Kuivad kombineeritud kuumtehnikad
Sear-roasting (pliidilt ahju)
Nõnda võiks eesti keeles nimetada väga tõhusat ja kiiret, USAs üha suuremat populaarsust koguvat kombineeritud kuumtehnikat. Meetod pärineb algselt restoraniköögidest, kuid on nüüdseks kohandatud ka koduköögile ja seda propageerivad usinalt nii tuntud toidublogijad kui ka toiduajakirjad.
Pliidilt ahju meetodi abil küpsetamiseks sobivad suurepäraselt kõik suhteliselt õhukesed ja kiiresti küpsevad toidupalad nagu kala- ja kanafileed, seakarbonaadid ja fileelõigud, veisesisefileesteigid ja isegi sojajuust ehk tofu. Kahest etapist koosnev meetod algab toiduaine alumise külje pruunistamisega, mis toimub ahjus eelnevalt väga kuumaks aetud suurel malmpannil. Seejärel keeratakse üles alumine külg ja edasi küpseb toit juba kõrges ahjukuumuses.
Meetodile lisab väärtust ka tõik, et samal viisil saab edukalt kuumtöödelda lisaks lihale ka tofut ja köögivilju. Esimene etapp kindlustab lihale ja tofule hõrgutava maitse Maillard'i reaktsiooni, köögiviljadele aga suhkrute karamellistumise kaudu. Teise etapi jooksul küpsetab toidu kiiresti valmis kõrge ahjukuumus.
Kuna toiduaine läheb tulikuumale, ahjus kuumaks aetud pannile, on esimene etapp väga lühike - umbes 1 minut köögiviljadele ja 1,5-3 minutit liha- või kalalõikudele olenevalt sellest, kas need on nahaga või ilma. Pann olgu kindlasti piisavalt suur, kuna panni ülekoormamisel tekib pruunistumise asemel haudumine.
Seared and roasted / Pan roasting (praepannil järelküpsetamine)
See on madalamatel kuumustel toimuv ja tunduvalt kauem kui eelmine kestev kaheetapiline meetod väga paksude lihalõikude, kana, tihke lihaga kala ja kondiga karbonaadide jaoks. Selle lihtsa tehnika omandavad kokakoolis kõik USA tulevased profikokad ja kasutavad seda hiljem igapäevatöös.
Meetodi efektiivsus tuleneb kuumuse oskuslikus kasutamises - esmalt mõjutab liha otsene kõrge pliidikuumus, seejärel praeahju ja malmpanni soojuskiirgus koos konvektsioonkuumusega. See kindlustab paksude lihalõikude kiire, väga ühtlase ja liha mahlasuse maksimaalselt säilitava läbiküpsemise.
USA restoranikokad jagavad selle meetodi sageli kaheks etapiks. Tööpäeva alguses eelpruunistavad nad terve hulga pakse lihalõike ja hoiavad neid seejärel erilises jahekambris. Protseduur lõpetatakse konkreetse tellimuse saamisel täpselt kliendi soovile vastavas küpsusastmes.
Külmutatud lihalõikude eelpruunistamine
Pruunistades 2,5 cm veiselihalõike kõrgel panni kuumusel 90 sekundi jooksul mõlemalt poolt, seejärel pandi katses steigid madala ahjupanni põhja asetatud restile ja koos ahjupanniga 135 kraadini kuumutatud ahju keskmisele siinile. Küpsemine kestis 18-20 min, kuni sisetemperatuur oli 52 kraadi. Sellises staadiumis on steik rare ehk toores, seest täiesti läbi küpsemata ja seetõttu gurmaanide lemmik. Selle staadiumi valimise eripõhjuseks oli steigi erkroosa sisemus, mis tegi erinevuse välimiste, hallide ja üleküpsenud servadega eriti nähtavaks. Parem tulemus saadi kasutades otse sügavkülmast võetud liha võrreldes lihaga mis on öö jooksul külmkapis sulanud. See küpses küll kauem, kuid oli ühtlasemalt läbi küpsenus, mahlasem ja parema tekstuuriga. Kiitust pälvis ka tõik, et erkroosa sisemuse ümber paiknev hall ehk üleküpsenud ja maitsetu vööt oli olulisel määral kitsam kui sulanud lihalõigul.
