Assalamu’alaikum! Masih di hari yang sama saya menulis dengan topik SKMI, tapi saya pisahkan supaya setiap bagian tidak terlalu panjang. Seperti yang sudah disebutkan bahwa Studi Diet Total (SDT) merupakan bagian dari riset nasional yang berbasis komunitas, dan terbagi menjadi dua tahapan. Yang pertama adalah Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) yang dilakukan pada Mei-Juni 2014, sedangkan tahap kedua adalah Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM) yang kurang lebih dilakukan selama dua minggu dan baru saja selesai pada tanggal 14 Oktober 2015 ini. Kalo kamu belum sempat membaca tentang SKMI, silakan lihat di postingan sebelumnya. Survei Diet Total atau yang disebut secara Internasional sebagai Total Diet Study, sebenarnya oleh negara-negara Eropa sudah dilakukan semenjak 2010, kemudian Amerika, Australia, Kanada, New Zealand, dll. Untuk negara-negara di Asia, sudah ada Cina, Malaysia, daaaan tidak tahu lagi. Yang jelas di Indonesia sendiri riset SDT ini baru pertama kali dilakukan. So, beruntunglah saya yang bisa ikut berkontribusi dalam riset nasional perdana ini. Cemaran Kimia dalam makanan – sebenarnya tidak ada bahan kimia yang beracun sih, tetapi yang ada adalah KONSENTRASI bahan kimia yang dapat mengakibatkan keracunan/toksik. Karena tentu saja dalam tubuh kita pun secara alami sudah mengandung Merkuri, Timbal, Sianida dll yang sering kita dengar atau baca sebagai bahan kimia yang menakutkan. Tapi terdapat dalam tubuh kita hanya dalam konsentrasi yang keciiil sekali. Intoksikasi akut memang pernah terjadi, seperti saat adanya insiden paparan tingkat tinggi bahan kimia. Tapi pada kenyataannya intoksikasi bahan kimia akut atau tiba-tiba sangatlah jarang terjadi. Namun bagaimana pun, paparan beberapa bahan kimia dalam waktu yang lama terhadap seseorang sering dikaitkan dengan penyakit-penyakit yang sangat serius, seperti kerusakan neurologis, kelainan atau kecacatan pada saat bayi lahir, dan kanker. Berikut ini contoh beberapa kontaminan kimia yang berpotensi mengakibatkan kerusakan-kerusakan tadi : 1. Pestisida – klorfirifos, diklorfos, dimethoat, malathion, profenofos, triazofos, acephat, DDT, heptaklor, endrin 2. Residu hormon – dietil stilbestrol 3. Logam berat – cadmium, timbal, metil-merkuri 4. Produk samping pengolahan – poli aromatik hidrokarbon, 3MCPD 5. Mikotoksin – aflatoksin B1, aflatoksin B2, aflatoksin G1, aflatoksin G2, aflatoksin M1 6. Bahan tambahan pangan (BTP) – sakarin, siklamat, benzoat, tartrazin Analisis Cemaran Kimia Makanan dilakukan di 15 provinsi terpilih yang sekiranya dapat mewakili secara nasional. 15 provinsi tersebut adalah DI Aceh, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Bangka Belitung, DKI Jakarta, Jawa Barat, Jawa Timur, NTB, NTT, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Utara, Maluku dan Papua Barat. Saat training ada yang bertanya, “Kenapa tidak dilakukan di Provinsi Jawa Tengah? Padahal disana ada beberapa penelitian yang menyatakan bahwa di beberapa daerah di Jateng, terindikasi tinggi cemaran bahan kimia pada makanan”, saya pikir jawabannya mungkin simpel, karena uji coba riset ACKM ini sudah dilakukan di Jogjakarta, ternyata bukan! Haha! Jawabannya adalah “Justru itu..” justru karena sudah diketahui bahwa di Jawa Tengah terdapat daerah-daerah dengan resiko cemaran kimia tinggi, maka tidak diambil daerah tersebut. Menurut FAO, salah satu panduan kita mengerjakan SDT ini, daerah rikus atau daerah resiko haruslah dihindari atau didiskreditkan sebagai wilayah sampel, karena akan terjadi dilusi data. Misalnya satu dari 15 daerah telah kita ketahui beresiko, kemudian dalam riset menghasilkan angka cemaran yang sangat tinggi, sedangkan 14 daerah lainnya menghasilkan angka yang sangat