agressé par les autres mais il n’a jamais renoncé à être le Tiger. Il a donc fini par être accepté car il n’a jamais reculé tout en étant sérieux. Yoshinori SATO pense néanmoins qu’il a été plus facile pour le Tiger d’être tel qu’il est à ses débuts que maintenant, car dans les années 70, il y avait une ambiance de liberté à Shinjuku, ce que le réalisateur rappelle dans le documentaire. Et c’est bien de cela dont il s’agit dans ce film, de liberté ! Est-ce que ce documentaire est une façon de secouer la population japonaise ? « Maintenant, la société japonaise est de plus en plus fermée. On se surveille mutuellement les uns les autres, il n’y a plus de liberté. En regardant le personnage de Shinjuku Tiger, je veux vraiment réveiller la population japonaise ! » répond-il. Un moment dans le documentaire, le Shinjuku Tiger donne une explication, sans vraiment en donner, sur ce qui l’a poussé à porter ce masque de tigre et s’habiller de manière excentrique. Je demande alors ce que pense Yoshinori SATO de son sujet de documentaire : « Il est intéressant car marcher dans le quartier de Shinjuku en tenue singulière, c’est une interrogation pour les pensées communes de la société japonaise. Il s’exprime de façon très rigolote en fait ! Et il exprime plutôt la paix. Il ne dit pas son opinion de manière directe, mais à travers sa tenue, il s’exprime à sa manière. ». Un personnage anticonformiste devenu le sujet d’un documentaire qui a eu un profond impact dans la carrière de Yoshinori SATO, comme il  nous le révèle : « Ce documentaire est un tournant de ma vie de réalisateur. C’est un exercice différent de la fiction, car il faut construire une relation avec les sujets du documentaire tandis que la fiction, on tourne avec des acteurs mais si la relation avec eux peut-être complice, c’est différent des documentaires. Deuxième point, la rencontre avec Shinjuku Tiger a été très importante car cela a changé la façon de penser dans ma vie. Avant cette rencontre, j’étais très déçu avec les êtres humains, je ne pouvais pas associer les êtres humains à l’espoir. Shinjuku Tiger vit comme il veut et est très idéaliste, tout en gardant ses convictions. Quand je l’ai vu, j’étais très heureux car j’ai commencé à voir de l’espoir dans l’être humain, grâce à lui. C’est lui qui a changé ma façon de penser et ma façon de vivre. ».

Et un nouveau projet après Shinjuku Tiger ? Yoshinori SATO annonce travailler sur une nouvelle fiction ! Un projet dont le scénario est déjà écrit et qui a une continuité avec le film de fiction précédent (Her Mother). Il a déjà décidé du titre de ce nouveau film  Yurushi  (« 許し » comme « excuses » dans le sens d’une rémission, pour la traduction française). Hélas, Her Mother n’étant jamais sorti en France, il n’est pas dit que Yurushi sorte un jour dans nos salles obscures, mais il pourrait être projeté lors d’une prochaine édition du festival Kinotayo ?

 Ne manquez pas les séances hors Paris des films sur Kinotayo.

C’est dans l’auditorium du Musée national des arts asiatiques-Guimet que la cérémonie de clôture de Kinotayo s’est tenue. Une première pour le festival qui a approché l’institution, « et en toute logique que le musée national des arts asiatiques-Guimet a accepté » comme le déclare Daniel SOULIÉ, directeur culturel du musée. Logique car le musée propose régulièrement au sein de sa programmation des projections de films asiatiques ou en lien avec ses expositions. Ce n’est pas la seule première pour Kinotayo puisque le festival de cinéma ajoute une nouvelle récompense cette année. Outre les Prix du Jury, Prix de l’Image et le Soleil d’Or du Public, le festival récompense désormais la musique de film à travers le Prix Music Media Consulting de la meilleure B.O.

Les films en compétition ©TokyoatParis

Les 11 films en compétition :  Come on Irene  de Keisuke YOSHIDA, And Your Bird Can Sing de Sho MIYAKE, The Kamagasaki Cauldron War de Leo SATO, Masquerade Hotel de Masayuki SUZUKI, The Promised Land de Takahisa ZEZE, Shinjuku Tiger de Yoshinori SATO, Siblings of the Cape de Shinzo KATAYAMA, Talking the Pictures de Masayuki SUO, Family of Strangers de Hideyuki HIRAYAMA, Dans un jardin qu’on dirait éternel de Tatsushi OMORI, L’Homme qui venait de la mer de Koji FUKADA.

Les réalisateurs invités, dont certains des films étaient en compétition, étaient sur la scène de l’auditorium du Mnaag pour parler de leurs films ©TokyoatParis

Masayuki SUZUKI reçoit le prix ©TokyoatParis

La première récompense remise est le prix Media Music Consulting de la meilleure BO, attribué à Naoki SATO pour la bande originale de Masquerade Hotel de Masayuki SUZUKI.

Leo SATO reçoit le prix de la Meilleure Image ©TokyoatParis

Ensuite, le jury remet le Prix de la Meilleure Image, attribué à Leo SATO pour The Kamagasaki Cauldron War, son premier film de fiction. Très heureux de remporter ce prix, le réalisateur découvre la lithographie de l’artiste Christelle THÉA qui lui est offerte.

Leo SATO à Kinotayo ©TokyoatParis

Ce n’est pas tout, puisqu’à peine réinstallé à son siège, il est temps d’annoncer le Prix du Jury. Aurélie BRIQUET et Pascal Le DUFF, deux membres du Jury, montent sur scène pour annoncer le lauréat. Ils évoquent les nombreux aspects positifs qui les ont émus dans le film remportant le prix : « politique, burlesque, (...), touchant, cocasse » mais aussi « la mise en scène et la rigueur dans l’écriture » et ils espèrent que le film trouvera son public en France. Le lauréat du Prix du Jury est de nouveau Leo SATO avec The Kamagasaki Cauldron War ! Et le réalisateur est vraiment touchant en montant sur scène, n’osant croire à sa victoire au point de demander « c’est une caméra cachée ? ».

Le président du festival reçoit le Soleil d’Or pour Masayuki SUO ©TokyoatParis

Enfin, la cérémonie s’achève avec la remise du Soleil d’Or, soit le film préféré du public grâce aux votes des festivaliers. Cette 14ème édition de Kinotayo remet le Soleil d’Or à Masayuki SUO pour Talking the Pictures. Malheureusement, le réalisateur n’était pas à Paris et c’est donc le président du festival Kiyoji KATAKAWA qui reçoit la récompense sur scène en son nom. Talking the Pictures est un film de fiction sur les benshi, les narrateurs et commentateurs du cinéma japonais muet.

Cela tombe bien car la soirée se termine par la projection d’Une Page folle, un film muet de Teinosuke KINUGASA datant de 1926 ! Pour le public français, la projection était non seulement accompagnée en musique sur une composition de Kazuko NARITA et narrée par un benshi français, Cyril COPPINI, seul français à pratiquer le rakugo et reconnu par le Japon.

Ne ratez pas les projections hors Paris en allant sur Kinotayo.

Siblings of the Cape est le tout premier long-métrage de Shinzo KATAYAMA, dont il a également endossé les casquettes de scénariste et de producteur. Un projet dont le travail a commencé il y a 10 ans ! Siblings of the Cape ( Misako no kyodai  pour le titre original) raconte l’histoire de Yoshio, souffrant d’un handicap physique, et de sa soeur Mariko, atteinte d’un handicap mental. Si Yoshi prend soin de sa soeur, il se retrouve sans emploi à cause de son invalidité alors que tous deux vivent déjà dans une situation précaire. Un jour, après avoir réalisé que Mariko avait eu une aventure sans lendemain, Yoshio décide de prostituer sa sœur afin de survivre financièrement.

