#silver.spoon

The Dirty Model Edition

Guerilla Dining experience: Silver.Spoon in partnership with Four Seasons Lisboa, Liquid Consulting and Storytailors.

design: Carla Teixeira / CT CreativeCurator

model: Ana Fatia

Gastronomic Experience for Absolut Elyx

Pop-Up Elyx House in Lisbon: 6 days of experiences in a decadent old palace.

Event by Silver Spoon

It started with an invitation to cook at an underground dinner party. In Copenhagen. In a graffiti covered venue. It ended with an epic feast, a mini-batmobile, and a delicious exchange of cultures. Jordan went way underground this summer and tells us the tale.

  Where was the event and how did it speak to the theme of The Refined Ghetto:

The event was set up by Silver Spoon, a company in Denmark that throws guerrilla dining events. This dinner was called “The Refined Ghetto" and was an event inspired by the cultural influences of R&B/soul. It was an unlikely place for a dinner. Set in a soon-to-be demolished venue covered in graffiti murals, it spoke to the type of environment where underground art and music movements are built. Street art, underground dining, and hip-hop all have a grass-roots quality to them. 

. 

  The dinner is being set in an urban warehouse, covered in graffiti. What parallels do you draw with underground dining and underground street art?

I have a lot of friends in that scene, hip-hop and graffiti. They started out doing what they were passionate about and soon found a community of people who felt the same way. It turned into something bigger. Now, some of them are getting hired to work on commissions in fashion and architectural settings. I think it is all about sharing what you are interested in and connecting with your community. We’ve done that at Stag Dining. We started sharing our passion for food and friendship with our Clandestine Dinner Series, throwing intimate dinner parties in unique locations. Now, Stag Dining has grown into corporate catering, weddings, private parties but we always return to the community of sharing with the Clandestine Dinner Series.

What did you cook up?

The menu was classic southern cooking with added layers of complexity. Southern US cuisine is a type of food not normally served in Copenhagen and speaks to many of the same communities that gave us hip hop and R&B music.  It was an extremely playful menu, for example, the fried chicken was actually fried quail and the corn dogs were made with sweet breads.

Full menu:

Sweet Tea Crudo/ charred scallop, lemon gel, celery heart, pickled watermelon, charred pepper, basil, lemon balm

Sweetbread Corn Dog/ pimento cheese, pickled mustard seeds, roasted alliums, deviled egg, onion sprouts

Yaka Mein/ poached egg, brisket, lobster, old bay broth, fried okra, green onion, egg noodle

Chicken Fried Quail/ johnny cake, ham hock greens, popped sorghum, honey butter, sorrel

Alabama Lamb Steak/ chow chow, black eyed pea fritters, young braising greens, cilantro

Coca-Cola Cake/ cherries, chocolate cremeaux, hyssop, vanilla meringue, tarragon, almond-cocoa crumble

  WHAT IS THAT?

This was my ride in Copenhagen, the mini-batmobile. Its real name is Ape50 (ah-pay) the ape 50 is what we referred to it as, which originally sounded to me like 850. So I was expecting an 850cc motorcycle until they showed me one. Definitely not a motorcycle and I think it was the only one in Copenhagen because I started getting recognized when shopping in the marketplaces.

Final thoughts on guerrilla dining across the pond?:

I went out there for the same reason I usually travel, to experience new cultures, food and broaden my ability to communicate through cooking or even just personal interaction. On this culinary journey, it was very cool that I got to offer that back to the place I was visiting. 

I would like to thank: 

Founder of Silver.Spoon - Tiffany Ng

Production Manager- Katja Seerup Clausen

10 dages Copenhagen Cooking er netop afsluttet. Og veloverstået at dømme efter de mange artikler, blogindlæg, facebookopdateringer, tweets og billeder på Instagram. Det lykkedes mig ikke nå rundt til alt det, som jeg gerne ville opleve. Vi løber så stærkt for tiden i mad+medier for den årlige konference, som sker lige om lidt, 15. september.

Jeg nåede dog forbi Silver.Spoons event for at fejre et år mere på bagen. Det skrev jeg om til weekendens Information. Læs den uredigerede version nedenfor.