rendah. Maka angka yang sangat tinggi tersebut akan mempengaruhi data secara nasional. Oleh sebab itu daerah faktor resiko tersebut tidak diambil dalam sampel, dan sebaiknya dilakukan riset tersendiri pada daerah tersebut. ACKM di Provinsi Jawa Barat hanya dilakukan di Kota Bandung tepatnya di Pasar Sederhana. Ada beberapa kriteria sehingga ditetapkan bahwa ACKM Jawa Barat ditetapkan di Kota Bandung, salah satunya adalah adanya laboratorium pengolahan makanan, yaitu di Politeknik Kesehatan Bandung di Jurusan Gizi (eyyy promosi!). Kemudian dari hasil SKMI 2014 didapatkan daftar bahan makanan yang tentunya semua akan tersedia di Bandung sebagai kota kuliner :))). Kenapa di Pasar Sederhana? Karena pasar tersebut merupakan pasar tradisional besar yang jaraknya kurang dari 1 jam perjalanan terhadap laboratorium pengolahan. Dalam hati sih, inginnya Pasar Ciroyom, sudah lama memendam rasa penasaran pada pasar ini, tapi belum jodoh mungkin yaa. kegiatan ACKM di lapangan ini dijalankan oleh satu tim yang kurang lebih berjumlah 25 orang, dibagi menjadi beberapa unit. Ada Unit inti dan administrasi tentunya yaitu Penanggung Jawab Operasional dan Teknis, Ketua, Sekretaris dan Bendahara. Unit belanja, unit penerimaan, unit sub-sampling, unit persiapan sebelum pengolahan, unit pengolahan, unit persiapan sebelum pengemasan dan terakhir unit pengemasan. Saya kebagian di unit belanja dan pengolahan, yuhuu!! Jalan-jalan dan masak-masak :))) Prinsipnya yang harus kami lakukan adalah mempersiapkan bahan makanan agar sesuai seperti yang dimakan orang Jawa Barat pada umumnya. Setelah bahan-bahan dibelanjakan dari minimal 3 pedagang per item; ia diterima dan dicek apakah sesuai spesifikasi dan jumlah yang dibutuhkan; kemudian bahan-bahan disatukan, dihomogenkan untuk kemudian di-sampling, diambil beberapa gram untuk dijadikan sampel bahan makanan; setelah itu sampel dipersiapkan agar menjadi sesuai dengan yang dikonsumsi oleh masyarakat. misalnya diiris, dipotong dadu, diblender, dibiarkan utuh, dll; kemudian dilakukan pengolahan pula sesuai dengan apa yang dilakukan masyarakat : ditumis, direbus, digoreng, diseduh, dipanggang, atau tidak diolah sama sekali, dll; setelah diolah, bagian dari makanan yang tidak dapat dimakan dipisahkan dan dibuang. Misalnya ayam atau ikan yang sudah digoreng dipisahkan dari tulangnya; setelah itu barulah dikemas dan dibekukan untuk kemudian dikirim ke Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan untuk dianalisis cemaran kimianya. Jadi tujuan inti dari riset ini adalah, diharapkan riset ini secara nasional : 1. Bermanfaat untuk menyediakan data dasar kecukupan dan keamanan makanan yang dikonsumsi masyarakat. 2. Sebagai dasar kebijakan di lingkup Kementerian Kesehatan dan Badan Pengawas Obat Makanan untuk membuat peraturan dalam rangka menguatkan program pangan, gizi dan kesehatan masyarakat. 3. Menyediakan data tingkat paparan cemaran kimia berbahaya pada masyarakat. Eh ada juga loh manfaat secara internasional, riset ini akan menyumbangkan data konsumsi dunia, ada pula untuk nantinya dilakukan Harmonisasi ASEAN. Sedangkan secara provinsi, semoga dapat diperoleh informasi konsumsi zat gizi penduduk di wilayahnya sehingga mampu merencanakan program atau penelitian lanjutan sesuai dengan permasalahan kesehatan yang ada. Bagi saya sendiri, pengalaman riset seperti ini sangat berharga untuk menambah ilmu pengetahuan tentunya, dan siapa yang tidak senang dapat ikut berkontribusi dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat Indonesia? :)) Hasilnya bisa dipantau nanti di website Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan RI, atau di website Kementerian Kesehatan RI Ciao!! -Irs- Sumber : FAO.org Buku panduan ACKM, Balitbangkes Kemenkes RI