Rencontre avec Shinzo Katayama ©TokyoatParis

Entre deux projections, Tokyo @ Paris rencontre le réalisateur Shinzo KATAYAMA à Paris. Un premier film certes, mais Siblings of the Cape est loin d’être la première expérience cinématographique du réalisateur. Shinzo KATAYAMA a côtoyé de nombreux réalisateurs, cela fait 15 ans qu’il travaille dans le cinéma, assistant notamment le réalisateur de pink eiga (« cinéma érotique ») Genji NAKAMURA ou encore le réalisateur coréen BONG Joon-ho, récemment récompensé de la Palme d’or à Cannes pour Parasite. Des « maîtres »  dont il a tenté d’écarter l’influence sur son long métrage pour se concentrer sur « le film qu’[il] voulait faire ». C’est parce que Shinzo KATAYAMA voulait réaliser son propre film avec son originalité. En revanche, comme le réalisateur se mettait à la place du producteur pour la première fois, il reconnaît que ses expériences diverses lui ont permis d’établir plus simplement le budget de son film. Une mise en place néanmoins longue car l’idée de réaliser son film est né en 2009, mais qui s’explique par la difficulté à trouver des financements en tant que producteur indépendant. Shinzo KATAYAMA évoque aussi la réécriture et la correction de son scénario d’origine qui lui a pris du temps, n’aimant pas celui qu’il a écrit initialement. C’est en discutant avec l’équipe qu’il s’est constitué que l’histoire d’un frère et d’une sœur a émergé, donnant plus d’intérêt au scénario. Après avoir vu le film, je sors en ayant été moins choquée par les actions de Yoshio et Mariko que l’attitude des personnages autour d’eux. Je me demande alors si Shinzo KATAYAMA ne cherchait pas plutôt à provoquer quelque chose chez les spectateurs ? En effet, le réalisateur me confirme avoir voulu changer le regard des spectateurs avec ce film. Il m’explique l’existence du kando poruno ou « pornographie de l’émotion » au Japon. Ces kando poruno montrent des histoires avec des personnes handicapées qui émeuvent les spectateurs (ailleurs, on appelle ça Inspiration porn, qui n’a pas à voir avec la pornographie mais la mise  en scène des personnes handicapées en les présentant comme sources d’inspiration à cause de leur handicap.). Shinzo KATAYAMA ne voulait absolument pas faire de kando poruno à travers Siblings of the Cape, au contraire, il veut que les spectateurs (valides) regardant ce film voient les personnages principaux au même niveau, sans les regarder avec pitié ou cette émotion qui caractérise les kando poruno. Il veut provoquer un autre regard sur le handicap. D’ailleurs, pour donner matière à Yoshio et particulièrement Mariko, Shinzo KATAYAMA s’est beaucoup documenté sur le sujet. Cela ne vous a peut-être pas échappé, mais la presse japonaise comme internationale a relayé de nombreux faits tout au long de ces dernières années mettant en cause le traitement réservé aux personnes atteintes d’un handicap, sans oublier le massacre en 2016 dans un institut à Sagamihara. Shinzo KATAYAMA s’est inspiré de plusieurs faits divers et plus particulièrement l’histoire d’une fille handicapée qui s’est prostituée plusieurs fois et s’est retrouvée en prison à plusieurs reprises. Mais il faut surtout souligner la performance de Misa WADA, qui est étonnante dans le rôle de Mariko. Si l’actrice a été choisie lors d’une audition classique, elle a effectué le travail de préparation en regardant le documentaire Chizuru de Akazaki MASAKAZU (2011) mais aussi en se rendant dans une institution pour personnes handicapées et en y travaillant quelques temps comme bénévole. On ne peut être qu’en accord avec la description de son interprétation par Shinzo KATAYAMA : « Misa WADA a l’air misérable et en même temps on peut rire avec elle, elle a l’air très vivante dans le rôle de Mariko. ».

Shinzo KATAYAMA est déjà sur un nouveau projet de film et dont il nous annonce que le scénario est déjà en cours d’écriture. Et si Siblings of the Cape est interdit aux moins de 16 ans, ce prochain film devrait être «  destiné à un plus large public ». C’est en tout cas le souhait du réalisateur.

Projection des films de la sélection Kinotayo, dans les salles de cinéma hors Paris jusqu’au 2 février 2020.

 Remerciements à Shinzo Katayama et à l’équipe de Kinotayo.

- Salon Idées Japon du 4 au 7 décembre 2019

Objets en tissu Chirimen, service presse

Le tressage kumihimo, service presse

Comme chaque année l’association Jipango investit l’Espace Cinko pour son Marché de Noël. Il s’agit cette année de la 14ème édition. Les visiteurs peuvent ainsi trouver des accessoires, bijoux, papier, alimentation ou encore des objets de décoration. Des ateliers sont également proposés au public qui pourra créer des bracelets avec Atsuko TAKENAKA, spécialiste du tressage kumihimo (comme dans le film Your Name.) mais aussi avec l’experte dans l’art des noeuds Kiriko NOZAKI. Vous pouvez tout aussi bien créer un porte-carte en tissu chirimen (technique de tissage en forme de vague) ou alors confectionner une souris en tissu (car 2020 sera l’année du rat) avec Kaoru DIOP, ou bien vous pouvez participer aux ateliers de cuisine de Yuki ICHIKAWA d’Omotenashi Cuisine et apprendre à réaliser des bentô, des mochi ou encore des plats typiques des izakaya.

Espace Cinko au 12-18, passage Choiseul 75002 Paris

- Instant Japan les 14 et 15 décembre 2019

Affiche Instant Japan, service presse

Ce salon revient pour une 2ème édition à l’Elephant Paname. A l’image des matsuri, Instant Japan se veut festif et ponctuel. Parmi les exposants, notons la présence de Madame Mo, qui réalise exclusivement des koinobori ou « banderole de carpe », symbole du Kodomo no hi (le « jour des enfants » célébré les 5 mai au Japon) ou de Kimono Rikiki, proposant des kimono uniquement pour les enfants ! Instant Japan réunira également des éditeurs de manga et de livres, le concept store Mark’s Style Tokyo ou encore la Galerie K. Il y aura également plusieurs ateliers et animations variées en continu durant ces deux jours (avec frais de participation).

A noter un concert cocktail payant est proposé le 14 décembre à 19h30.

Elephant Paname au 10, rue Volney 75002 Paris

- L’artisanat japonais en fêtes du 2 au 28 décembre 2019

Tsugaru nuri et Osaka naniwa suzuki, service presse

Kanazawa Haku, service presse

Banshu Soroban, service presse

Ce n’est pas tout à fait un marché de Noël à proprement parler, mais le thème de l’exposition-vente en ce mois de décembre de l’espace DENSAN ! Pour les amoureux d’un artisanat de haute qualité et certifié, c’est là qu’il faut se rendre, d’autant que la sélection de l’espace DENSAN vaut le détour. Le public peut ainsi découvrir des baguettes en laque Tsugaru Nuri (du nom du clan Tsugaru), des objets de la table en Osaka naniwa suzuki ou étain d’Ôsaka, des objets en Kanazawa Haku ou feuille d’or de Kanazawa, ou encore des bouliers Banshu Soroban !

Espace Densan au 8 bis, rue Villedo 75001 Paris

Depuis quelques années, les amateurs de viande de boeuf en France peuvent se procurer du véritable wagyû, cette viande de boeuf japonaise savoureuse et reconnaissable par son persillage. Rappelons que « wagyû » signifie tout simplement « boeuf japonais ». Alors pourquoi le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale, organisateur de la Semaine du Wagyû japonais en France en février 2019, précise qu’il s’agit de wagyû japonais ? Tout simplement parce qu’il existe des boeufs japonais, de la race Kuroge Washu, élevés dans d’autres pays comme le wagyû d’Australie ! Mais comment faire la différence entre un wagyû « métisse » et un vrai wagyû -du Japon donc ? Grâce à son certificat qui accompagne systématiquement le wagyû élévé au Japon !

Exemple de certificat d’identification du wagyû ©TokyoatParis

Le véritable wagyû est toujours fourni avec un certificat délivré par le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale, sur lequel sont indiqués son numéro unique d’identification, la date de l’abattage, le département de production de la viande ou encore la qualité de la viande (A5 étant la meilleure). Aujourd’hui, les consommateurs peuvent même scanner le QR code accompagnant la viande et retrouvent ainsi toutes les informations du certificat. Si vous en faites la demande à votre boucher ou au Chef mais qu’ils ne peuvent vous montrer ce certificat, considérez alors que ce n’est pas un wagyû en provenance du Japon mais probablement un wagyû élevé à l’étranger.