Meetodi kirjeldus
Laduge lihalõigud väikeste vahedega üksteise kõrvale küpsetuspaberiga kaetud plaadile ning jätke järgmise päevani lahtiselt (!) sügavkülma.
Läbikülmunud lõigud mähkige ükshaaval toidukilesse, pakkige soonsulguriga külmutuskotti ning pange kohe sügavkülma tagasi.
Pruunistamisel kasutage väga kõrget kuumust, õli aga tavalisest 3-4 korda paksema, 1 cm paksuse kihina. Seda niihästi selleks, et külm liha ei saaks temperatuuri liialt palju langetada kui ka selleks, et kuum õli ulatuks kõikide pragude ja uureteni, mis külmutamine võis lihasse tekitada.
Muidugi on päris värske liha alati kõige parem, kuid külmutatud liha puhul annab kõikidest siiani leiutatud parima tulemuse just see meetod.
Reverse sear (järelpruunistamine)
See on samuti, nagu eelminegi, hiljutine avastus. Selle meetodi abil saab suurepärase tulemuse paksude lihalõikude, sealhulgas kondiga seakarbonaadide, ning isegi ahjupraadide ja terve kana küpsetamisel. Meetodi sisu on lihalõikude panemine esmalt küpsemaahjupannil olevale madalale restile madalale kuumusele, mis küpsetab liha läbi aeglaselt ja ühtlaselt ning vähendab oluliselt lihamahlade kadu. Lihalõigu pealispind kuivab ja kuumeneb selle protsessi vältel just täpselt sobival määral, et võimaldada ülikiiret ja efektiivset järelpruunistamist.
Töökäik
Pange ahi soojenema 120 kraadi juurde, võtke liha toatemperatuurile.
Katke ahjuplaat fooliumiga, asetage sellele pannirest.
Kui ahi on kuumenenud, hõõruge toasoojadele lihalõikudele meelepärast maitseainesegu või lihtsalt meresoola ja jämedalt jahvatatud pipart. Laduge lihalõigud väikeste vahedega restile, torgake ühe lõigu keskkohtapoolviltu digitaalne praetermomeeter. Asetage pann ahju keskele restile ja hoidke seal, kuni sisetemperatuur on jõudnud teile sobiva näiduni.
Küpsemisaja täpset kestust pole kuidagi võimalik anda, kuna see sõltub väga mitmest tegurist, kuid tavaliselt on see 45-60 minutit. Võtke liha ahjust välja siis, kui soovikohase temperatuurini jääb veel paar kraadi, sest sisetemperatuur tõuseb väga kõrgel kuumusel toimuva järelpruunistamise käigus parajasti just selle võrra.
Vahepeal valmistage selitatud võist ja õlist praadimissegu.
Kui liha on soovikohase küpsuse saavutamisest umbes 15 minuti kaugusel, ajage suur malmpann kõrgel kuumusel väga tuliseks. Pärast liha ahjust välja võtmist kallake pradimissegu pannile ja oodake, kuni tekkinud vaht hakkab kaduma. See ongi õige hetk lihatükkide pannile panemiseks.
Kuna liha on juba kuum, pole suurte vahede hoidmine vajalik ja tükid võib julgesti asetada üksteisest vaid paari sentimeetri kaugusele.
Pruunistage lihalõike kummaltki poolt 30-60 sekundit, jagage taldrikutele ja serveerige kohe. Kuna liha oli enne pannile panekut ühtlaselt läbi kuumumenenud, pole selle meetodi puhul tavapärane rahunemine enam vajalik.
Autor lõpetab oma jutu väitega, et sellisel viisil küpsetatud liha on nii mahlane, et ei vaja mingit kastet ega tavapärast panni deglasseerimise teel saadud kastet. Mis muidugi ei tähenda, et teie ei võiks neid vajada.