Beværtet: Guerilla-middagsgæster overtager Fisketorvet

Københavnermadfestivalen Copenhagen Cooking spilkoger i disse dage på alskens events fx guerilla-middagen ’Under the Sea’, der udspillede sig i to dage med Københavns Fisketorv som kulisse. En dyr omgang, der ville have været alle pengene værd, hvis bare vi også havde fået stillet sulten. 

Brød Crash Course, maddokumentar, smørrebrødsgilde, Salty Ocean Weed Hotdog, Moskus Kebab og urban gardening. Det skorter ikke på tilbud for enhver smag og i hele København fra den lidt for oplagte frankofile livsnyderaften på Bøf & Ost i K til Nørrebros Mangfoldighedsfests kulørte gadekøkken med deltagelse af minoritetsforeninger.

Copenhagen Cooking sker nu for ottende år i træk, men det er først i år, at et egentlig madmangfoldigt aftryk for alvor sættes i programmet. Copenhagen Cooking, der er et kæmpemæssig markedsføringsgreb i at promovere København som Nordens gastronomiske knudepunkt, har gennem årene bibeholdt et stærkt fokus på gourmetoplevelser og ’fine dining’. Det har domineret programmet og omtalerne i medierne i ind- og udland, hvilket der som sådan ikke er noget galt i. Men når nu vi i København har kog i mange flere gastronomiske initiativer og projekter både på græsrodsplan og fx i den offentlige bespisning synes det tåbeligt ikke at benytte lejligheden og inkludere dem i brandingstrategien for København og københavnerne.

I programmet i år finder jeg til min store glæde kategorien ’Grøn Revolution’. Her kan man få Københavnersalat fra Byhøst, en rundtur til byens byhaver, velgørenhedsmiddag til ære for NGO’en, Fødevarebanken, der arbejder for at give mindre bemidlede og hjemløse københavnere måltider. Og man kan tage til Økologisk Markedsdag i Københavns Madhus, der fortjener opmærksomhed for at højne økologiprocenter og spise- og måltidsoplevelser på kommunens mange plejehjem, skoler, kantiner og daginstitutioner. At Hellmann’s Mayonnaise fra fødevaregiganten Unilever får lov at indgå og placere sit produkt i denne kategori vækker undren.  En picnic-event i TorvehallerneKBH er en del af virksomhedens seneste markedsføringskampagne omkring udskiftningen af buræg til fordel for æg fra fritgående høns. Tiltaget er et mikro-skridt i den rigtige retning, men det retfærdiggør ikke at grønvaske virksomheden og mayonnaisens andre ingredienser ved at programsætte eventen på linje gennemførte grønne initiativer.

Det er under kategorien ’Kulinariske Eventyr’ at profilbegivenhederne hører til at dømme efter programplaceringen og Copenhagen Cookings PR-arbejde.  Jeg beslutter mig for at prøve Guerilla Dining-konceptet Silver.Spoon, der inviterer til ’Under the Sea’ med kokkene Kamilla Sidler og Mette Dahlgaard begge fra Restaurant Geist. Guerilla Dining kan vist bedst oversættes med en slags undergrundsrestaurant, der byder på oplevelser og mad, som man typisk ikke finder hos gængse restauranter. Silver.Spoons bagkvinde er amerikaneren Tiffany Ng, der gennem de seneste år har skabt en lang række midlertidige middagsoplevelser i byens rum og på særligt udvalgte locationer under forskellige temaer. 

Mågeskrig til havvandet

Billetter til eventen køber jeg gennem en online-billettjeneste. Copenhagen Cooking-programmet lover egentlig en fem retters menu med snacks og velkomstdrink for 450 kr. Men ved billetkøb, er det justeret til fire retter. Jeg køber den tilhørende vinmenu for 250. kr.