Démonstration de Didier Goiffon de La Huchette ©TokyoatParis

C’est donc ce véritable wagyû qui se retrouve entre les mains de 20 chefs étoilés au Guide Michelin, dont 17 chefs français et 3 chefs japonais ! Durant ce mois de décembre (pour les périodes exactes, se renseigner auprès des établissements), c’est l’occasion de découvrir ou redécouvrir cette succulente viande à travers des recettes originales, « des recettes qui ne pourraient être élaborées au Japon » dans le sens où le véritable wagyû est ici sublimé dans des recettes adaptées à la culture culinaire française.

Démonstration d’Adeline Grattard de chez Yam’Tcha ©TokyoatParis

Pour les parisiens et franciliens, rendez-vous chez Yam’Tcha, au 121 rue Saint-Honoré pour déguster les Spaghetti de patates douces, champignons shiitakés et entrecôte de Wagyu japonais d’Adeline GRATTARD, ou bien au Restaurant Auguste pour tester le Wagyû japonais, pulpe de pruneaux en aigre douce, racine de persil-café-noisette de Gaël ORIEUX, ou alors au restaurant Études au 14 rue du Bouquet de Longchamp, où Keisuke YAMAGISHI interprète un pot-au-feu avec du wagyû japonais, ou enfin chez Accents où Ayumi SUGIYAMA et Romain MAHI proposent un wagyû japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce. Ou pourquoi pas se faire un grand plaisir en visitant les 4 établissements ?

Démonstration par Laurent Lemal de la Coopérative ©TokyoatParis

Et si vous comptez célébrer les fêtes de fin d’année ailleurs en France, cela tombe bien ! Rendez-vous à la Coopérative de Laurent LEMAL (à Bélesta, 66), au Favre d’Anne de Pascal FAVRE d’ANNE (Angers, 49), au Haut Bonheur de la Table d’Eugène HOBREICHE (à Cassel, 59), chez Ima de Julien LEMARIÉ (à Rennes, 35), chez Le Cerf à Marlenheim de Joël PHILIPPS (Marlenheim, 67), à Maison Dufossé la Table de Christophe DUFOSSÉ (à Metz, 57), à la Merise de Cedric DECKERT (à Laubach, 67), au Restaurant Julien BINZ du nom du chef (à Ammerschwihr, 68), à L’Aspérule de Keigo KIMURA (à Dijon, 21), au Château du Mont Joly de Romuald FASSENET (à Sampans, 39), au Relais Bernard Loiseau de Patrick BERTRON (à Saulieu, 21), à l’Auberge de Clochemerle de Romain BARTHE (à Vaux-en-Beaujolais, 69), au restaurant Raphaël VIONNET du nom du chef (à Thonon-les-Bains, 74), chez les Explorateurs de Josselin JEANBLANC (à Val Thorens, 73), à la Huchette de Didier GOIFFON (à Replonges, 01), et à l’Ékrin de Laurent AZOULAY (à Méribel, 73) !

Pour d’autres photos de la présentation du Wagyû, n’oubliez pas de suivre le compte Instagram @tokyoatparis !

Le mois de novembre à l’espace DENSAN est consacré aux objets dédiés à la calligraphie. Un art traditionnel apparu au VIème siècle, qui s’est ouvert à la population il y a 200 ans avec l’apparition des terakoya soit des « écoles ». Il existe 4 objets incontournables dans la pratique de la calligraphie : le papier, le bâton à encre, la pierre à encre et les pinceaux. C’est de ce dernier objet dont nous allons vous parler grâce à la venue d’un des deux seuls artisans reconnus par le ministère japonais de l’Economie, du Commerce et de l’Industrie à réaliser toutes les 70 étapes de fabrication du Kawajiri fude (littéralement « pinceau de Kawajiri », aujourd’hui intégrée à la ville de Kure à Hiroshima), Koso HATA de l’atelier Hata Bunshindou. Précisons alors qu’il existe d’autres types de pinceaux pour la calligraphie tels que le Kumano fude, Nara fude ou encore Toyohashi fude.

Koso HATA en pleine démonstration à l’espace DENSAN ©TokyoatParis

Koso HATA a débuté tôt, très tôt dans l’artisanat du Kawajiri fude. Il s’y est initié dès l’âge de 3 ans ! Il est de la 4ème génération à travailler dans l’atelier Hata Bunshindou, suivant les pas de son père maître-artisan, Yoshiyuki HATA. Son souhait  est de contribuer « au rayonnement de la créativité des artistes ». Si de nos jours il existe bel et bien des pinceaux industriels, la réputation des pinceaux artisanaux Kawajiri n’est plus à faire. Véritables objets de luxe, ces pinceaux sont utilisés par de célèbres artistes et calligraphes du monde entier et ont même été offerts à la famille impériale. Il faut dire aussi qu’à partir de la prise de commande, il vous faut patienter 2 mois environ pour obtenir votre pinceau. En effet, nous vous le mentionnions plus haut, la fabrication d’un pinceau artisanal de Kawajiri nécessite 70 étapes ! De nos jours, la plupart des artisans de pinceaux confient plusieurs étapes à d’autres ateliers. C’est pourquoi il ne reste aujourd’hui que deux artisans certifiés par le gouvernement japonais capables de fabriquer le Kawajiri fude en suivant toutes les 70 étapes. L’artisan  de Kawajiri fude doit notamment choisir les poils, dans le cadre de la démonstration les poils étaient issus de bouc âgé d’au moins 40 ans. Ces poils sont sélectionnés méticuleusement en les observant à la lumière du soleil, le matin, en regardant vers le sud. Le Shodo a un aspect très spirituel lié au shintoïsme puisqu’autrefois les animaux sur lesquels les poils étaient prélevés étaient destinés à la consommation. Il existe ainsi dans la région de Kure, un cimetière pour les pinceaux où les Japonais prient pour les âmes des animaux et toutes matières vivantes comme le bois qui auront permis la fabrication du pinceau, lui-même animé d’un esprit ! Les modes d’alimentation ayant changé, et les artisans ne faisant pas tuer les animaux uniquement pour les besoins de la fabrication, il y a donc aujourd’hui moins d’artisans.

Sélection des poils par l’artisan de Kawajiri fude ©TokyoatParis

Koso HATA a fait une démonstration de certaines étapes majeures de la fabrication de Kawajiri fude à l’espace DENSAN ©TokyoatParis

Une autre étape essentielle du Kawajiri fude est le nerimaze, consistant à mélanger et malaxer les poils, remis ensemble à plat puis enroulés de nouveau ensemble avec de l’eau, et ce, à plusieurs reprises. Cette étape est ce qui différencie un pinceau industriel d’un pinceau artisanal, prenant bien plus de temps mais assurant à l’objet une qualité avec des poils souples et résistants.

Les pinceaux Kawajiri fude ainsi que d’autres objets de l’écriture sont en vente à l’espace DENSAN ©TokyoatParis

L’espace DENSAN accueille en ce mois de novembre une exposition dédiée à la voie du Shodo. Ce sont donc des carnets de papier washi comme des pierre à encre mais aussi des stylos somptueux en laque Echizen Shikki qui sont à la vente jusqu’à la fin du mois. Pour un pinceau de Kawajiri, comptez entre 75€ et 750€ selon votre choix. Une fois votre matériel choisi, il ne vous reste qu’à laisser s’exprimer l’artiste en vous ! Comme tous les artistes, le calligraphe est libre d’interpréter un kanji selon ses émotions. Il y a bien sûr des règles à respecter comme l’ordre des traits des kanji mais pour le reste, rien n’oblige votre œuvre à être « parfaite » (ou lisible, peut-être est-ce le terme le plus approprié?) car contrairement à la calligraphie européenne, la calligraphie japonaise n’est pas qu’une forme d’art décorative ou tout simplement un moyen d’écrire. La calligraphie japonaise est un art et donc libre d’être interprétée par l’artiste.

