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Per celebrarlo un dialogo a tre voci (Angelo Gaja, Carlin Petrini, Giorgio Rivetti) su passato, presente e futuro dell’enologia di casa nostra

MENU ricco quello consumato mercoledì all’incontro tra mostri sacri dell’enologia di casa nostra che a Treiso ha accompagnato l’inaugurazione della rinnovata cantina de “La Ciau del Tornavento”. Sotto la sala del ristorante stellato ha trovato nuovi spazi quella che secondo gli addetti ai lavori è una delle più grandi selezioni di vini in Italia e non solo. Uno scrigno da far luccicare gli occhi agli appassionati per dimensioni e varietà dei tesori che contiene: 60mila bottiglie per 2.899 etichette di 334 produttori provenienti da 13 nazioni.

A celebrarlo insieme ai padroni di casa – i ristoratori Maurilio Garola e Nadia Benech – e a uno staff che oggi supera le venti persone, alcuni degli amici che nel 1997 ne hanno accompagnato uno sbarco in Langa a lungo sognato, «dopo anni – ha ricordato Garola – passati a fare la spola tra il nostro locale di San Secondo di Pinerolo e le migliori cantine di Monforte e La Morra, per partecipare alle memorabili degustazioni alla cieca che i giovani produttori di Langa In organizzavano ogni settimana per confrontarsi e crescere insieme».

Primo tra loro Angelo Gaja, alfiere del Barbaresco nel mondo, da cui sono arrivati richiami a una terra che, «da Ferrero a Farinetti, passando per una miriade di piccoli artigiani e produttori, deve le proprie fortune imprenditoriali a valori liberali eredità di personaggi quali Cavour ed Einaudi», mentre nelle loro pagine Pavese e Fenoglio cantavano la cruda bellezza di miti poveri che oggi hanno lasciato spazio al progresso. «Un’evoluzione favorita da una dedizione e un genius loci non comuni», ha spiegato Gaja prima di costruire un pantheon di personaggi che va dal lamorrese Renato Ratti («tornato dal Brasile nel 1958 lavorò per valorizzare un Barolo che allora si vendeva per una manciata di lire al litro») e arriva al casalese Paolo Desana, il padre delle Doc, passando per altre “teste fini” come Giacomo Oddero, Vittorio Vallarino Gancia e Giacomo Morra, «altro grande portatore di un Dna preciso, ma fondato su valori antichi».

«Non dimentichiamo Luigi Veronelli e Mario Soldati», lo ha incalzato Carlin Petrini, prima di ammonire – forse sbagliando date – su come «ancora nel 1990 tra Langhe e Roero non ci fosse un locale che avesse una carta dei vini», o che negli stessi anni «la tale cantina in Pertinace vendeva più caro il Dolcetto del Barbaresco». Senza carta dei vini lavorava un certo Guido di Costigliole, altro campione di un’enogastronomia che oggi richiama visitatori da tutto il mondo. «Ai nostri tavoli – conferma Garola – oggi il 70% dei commensali non parla italiano. Ed è un pubblico di intenditori, che cerca i vini migliori e le migliori annate». Figure ben lontane, va da sé, da quei ritratti di disperati e “gigarela” tratteggiati nelle pagine de “La malora” o “Paesi tuoi”. «Oggi – per Petrini – in quella parte di questo nostro piccolo angolo di mondo ci sono i romeni e i macedoni, che tra i filari hanno preso il posto dei nostri figli. Nuovi arrivati a cui dobbiamo saper trasmettere la nostra cultura, evitando vergogne come quelle delle cooperative di loro connazionali che li sfruttano pagandoli pochi euro l’ora. Sono furbizie che non devono trovare spazio, perché offendono la memoria dei nostri vecchi e promettono solo fango»

Chiede rispetto, il teorico del “buono, pulito e giusto”, per chi venendo da fuori contribuisce alle nostre ricchezze. E in questo novero per curiosa analogia ci finiscono grandi chef come lo stesso Garola o il tristellato Crippa di casa Ceretto, ma anche, per una manciata di chilometri, produttori come il castagnolese Giorgio Rivetti, ultimo ospite della chiacchierata e rappresentante di quella generazione di giovani le cui riconoscibili etichette (nel suo caso La Spinetta e Contratto) oggi trovano posto nello scrigno della “Ciau” insieme a calibri come Dom Perignon, Chateu d’Yquem e Sassicaia. «Quando ci siamo conosciuti avevi ancora la stalla in casa» gli ricorda Petrini. Lui sorride, prima di rievocare quegli incontri coi “signori del Barolo” che ispirarono la voglia di rivalsa di tutta una generazione: «Loro erano industriali in giacca a cravatta, noi contadini sporchi e senza soldi. Da lì capimmo che qualcosa non andava nel nostro modo di produrre e vendere. E come Gaja anni prima abbiamo iniziato a girare il mondo con le bottiglie in valigia».

L’odierna vergogna dei “caporali” insegna allora che oggi uno dei pericoli è «la brama del troppo». Quella che per Petrini porta a disboscare per piantare continuamente nuove vigne e per Rivetti all’ultima moda del ricavare spumante dal Nebbiolo, «minando così il lavoro di quanti in questi anni hanno scommesso sull’Alta Langa». Nel mezzo l’urgenza di non trovarsi impreparati rispetto ai cambiamenti che avanzano. Su colline dove gli idiomi dell’Est prendono il posto del dialetto, anche il clima e i suoi mutamenti avranno presto inesorabili effetti. «In Borgogna quest’anno cantavano le cicale – avverte Gaja –, e non era mai avvenuto. Investiamo sulla ricerca prima di farci trovare impreparati».

La foto è Vincenzo Nicolello. Da sinistra Angelo Gaja, Carlo Petrini, Maurilio Garola e Giorgio Rivetti.