Stedet for begivenheden bliver først offentliggjort dagen før eventen og en venlig mail tikker torsdag ind med nyheden om, at vi skal på Fisketorvet, altså det rigtige i Nordhavn, hvor der dagligt lander frisk fisk til byens restauratører og fiskehandlere. Et velvalgt venue, som de færreste har besøgt. Vi fejlvurderer distancen derud og går på den konto glip af den første servering med snacks. Heldigvis når vi at smage på velkomstdrinken, gin tonic, blandet i store fiskebowler med tynde agurkstrimler, som var det tang. Drikken har fået en blå farve, der i skæret af det lilla lys er selvlysende. Festligt. Derudover står et glas Crémant de Jura Zero dosage 2009 klar ved pladsen, som vi lige får smagt på inden næste glas hældes op. Godt 60 gæster er allerede bænket ved tre langborde. Store højttalere bidrager med et, til lejligheden, designet lydbilledet. Det fylder den nøgne hal. Først på aftenen med rene havlyde af bølger, mågeskrig og blop, senere med fredagsstemningsopløftende up tempo loungemusik og kort før midnat får den så, desværre, hele armen med soundtracket til Disney-klassikeren ’The Little Mermaid’. Lidt af en festdræber, der, måske efter hensigten, får os op på jernhesten for at tage den lange tur tilbage.

Ceviche af kammusling serveres nu på et spækkebræt. En smuk servering at se på med en fint skåret kammusling anrettet som carpaccio og med brøndkarse, ristede søde mandler, valnøddeolie og æbleeddike fra Nordhavns Eddikebryggeri, der i øvrigt deler matrikel med Fisketorvet, så mere lokalt bliver det ikke. Ceviche er for mig en frisk og syrlig sag, men den annoncerede æbleeddike, synes at være borte. Mandlerne, valnøddeolien og kammuslingens i forvejen fede smag, gør retten lidt for fad, der til er den undersaltet. I glasset får vi noget så originalt som en vin fra østfranske Savoie, hvor Domaine Giachino producerer vinen Primitif på druen jacquère. 2011-årgangen er åben og aromatisk a la sauvignon blanc, men mere afdæmpet, og måske heller ikke helt så sprælsk i munden, som jeg kunne have tænkt mig.

’Tallerknerne’ samler den veloplagte tjenerstab på højskolemanér. Holdet virker nøje udvalgt og hinanden familiære. Noget man normalt ikke oplever ved den slags events. Det føles godt.    

Fræk salat, men send mere mad ind

Næste ret kræver, at vi rejser os fra bordet og følger den en kok til en af hendes arbejdsstationer. En kæmpe bunke af blandede salater overbelyst af et stærkt blåt lys ligger klar til at blive fordelt i de stablede små glaskrukker. Men først får vi en introduktion til urterne til salaten. Det er min debut med østersblade, der som navnet indikerer, smager af østers. Derudover får vi salturt og en afslutning af brunet smør som dressing. En fræk og lækker kombination. Hvem kan ikke lide grønt søbet til i smør?

Tilbage ved langbordene tager vi for os af salaterne, og flere krukker sættes på bordet af tjenerne, nu klædt i våddragter og snorkel-udstyr. Glassene byder på moderne fiskefingre af lange til deling med sidemand og –kvinde. Hyggeligt, men portionerne er desværre alt for små og den lækre fisk er blød frem for sprød. Nu drikker vi Domaine Frantz Chagnoleau Mâcon-Villages 2010, hvis friske syre skærer effektivt igennem fiskefingrenes panering og salatens brunede smør, men som også er delikat og nynordiskletbenet.

Til dessert får vi panna cotta en virkelig skøn efterret med en slags skum med solbær og blåbær. Bær kombineret med vanilje og fløde er altid et godt match og her smager det overdrevet godt også med den søde vin La Ferme St Pierres blend af muscat og viognier fra den sydlige Rhône-dal.

At jeg går sulten fra bordet kan skyldes mit fravær ved velkomstens snacking, men mine sidemænd, der kom i tide har samme oplevelse. Det er møgærgerligt, for jeg er ellers vild med Silver.Spoons optakt, hvor jeg, først 24 timer inden middagen, får afsløret venue og med Københavns Fisketorv, der passer perfekt til temaet ’Under the Sea’. Der til akkompagnementet af flot lys, overvejende lækker lyd, behagelige tjenere og opstemte gæster. Aftenen er på mange måder helt fantastisk og magisk, og næsten gennemført, hvis værternes sans for detaljer med nøje planlægning af takter og momenter også inkluderede kuvertstørrelsen.

Copenhagen Cooking - 20. august – 2. september 2012 - copenhagencooking.dk