L’artiste Maaya WAKASUGI termine sa performance à l’espace DENSAN ©TokyoatParis

C’est ce qu’ expliqué l’artiste calligraphe Maaya WAKASUGI, invité à faire une démonstration lors d’un workshop. Ce dernier a ainsi interprété le kanji signifiant « beau »  tout comme il a réalisé une autre performance durant laquelle il a exprimé ses sentiments de l’instant présent à travers plusieurs kanji. Préalablement, c’était le public qui a participé à un atelier pour réaliser eux-mêmes une calligraphie en utilisant les Kawajiri fude, d’abord en réalisant plusieurs cercles avec un pinceau sur une feuille, puis en dessinant un maquillage kabuki et enfin, en interprétant le kanji « beau » sur un papier washi.

Pour découvrir d’autres photos de l’évènement et les vidéos des performances de Maaya WAKASUGI, n’oubliez pas de suivre notre Instagram.

« Les objets du Shodo ou l’écriture en beauté » à l’espace DENSAN, 8 rue Villedo 75001 Paris, jusqu’au 30 novembre 2019.

C’est avec Louis ROBUCHON ABE, un des enfants du regretté chef, et sa société Japan Exquise, que les professionnels français ont pu découvrir les spécialités gastronomiques du département de Kagoshima. Ce n’est pas la première fois, puisque l’an dernier les professionnels avaient déjà pu découvrir certains de ces produits au Pavillon Ledoyen. Cette fois, il s’agit de les introduire à un plus large public à travers la vente.

Louis Robuchon Abe ©TokyoatParis

Devanture Joël Robuchon Dassai ©TokyoatParis

Chez Joël Robuchon Dassai, superbe adresse parisienne -il me faudrait écrire un billet prochainement sur ce lieu qui vaut le détour, les professionnels avaient notamment pu goûter des chips de patate douce, de l’ail noir vieilli, du thé vert, ou encore une eau très particulière puisqu’il s’agit de l’eau de onsen ! Vendu comme un produit de beauté au Japon (sur Cosme), cette eau est réputée pour ses bienfaits sur le corps et la santé. Surtout, les professionnels ont pu déguster différents mets utilisant des produits de Kagoshima comme des huitres à la gelée de ponzu ou un excellent sashimi de sériole et dont certaines recettes figurent sur la carte du restaurant jusqu’à la fin de cette semaine (ou plutôt jusqu’à épuisement des stocks). En bonus, nous avions droit de déguster le wagyû de Kagoshima, réputé pour être le meilleur boeuf du Japon et qui a remporté ce titre lors des derniers Wagyû Olympics ! Malheureusement pour vous, le wagyû de Kagoshima est à ce jour introuvable en France et ne figure pas au menu du restaurant ni en boutique. Erratum du 19/11/19: Finalement, si le boeuf de Kagoshima n’est pas disponible à la boutique de l’établissement, il figure cependant bien au menu du restaurant! Vous y dégusterez l’Ichibo, soit la partie recouvrant les vertèbres dorsales de l’animal, au-dessus du faux filet.

Produits de Kagoshima chez Joël Robuchon Dassai ©TokyoatParis

Produits de Kagoshima chez Joël Robuchon Dassai ©TokyoatParis

A l’Allenothèque, autre adresse prestigieuse de Paris au sein de la jeune galerie Beaupassage, le public pourra trouver des shôchû de Kagoshima dans la cave entre autres spiritueux japonais. Il faut savoir que le shôchû est véritablement une spécialité de Kagoshima ! Non seulement parce qu’on y cultive une grande partie de la production de patate douce du Japon, un ingrédient utilisé dans la fabrication de certains shochû, mais ce département est le lieu principal de fabrication du shôchû avec 114 producteurs. Nous reviendrons plus tard sur ce qu’est exactement le shôchû puisqu’une masterclass par Alexandre VINGTIER, expert en spiritueux et membre du jury de Kura Master, avait été donnée aux professionnels venus nombreux à l’Allenothèque. Ce sont ainsi plusieurs shôchû, de différentes sortes, et d’autres alcools comme des bières et un addictif Sparkling Yuzudon -une liqueur pétillante à base de shôchû de blé et de jus de yuzu, parfait pour accompagner un dessert ou en apéritif.

Shôchû, Amami Ume shu et Sparkling Yuzudon à l’Allenothèque ©TokyoatParis 

- Les shôchû et autres produits alcooliques, en vente jusqu’à épuisement des stocks à la cave de l’Allenothèque, 53-55 rue de Grenelle 75007 Paris.

- Les produits culinaires de Kagoshima en dégustation ou en vente, jusqu’à épuisement des stocks, chez Joël Robuchon Dassai, 184 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris.

 Pour voir d’autres photos de la dégustation de produits de Kagoshima, rendez-vous sur Instagram.

Le Washoku, ou cuisine japonaise, est apprécié à travers le monde entier comme le démontre le nombre toujours croissant de nouveaux restaurants japonais. Il a été ainsi recensé par le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon plus de 100 000 restaurants japonais dans le monde dont plus de 3000 en France, soit le plus important en Europe. Après tout, le Washoku est inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité de l’UNESCO depuis 2013 -nous reviendrons plus en détail sur ce qu’est vraiment l’esprit du Washoku ultérieurement, et la même année s’est tenue la première compétition du Washoku World Challenge !

Le résultat de l’épreuve technique et créative de Wojciech POPOW ©TokyoatParis

Le WWC est une compétition ouverte à tous les chefs du monde entier, excepté les Japonais. Après une phase d’envoi des candidatures par région, les chefs sélectionnés entrent en compétition au tournoi de qualification régionale et le gagnant obtient sa place pour se mesurer aux autres chefs lors de la finale du WWC à Tôkyô. Pour cette 7ème édition, la finale se déroulera les 20 et 21 février. Et le gagnant de la compétition européenne est Wojciech POPOW, originaire de Pologne et actuellement chef sushi au Beaverbrook, dans le Surrey en Angleterre.

Micaela GIAMBANCO (Mikachan, Rome), seule femme parmi les candidats, durant l’épreuve technique ©TokyoatParis

Lors du tournoi européen, il y a eu plusieurs épreuves : une épreuve technique de 15 minutes consistant à découper un daikon en faisant un katsura muki (soit une pelure continue de 30 cm de long) et en réalisant un daikon ken ( soit minutieusement coupé) pour 5 personnes, et une épreuve créative à partir d’un thème et un ingrédient obligatoire tout en respectant l’esprit du Washoku, comme les 5 méthodes de cuisson et le soin apporté à la présentation, le tout en 100 minutes. Le thème cette année était « Texture et sensations en bouche » et l’ingrédient obligatoire, la coquille Saint-Jacques. Le jury venu à Paris était composé de représentants du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche et des chefs Tetsuo TAKENAKA du restaurant Seiwasou, Kyôto et Daisuke HAYASHI, vice-président de l’Académie de Cuisine Japonaise du Royaume-Uni. Ce chef avait été en charge de la cuisine japonaise lors du G8 en 2008 à Tôyako au Japon et se prépare actuellement à l’ouverture du restaurant Roketsu à Londres.

Wojciech POPOW en pleine épreuve ©TokyoatParis

Et si 6 chefs se sont présentés le jour du tournoi européen - travaillant tous dans un restaurant japonais, il en était prévu 10 en compétition sur les 12 candidatures reçues pour la présélection au tournoi de qualification en Europe. Malheureusement, 4 ont déclaré forfait en raison de problèmes de santé, parmi lesquels les candidats français. Et finalement, bien que la compétition se soit déroulée à Paris, il n’y eut aucun chef français. Aussi, en cours d’épreuve, un candidat a déclaré forfait et ce sont donc cinq chefs qui ont achevé le tournoi. Si les médias pouvaient assister à la compétition au Cordon Bleu à Paris, seul le jury pouvait goûter les réalisations des chefs. Nous pouvions cependant observer leurs créations, et il apparaît clairement qu’un candidat semble au-dessus du lot en termes de présentation et c’est donc sans surprise que le candidat n°6, Wojcieh POPOW, a gagné le tournoi. L’an passé, il avait déjà participé à cette compétition et avait terminé à la deuxième place ! Le jury a commenté sa réalisation en indiquant que son plat ressemblait à 100% à un plat japonais par sa présentation et la manière d’utiliser le dashi. Sa technique de découpe et de cuisson sont maîtrisés mais le chef Daisuke HAYASHI note cependant que si la présentation est belle, le candidat ayant lui-même taillé les baguettes pendant l’épreuve, les baguettes étaient bien trop simples, selon les codes du Washoku, comparé aux objets laqués. Wojciech POPOW reçoit des encouragements pour la suite mais le chef Tetsuo TAKENAKA l’avertit, « la finale va être rude » !

