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Paris 5 - Maubert Mutualité - Saint-Germain - Cuisine française
La maison : Jusqu’à fin 2017 elle abritait Itinéraire (1 étoile Michelin) de Sarah et Sylvain Sendra , désormais et depuis fin 2018, le lieu se prête à Baieta, la 1ère table rêvée de la jeune chef Julia Sedefdjian et de ses confrères rencontrés aux Fables de la Fontaine.
Le décor : Elégamment épuré. Le mariage réussi de la pierre apparente, du chêne brut et de l’acier brossé est sublimé par la cohabitation heureuse de la jolie fresque (dessinée par l’artiste Frédéric Agid) figurant les trois partenaires et de beaux luminaires design. Le tout donne sur une cuisine ouverte.
Le chef : Julia SEDEFDJIAN. Issue d’un double CAP au lycée Paul-Augier, apprentie par la suite auprès du chef David Faure à l'Aphrodite (1 étoile Michelin) elle découvre les secrets de la cuisine niçoise et moléculaire. A 18 ans, en 2012, elle rentre dans les cuisines des Fables de la Fontaine en tant que commis.
Un an plus tard elle remplace le second. En 2015, le chef Anthony David lui rend son tablier ; la même année elle devient la plus jeune chef étoilée de France. 3 ans plus tard, en 2018, elle s’associe avec ses confrères de Fables de la Fontaine, Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka et ouvre son premier restaurant parisien Baieta, bisou en jargon Niçois, à l’image de la sa cuisine réconfortante et de la gentillesse des personnels en salle . "Je voulais un endroit qui soit gastro sans être guindé, sans chichi." Début 2019 elle décroche une étoile Michelin pour son nouveau-né Baieta.
Les assiettes : Une cuisine colorée, parfumée et méditerrano-moléculaire, version fou- fougueuse aux empreintes niçoises. A débuter avec une pissaladière gourmande et son petit bouillon aromatique.
Plus technique, le délicieux Jaune d’œuf croustillant, haddock et poireaux en vinaigrette d’algues ; une technicité époustouflante que la chef a conservé de sa carte des Fables de la Fontaine.
A poursuivre avec le poulpe confit et ses gnocchi de patate douce, noyés dans une émulsion d’étrilles, le poulpe qu’il nous arrive de trouver parfois dur et caoutchouteux, prend ici une dimension extrêmement fondante.
Puis place à l’Aïoli de lieu jaune de ligne escorté de petits légumes de saison, d’ œufs de caille, et de moules croustillantes ; le suprême de volaille fumé chouchouté de choux farcis et d’une tartine d’abatis, le tout arrosé d’un jus corsé au Pedro Jiménez.
Pour finir en bonté, le choix s’est fait en un tour de main, la poire laquée au cidre, sa gelée et son sorbet pomme, délicatement allongée sur ses biscuits à la noix ; un doux bisou langoureux !
Le coup de food : Le jaune d’œuf croustille_décoiffant.
Le plus : Le bon pain servi chaud et son beurre aux graines de fenouil.
Le moins : Le service, un peu pressé.
Le vin : La carte des vins bien pensée avec des choix pertinents et des prix plutôt raisonnables. Belle découverte du Fleurie du domaine Domaine Joubert, fruité, soyeux et bien charpenté.
Le service : Présent, à l’écoute et un peu trop rapide.
Meilleure place : Sur la banquette en dessous de la fresque.
J’y retournerai pour : La bouillabaisse re-visitée, le plat emblématique de la maison.
Le Prix : Menu déjeuner de la semaine (entrée / plat) : 29 € - Menu déjeuner Initiation (4 services) : 45 € - Menu Baieta (7 services hors boissons) : 85 € - Menu Baieta (7 services accord Met & Vin) : 130 € - les entrées : de 21 € à 25 € - les plats : de 29 € à 38 € - les desserts : de 11 € à 15 €.
Les Horaires : Du mardi au samedi : 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 22h30 - Fermé lundi et dimanche.
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