Les cinq candidats au tournoi de qualification en Europe ©TokyoatParis

Un diplôme d’excellence a également été remis aux deux meilleurs candidats suivants, Tamas NASZAI (Zen-knot, UK) et Joe KIMURA DOWNIE (Kimura’s Kitchen, Danemark).

C’est dans le cadre du restaurant ERH, dans la Maison du Saké, que le département de Tokushima a choisi d’inviter les professionnels à découvrir leur patrimoine gastronomique. L’objectif d’un tel évènement est d’intéresser les restaurateurs mais aussi les distributeurs pour que les produits de Tokushima soient utilisés dans les cuisines des restaurants ou en boutiques pour les particuliers. Du moins, encore plus ! En 2018, le département de Tokushima a exporté sa production pour 1,29 milliard de yens à travers le monde, notamment des fleurs comestibles et du saké aux Etats-Unis quand en Europe, nous importons surtout des agrumes. Justement, les agrumes sont les emblèmes du département de Tokushima !

Jus de yuzu, sudachi et yukô ©TokyoatParis

Yuzu, yukô et sudachi sont les trois agrumes présentés, d’ailleurs presque la totalité de la production de sudachi au Japon est faite à Tokushima. Si le yuzu n’est pas étranger au public français, nous connaissons moins le yukô. Ce fruit est semblable au yuzu mais la peau est plus lisse. Au palais, le goût est équilibré, l’acidité étant moins prononcée que le yuzu.

Le sudachi ©TokyoatParis

Quant au sudachi, son arrivée en France date d’il y a un an tout juste. Il est donc probable que ce fruit à l’apparence proche d’un petit citron vert soit encore inconnu pour beaucoup mais il s’intègre parfaitement en cuisine. Outre les agrumes, Tokushima présentait également sa patate douce appelée Naruto Kintoki, savoureuse quelque soit la cuisson utilisée, la racine de lotus, l’algue Naruto Wakame, appelée ainsi car cultivée dans le tourbillon de Naruto !

Naruto Wakame ©TokyoatParis

Naruto kintoki ©TokyoatParis

Les sakés de Tokushima ©TokyoatParis

Bien sûr, que serait une dégustation de produits japonais sans saké ? Le département de Tokushima a donc amené à Paris plusieurs sakés notamment le Junmai Mizutokome, qui avait obtenu une médaille d’or à Kura Master 2019, un Junmai Daiginjo Goten Sakura et enfin le délicieux Junmai Daiginjo Ayane.

tartelette aux racines de lotus au tartare de Naruto kintoki accompagné d’une mayonnaise de Naruto wakame ©TokyoatParis

cocktail de céleri-rave, sudachi et sauce de poisson ©TokyoatParis

mousse de Misho yuzu, crevettes chaud-froid ©TokyoatParis

Pour faire découvrir ses spécialités, le département de Tokushima a fait appel à plusieurs chefs étoilés. Taichi MEGURIKAMI, sous-chef du Pavillon Ledoyen, Ayumi SUGIYAMA et Romain MAHI de chez Accents  et Takayuki NAMEURA du restaurant Montée ont utilisé le sudachi, le yuzu, le Naruto kintoki, la racine de lotus et le Naruto wakame pour préparer de beaux et délicieux mets très convaincants comme une superbe tartelette aux racines de lotus au tartare de Naruto kintoki accompagné d’une mayonnaise de Naruto wakame, ou un surprenant cocktail de céleri-rave, sudachi et sauce de poisson, ou encore une délicieuse mousse de Misho yuzu, crevettes chaud-froid !

Pour terminer, des uirô, une spécialité sucrée (proche du yokan) de Tokushima ©TokyoatParis

Fondé en 1935 par Jituji MAEUCHI, Salon de Royal est un des premiers chocolatiers du Japon. L’introduction du chocolat s’est opérée tardivement dans ce pays, grâce à l’Ouverture du Japon durant la seconde moitié du XIXème siècle. Le premier chocolatier japonais a ouvert ainsi en 1916. Mais c’est surtout après la Seconde guerre mondiale que la consommation de chocolat s’est généralisée. Aujourd’hui, le chocolat fait partie de la culture des Japonais, comme en attestent par exemple les différents chocolats offerts aux amis, aux collègues ou à l’élu de son coeur durant la Saint Valentin puis un mois plus tard durant le White Day. Il y a même des chocolats parmi les nombreuses propositions d’omiyage à rapporter de vacances ! Machico MAEUCHI n’a pas connu Jituji MAEUCHI, étant de la 3ème génération à lui succéder. Elle nous raconte cependant comme son aïeul s’est lancé dans le chocolat. Il a ainsi voyagé jusqu’en France pour tout apprendre sur sa fabrication. Visitant la région de la Loire, et appréciant la qualité des chocolats français, il a alors monté sa chocolaterie appelée Loire. La seconde génération s’est séparée, avec d’un côté un successeur montant Salon de Royal à Kyôto et d’un autre côté un successeur à Loire – à ce sujet Machico MAEUCHI nous explique que cette marque est devenue Mon Loire et existe toujours aujourd’hui avec une soixantaine de boutiques au Japon, particulièrement dans l’ouest du pays. Quant à Salon de Royal, la principale boutique se situe à Kyôto mais il s’en trouve d’autres dans la ville.

Les chocolats Salon de Royal ne sont pas que bons, un attachement particulier est donné à l’emballage ©TokyoatParis

On peut trouver Salon de Royal également à Ôsaka, Tôkyô et à Sendai. Finalement, Salon de Royal se fait connaître à l’étranger sous la présidence de Machico MAEUCHI car c’est elle qui décide d’ouvrir une boutique à Singapour en 2017. Longtemps, Salon de Royal ne se trouvait qu’au Japon considérant la boutique de Kyôto comme une vitrine pour attirer la population, l’ancienne capitale impériale étant de son côté une ville emblématique pour les touristes comme pour les Japonais sur un plan culturel et traditionnel. L’ouverture de la boutique à Singapour était motivée par une volonté de faire connaître cette culture traditionnelle et les chocolats de Salon de Royal à l’étranger. C’est aussi grâce à Machico MAEUCHI que se décide la participation annuelle de Salon de Royal au Salon du Chocolat depuis trois ans. Elle décrit le salon comme un évènement très important aux yeux des Japonais et un rêve pour tous les chocolatiers, et désirait également que les chocolatiers de Salon de Royal apprennent au contact d’autres exposants au Salon du Chocolat. Néanmoins, la présidente de la chocolaterie nous précise que Salon de Royal est connu par les organisateurs du Salon du Chocolat  bien avant leur arrivée en tant qu’exposant,  puisque depuis la marque représente à plusieurs reprises le Japon au World Chocolate Award. Depuis leur première participation à la compétition, Salon de Royal a été récompensé par plusieurs prix, comme le prix de l’Excellence en 2018 ! Et si l’un des évènements les plus célèbres du salon est le défilé de robes en chocolat, jusqu’ici Salon de Royal n’y a jamais participé et cela ne semble pas être un projet. Ce qui ne signifie pas que la chocolaterie n’en a pas les compétences, car sachez que Salon de Royal réalise des chaussures en chocolat notamment pour la Saint Valentin, mais pour les découvrir il faudra vous rendre au Japon ! Et pourquoi pas une boutique à Paris après Singapour ? Machico MAEUCHI n’est pas contre l’idée, au contraire, car il se trouve qu’il y a des propositions et des discussions en ce sens et que peut-être qu’un jour les Français.e.s auront l’occasion de se procurer  leurs chocolats en toutes saisons à Paris et pas uniquement au Salon du Chocolat. Mais ce n’est pas une priorité actuellement.

Les noix de pécan enrobées de chocolat sont un des produits phare de Salon de Royal, ici au chocolat matcha ©TokyoatParis

D’autres noix de pécan au chocolat présentés au Salon du Chocolat ©TokyoatParis

Le projet le plus important à ce jour pour Salon de Royal c’est Pecan Nuts Projects en collaboration avec la ville de Rikuzentakata, dévastée par le tsunami de 2011 et très médiatisée en raison de son pin miraculé, et deux laboratoires de l’université de Tôkyô. Car l’un des best sellers de Salon de Royal ce sont les noix de pécan au chocolat, à tel point que l’entreprise consomme à elle seule un tiers des importations au Japon de noix de pécan ! Avec Pecan Nuts Projects, l’idée est non seulement d’implanter la culture des noix de pécan dans le pays, mais aussi de revitaliser Rikuzentakata grâce aux plantations de noix de pécan à partir de 2020 et qui seront destinées à la commercialisation. Si l’initiative est belle, vu de l’étranger, elle pourrait effrayer les consommateur.ice.s, la crainte des conséquences de l’accident de la centrale nucléaire de Fukushima Daiichi planant toujours. Machico MAEUCHI comprend très bien ces inquiétudes mais elle donne plusieurs arguments qui pourront rassurer. Tout d’abord Rikuzentakata est éloignée de Fukushima (à plus de 200 km de la centrale), d’ailleurs la ville ne fait pas partie des six à neuf départements dont la production est sous surveillance. De plus, Machico MAEUCHI rappelle que ce projet étant en collaboration avec des laboratoires, ces derniers effectueront un contrôle stricte des cultures de noix de pécan.

Le coffret Musubi  ©TokyoatParis

Cette année, outre les noix de pécan au chocolat, Salon de Royal a présenté au Salon du Chocolat ses dernières créations comme Musubi, un coffret contenant notamment des ganaches au subtil goût de saké 10 ans d’âge ou encore une délicieuse ganache au piment Manganji (un piment de Kyôto) !

 Remerciements à Salon de Royal et à Air de Malice pour avoir permis cet entretien.

Sarah, Mathieu, Léo, Paul, Etienne, Hanyue, Julian et Damien sont les lauréats de cette 6ème édition du Japan Workshop. Huit jeunes qui n’ont en commun, du moins au premier abord, si ce n’est d’être des étudiants et un intérêt pour le Japon, tous ayant choisi un domaine d’études et ayant un niveau différent. Je me rappelle les avoir observés durant la finale du Japan Workshop quelques mois plus tôt, le silence régnait alors dans la salle, peut-être l’anxiété de la compétition ? Quoiqu’il en soit lors de la présentation post-retour du Japon, tous étaient bien plus détendus et enjoués, ce voyage au Japon les a certainment rapprochés. Pour certains, les rencontres réalisées durant ce voyage leur a permis de se rendre compte qu’il fallait appréhender leur projet autrement. Mais la motivation à poursuivre ce projet est toujours bel et bien présente ! Il faut dire que les nombreuses visites au sein d’entreprises ou d’institutions au Japon ont permis aux lauréats de prendre connaissance du milieu professionnel japonais, parfois de mieux comprendre les spécificités culturelles de la vie professionnelle ou encore de se forger un carnet d’adresse pour l’avenir. Durant leur séjour, les lauréats ont pu ainsi visiter des grandes entreprises comme Dai Nippon Printing, Suntory ou encore Mori Building ! Un voyage qui s’est révélé très positif pour tous les participants. Beaucoup aimeraient donc poursuivre leur projet d’une façon ou une autre, comme par exemple en poursuivant un cursus universitaire ou en essayant d’obtenir un poste en laboratoire au Japon pour Damien, en retournant par la suite au Japon et poursuivre les échanges pour mieux comprendre le système d’apprentissage des mathématiques au Japon avant de tenter de le mettre en pratique dans un lycée français pour Julian, d’avancer plus concrètement  en commençant la conception un objet en collaboration avec des artisans japonais pour Léo, ou encore en poursuivant le travail de recherche pour Mathieu et pourquoi pas exploiter les données du satellite GOSAT-2 dans les années qui viennent ? C’est là l’un des points forts du Japan Workshop. Les étudiants peuvent présenter un projet sans que cela n’engage à son aboutissement. Mais les idées sélectionnées par le jury de Japan Workshop sont tous des projets pouvant se concrétiser à moyen et long terme et, signe que ces échanges au Japon ont apporté leurs fruits, tous les lauréats ont exprimé que ce séjour avait apporté un nouveau regard pour leur projet qu’ils désirent mener à bien jusqu’au bout.

Ce concours vous intéresse ? Japan Workshop est un concours annuel organisé par la Maison de la Culture du Japon à Paris. Il permet à des étudiants inscrits en formation de l’enseignement supérieur en France de proposer un projet de collaboration franco-japonaise dans différents domaines comme par exemple les sciences ou la culture. Si les organisateurs n’ont pas encore dévoilé la date limite de candidature pour le Japan Workshop 2020, il est certain qu’il verra le jour. Si vous êtes étudiant, n’hésitez donc pas à réfléchir à un projet pouvant lier la France et le Japon. Vous ferez peut-être partie de ces acteurs de demain qui contribueront à solidifier l’amitié franco-japonaise ! En 2019, l’ouverture des inscriptions se faisait en février avant une première sélection de candidats par un jury en mars-avril. La sélection des lauréats s’effectue courant mai après une présentation publique des projets dans l’une des salles de la MCJP et les heureux gagnants partent alors au Japon durant une dizaine de jours à la fin juillet. Et si vous ne parlez pas un mot de japonais, sachez que ce n’est en rien une condition pour participer !

Lire les précédents articles publiés sur Japan FM: Rencontre avec quatre anciens participants et l’annonce des huit lauréats 2019.

Pour s’inscrire au Japan Workshop 2020, voir le site officiel.

La calligraphie est un art, et si en France, l’alphabet est bien entendu enseigné dès le plus jeune âge, les Japonais, eux, développent leur relation avec les idéogrammes japonais en réalisant, dès le plus jeune âge, et à chaque nouvelle année, des œuvres symbolisant leurs souhaits ou Kakizome. Qui plus est, la calligraphie est une matière obligatoire pour les écoliers devenant une option à choisir au lycée, ce qui peut expliquer pourquoi le Shodo est toujours très pratiqué à l’âge adulte. Si en France, l’habitude des cartes postales se perd au profit de messages numériques, les Japonais continuent cette tradition de l’écriture pour certaines occasions. Ce qui explique une offre très importante et variée de papeterie au Japon, que ce soit de la papeterie industrielle ou artisanale. Moi-même, je ramène systématiquement en France plein de carnets du Japon pour écrire mes notes de reportage !

Pierre à encre Akama Suzuri Avec l’autorisation de l’espace Densan

C’est dans cette thématique de l’écriture que s’inscrit la nouvelle exposition en novembre à l’espace Densan. Ainsi les visiteurs pourront découvrir différents papiers Washi, comme le washi de Gifu ou Mino Washi, le washi de Tokushima ou Awa Washi, mais aussi l’Etsu Washi ou washi de Toyama. Vous y trouverez également des pierres à encre Akama Suzuri, des pinceaux d’écriture, du papier décoratif Edokarakami ou encore des stylos en bois voire en laque Echizen !

Kawajiri Fude Avec l’autorisation de l’espace Densan

Comme toujours, des maîtres artisans viendront à Paris présenter leur savoir-faire. Dans ce thème du Shodo, Paris accueillera en novembre un artisan de Kawajiri Fude, soit des pinceaux de très haute qualité à la main et dont l’ensemble du processus de fabrication nécessite 70 étapes !

Plus d’informations sur la conférence et le workshop de cet artisan prochainement.

Les objets du Shodo ou l’écriture en beauté, du 2 au 30 novembre 2019 à l’Espace Densan : 8bis rue Villedo 75001 Paris

Le saké ou nihonshu bénéficie d’une plus grande aura aujourd’hui en Europe et notamment en France grâce à de multiples évènements ces dernières années invitant le public à s’initier à cet alcool typiquement japonais comme le fait le Salon du Saké. Il y a également l’existence de Kura Master, un grand concours récompensant les meilleurs sakés par des professionnels français. Avec l’accord de libre-échange entre le Japon et l’Union Européenne entré en vigueur plutôt dans l’année, la voie est libre pour le saké pour s’installer davantage dans les épiceries, les cavistes et les restaurants. Des restaurants pas seulement japonais, bien au contraire, car le saké se marie parfaitement avec des mets typiquement français. Lors de cette 6ème édition du Salon du Saké, et comme à chaque édition passée de cet évènement, les ateliers proposaient d’accorder sakés et mets tels que la street food à la française, comme par exemple un cordon bleu ou encore un croque-monsieur !

Quelques sakés de Niigata au stand Kinasé ©TokyoatParis

Parmi les départements venus présenter leurs sakés et autres boissons alcoolisées pour cette édition 2019, notons les habitués comme Hiroshima, Mie mais aussi le département du Hokkaido, qui proposait notamment un saké rempli de feuilles d’or mais aussi un gin et une vodka (voir sur notre Instagram). Niigata à travers sa boutique parisienne Kinasé avait un large stand et présentait des saké en vente dans la boutique mais aussi des saké inédits non commercialisés sur notre territoire. Le Hyôgo était également de la partie, notamment à travers Nadagogo, dont nous vous parlons plus largement ici.

Le SJFCM et les tireuses à saké ! ©TokyoatParis

Le SJFCM, une association japonaise promouvant la gastronomie japonaise à travers le monde était également au salon et les représentants avaient amené des tireuses à saké (oui comme pour la bière !). Prévues pour contenir une dizaine de litres de saké, ces appareils permettent de conserver l’alcool à la bonne température et pourraient, pourquoi pas, intégrer les bars et restaurants parisiens pour mettre sur leurs cartes du saké ?

Le saké Hokusai au Salon du Saké ©TokyoatParis

Le saké Hokusai était de retour avec leur saké de 2018 mais aussi deux nouvelles bouteilles pour 2019. Ce saké est réalisé à partir d’assemblage de plusieurs sakés issus de différentes sakagura, dont l’eau utilisée vient du Mont Fuji. L’édition bleue 2019 est encore meilleure que celle de 2018, issu de quatre types de sakés différents produite par une seule sakagura, Ide Sake dans le département de Yamanashi. L’édition rouge, quant à elle, résulte d’un assemblage de trois sakés issus de Fujitasakago, département de Shizuoka. Le seul frein reste le prix puisqu’il faut compter 250€ pour une bouteille, qu’elle soit de 2018 ou de 2019, édition bleue ou rouge. Un prix élevé à payer pour une bouteille certes très esthétique d’un bleu de Prusse (ou bleu Hokusai) pour les bouteilles bleues, et pour le nombre de bouteilles limitées cette année à 320 par couleur.

Liqueur de Sakura au Salon du Saké ©TokyoatParis

Des liqueurs nouvelles comme une liqueur de sakura faisait partie des belles découvertes. Cette dernière provient du département de Nara et plus spécifiquement du Mont Yoshino, réputé pour ses dizaines de milliers de sakura et est même un site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, dont la liqueur était très sucrée et se prêterait volontiers en préparation de cocktail.

 Mais la plus intéressante des nouveautés se trouvait sur le stand Wakaze, dont vous verrez une petite vidéo sur l’Instagram @tokyoatparis. Au cours de ces dernières années, nous avions pu constater une augmentation d’offres de sakés produits en France ou plus largement en Europe. C’est le cas notamment du très encourageant Les Larmes du Levant. Parmi les exposants du Salon du Saké, voici une nouvelle marque : Wakaze. C’est une jeune société fondée en 2016 qui s’est d’abord fait connaître au Japon grâce à des sakés made in Tôkyô. Wakaze se fait également connaître actuellement en France puisqu’elle a lancé quelques jours avant le Salon du Saké un financement participatif pour leur saké made in France ! D’ailleurs, si ce crowdfunding est encore en cours, il a déjà atteint l’objectif visé. Prévu courant novembre, ce saké made in France est fait à partir de riz cultivé en Camargue, avec de l’eau minérale française, le tout dans une sakagura à Fresnes, en région parisienne. S’il n’était pas encore possible de goûter ce saké français lors du Salon du Saké, les visiteurs avaient cependant eu la possibilité de découvrir ceux fabriqués au Japon, à Tôkyô. Car oui, il n’y a pas qu’un saké produit chez Wakaze, mais bien plusieurs sakés dont certains sont aromatisés au risque de déplaire aux plus puristes des amateur.ice.s de saké. Ce sera d’ailleurs le même concept pour la future production française, certains sakés seront plus traditionnels comme un Junmai tandis que d’autres sont vieillis en fût de chêne ou encore aromatisés avec des herbes ! De quoi plaire à un large public et de trouver son saké favori parmi la dizaine de références proposées chez Wakaze. A noter qu’à Tôkyô, Wakaze dispose d’un bar à saké à Setagaya (à Sangenjaya) pour déguster leurs créations mais aussi des cocktails à base de leurs sakés. Le bar à Paris ne semble pas d’actualité pour l’instant, mais Wakaze est une affaire à suivre et nous sommes curieux de découvrir leur saké français.

Wakaze, photo officielle

Le Salon du Saké est désormais terminé, mais rendez-vous en 2020 pour la prochaine édition et de nouvelles découvertes !

Ces femmes fascinent tant que c’est un sujet fréquemment proposé par les candidat.e.s au Prix Robert Guillain, Reporter au Japon comme l’évoque le Président de la MCJP ! Il faut dire que ces Ama ou littéralement « femmes de la mer » sont des pêcheuses plongeant en apnée et dont le métier existe depuis plus de 2000 ans au Japon. Un métier féminin par tradition, pour des raisons physiologiques selon le professeur Akira TSUKAMOTO, professeur dans la faculté des sciences humaines de l’université de Mie, mais si important et fascinant que 82  poèmes leur sont consacrés dans le plus ancien recueil de poèmes du Japon, le Man’yôshû. Les peintres aussi se sont intéressés à ces sirènes régnant sur les mers, sans peut-être les avoir vues mais  fantasmées, en attestent plusieurs représentations sur des estampes où elles sont vêtues de rouge. En réalité, jusqu’à la moitié du XXème siècle environ, les Ama étaient toujours traditionnellement vêtues de blanc comme le montre la photo illustrant cet article, car à l’époque l’habit blanc éloignait les requin.

Le talisman des Ama sur lequel deux symboles de protection sont dessinés. ©TokyoatParis

C’est aussi un métier qui comporte ses dangers comme l’explique la photographe et Ama Aiko ONO, ce qui ne l’a pas empêché de tout quitter à Tôkyô pour s’installer à Toba et devenir elle-même une Ama (elle documente aussi la vie des Ama en les photographiant). Mais Aiko ONO est une exception puisqu’il existe de moins en moins d’Ama, à peine 700 de nos jours d’après le Ministre de l’Ambassade du Japon en France, Monsieur HIGUCHI. S’il existe des plongeuses en apnée un peu partout au Japon, c’est à Toba dans le département de Mie que l’histoire des Ama est la plus importante. A tel point que « Toba et Shima, villes des Ama, les pêcheuses en apnée professionnelles » a été inscrit comme patrimoine du Japon ! Heureusement néanmoins, si les Ama venues à Paris pour cette conférence portaient la tenue traditionnelle, leur tenue de travail s’est modernisée  puisqu’elles portent aujourd’hui une combinaison de plongée. Elles portent cependant toujours un talisman autour du cou, issu du sanctuaire Shinmei à Toba et comportant deux symboles destinés à les protéger : dôman et sêman. Notons aussi que ce sont traditionnellement les Ama qui pêchent les offrandes pour le sanctuaire sacré d’Ise, « le coeur spirituel du Japon ».

Hélas, ce métier semble de moins en moins intéresser aujourd’hui et notamment les jeunes - si Aiko ONO a moins de 40 ans, certaines de ses consœurs pratiquent la pêche en apnée à plus de 80 ans, pourtant les Ama s’inscrivent parfaitement dans la problématique actuelle de protection de l’environnement. Bien loin de pratiquer la surpêche, les Ama respectent et connaissent parfaitement leur environnement. Jamais, elles ne pêchent plus que nécessaire et attendent que les ormeaux, par exemple, aient plus de 5 ans et atteignent une dimension règlementaire pour les pêcher. De plus, elles pêchent selon les saisons des algues, des ormeaux, des oursins ou encore des poissons. Tous les jours durant 10 mois de l’année, elles plongent jusqu’à 7 à 8 mètres de profondeur en apnée, parfois plus profond pour certaines, et tout ce qu’elles rapportent sont ensuite distribués dans les hôtels et restaurants de la région ou dans les villes à proximité. D’ailleurs, les ormeaux, surtout les ormeaux noirs, sont des mets luxueux au Japon !

Les Ama sont également très liées à la culture des perles, et à l’histoire de la joaillerie Mikimoto ! Ainsi, à proximité de Toba se trouve ... l’île Mikimoto. Kôkichi MIKIMOTO, fondateur de la culture perlière et de la Maison Mikimoto, était originaire de Toba. Les Ama ont joué un rôle de grande importance dans la découverte de la culture de la perle. Kôkichi MIKIMOTO avait fait appel à ces plongeuses pour rechercher des huîtres Akoya afin de permettre la perliculture, et ce sont elles qui viennent récupérer les perles une fois prêtes. Il y a d’ailleurs sur cette île un musée revenant sur l’histoire de Mikimoto et l’importance des Ama.  Si dans notre esprit, on associe très volontiers les perles à Mikimoto, et par conséquent à la joaillerie, les perles n’ont pas seulement vocation à finir en bijou. Bien que la France soit le premier marché étranger des perles Mikimoto, et dont la boutique française se trouve au 8, place Vendôme à Paris, nulle trace ici ni même en Europe des produits de beauté Mikimoto Cosmetics ! Mikimoto a en effet développé dès 1966 des cosmétiques contenant de la perle et propose désormais des crèmes, soins ou encore nettoyants pour le visage, le corps et les cheveux à base de poudre de perle ! Il y a encore une autre expérience avec les perles Mikimoto depuis 2012 à faire au moins une fois dans sa vie, et qui ne peut se faire que si l’on se rend à Toba. Plus spécifiquement dans le ryokan Shiojitei, un établissement avec des onsen, notamment un onsen dans lequel des extraits de perle sont dilués donnant une eau blanchâtre et aux vertus bienfaisantes pour la peau. Vous ne trouverez ce onsen que dans ce ryokan, car Mikimoto Cosmetics a développé ce Pearl Aurora Bath exclusivement pour cet établissement !

A ne pas manquer: Invitation au Voyage « La perle du Japon » par Erwan LOUSSET sur Arte le 8 novembre 2019 à 16h30, puis en replay.

Kenbishi, la plus ancienne marque de saké du Japon, dont le président se présente régulièrement aux évènements de promotion coiffé de ce casque. ©TokyoatParis

Nadagogô est une région de producteurs de sakés située dans le Hyôgo. Concrètement, Nadagogô signifie en français « les cinq villages de Nada » ! A l’occasion d’un séminaire au Salon du Saké, ce lundi 7 octobre, nous avons eu la possibilité d’en apprendre davantage sur cette région et son saké grâce à une présentation de Masataka SHIRAKASHI, président de Kenbishi. Ce saké je le connaissais car Kenbishi était déjà présent l’an dernier au Salon du Saké, proposant une dégustation froide ou chaude de son saké, mais je connaissais aussi le saké de cette sakagura car lors de mon dernier voyage au Japon il y a quelques mois, j’ai dîné dans un izakaya avec ma famille et nous avons bu du Kenbishi car selon mon oncle, c’est le meilleur saké du Japon ! Je serai incapable de vous dire exactement ce que j’ai bu là-bas - a priori un Gokujo Kuromatsu ?, mais c’était un saké que j’avais trouvé excellent. Cette année, Kenbishi est venu au Salon du Saké avec trois références sur le stand, des sakés maturés : Mizuho Kuromatsu, Zuisho Kuromatsu et Kuromatsu, tous disponibles à la vente en France. Durant la conférence, j’ai compris pourquoi Kenbishi est considéré comme l’un des meilleurs producteurs de sakés : c’est parce que c’est la plus vieille marque de saké fondée en 1505 ! Depuis lors, Kenbishi maintient les traditions, laissant la mode se faire et se défaire, privilégiant ainsi le goût authentique d’antan.

Mizuho Kuromatsu de Kenbishi ©TokyoatParis

Associé avec une brandade de morue ©TokyoatParis

Le saké de Nadagogô possède des particularités grâce à l’utilisation d’ingrédients locaux, comme le riz Yamada Nishiki produit à proximité de Nadagogô et l’eau locale issue du Mont Rokko (Miyamizu), dont la qualité est favorisée par les conditions géographiques et climatiques de la région, et enfin, la production dans la région avec le savoir-faire local. Depuis l’an dernier, leurs productions de saké sont protégées, s’ils remplissent les conditions nommées ci-dessus, par une appellation IGP ou Indication géographique protégée. Après la présentation de Masataka SHIRAKASHI, les participants pouvaient déguster des sakés en accord avec des mets préparés par le chef étoilé originaire de Kobé  Takayuki NAMEURA du restaurant Montée à Paris. Le Mizuho Kuromatsu de Kenbishi (vieilli de 2 à 8 ans) nous est servi en premier avec  une brandade de morue, dont le goût fumé s’associe à merveille avec ce saké maturé.

Junmai Daiginjo d’Hakutsuru ©TokyoatParis

Associé avec le tartare de boeuf et d’huitres. Au premier plan le sushi de boeuf qui s’accordait avec le saké ci-dessous ©TokyoatParis

Le Junmai Daiginjo d’Ozeki ©TokyoatParis

Ensuite, on nous a apporté une assiette contenant un tartare de boeuf et d’huitres et un sushi de boeuf  (non pas sur du riz mais une purée de pommes de terre !) orné d’une tranche de truffe, tous deux délicieux. Le tartare était à déguster avec le saké Junmai Daiginjo de chez Hakutsuru, et le second plat avec un Junmai Daiginjo Judan Jikomi de chez Ozeki. Les deux derniers sakés avaient beau être deux Junmai Daiginjo, celui de chez Ozeki avait ma préférence. Pourtant, le dernier avait une teneur en alcool plus important (16,3% contre 15,3% pour le premier), mais en bouche il me paraissait plus léger en alcool, avec un goût plus agréable au palais. Il est probable aussi que ce soient les huitres, dont je ne raffole vraiment pas en temps normal, qui m’ont empêchée de profiter pleinement du Hakutsuru ?

Les sakés dégustés au bar du Bristol. La première bouteille, blanche, est le Junmai Daiginjo utilisé dans le cocktail ©TokyoatParis.

La journée de dégustation ne s’est pas arrêtée au Salon du Saké, se poursuivant un peu plus loin, à l’hôtel le Bristol. Nadagogô a fait le choix d’organiser un autre évènement en marge du salon dans ce bel établissement parisien. A compter du jeudi 10 octobre et jusqu’au 12 octobre 2019, soit pendant trois jours, les clients du bar pourront déguster un cocktail inédit à base de saké ! Un délicieux cocktail que nous avons pu goûter en avant-première réalisé avec le Junmai Daiginjo de chez Hakutsuru, du bitters pêche de vigne, du Lillet blanc et un sirop maison miel et fenouil, à déguster exceptionnellement au Bar du Bristol du 10 au 12 octobre 2019, pour 28€.