Le intolleranze alimentari colpiscono ormai un gran numero di nostri connazionali, anche se molto spesso questi disturbi non sono noti agli stessi interessati. Si tratta di un problema notevole, in quanto se per coloro che ne sono afflitti in forme lievi non sussistono particolari pericoli, i rischi per coloro che invece ne soffrono in forme acute possono essere notevoli. Proprio per questo motivo molti produttori danno vita ad alimenti che sono in pratica privati degli elementi che possono far insorgere problemi in tal senso. Tra di essi vanno annoverate molte aziende che producono formaggi e yogurt, le quali ormai da anni hanno iniziato a produrre versioni senza lattosio delle loro specialità. Andiamo a vedere i motivi di questa scelta.
Il lattosio è uno zucchero che nei soggetti privi dell’enzima lattasi porta ad una scissione in glucosio e galattosio, sfociando nella fermentazione che ha luogo nella flora batterica dell’intestino. Come si è detto in avvio, molte persone non sanno di esserne intolleranti, in quanto magari questa disfunzione si presenta in forme lievi. Per essere sicuri in tal senso è quindi necessario sottoporsi al cosiddetto breath test, un esame che dovrebbe essere effettuato in particolare nei soggetti che vedano affiorare sintomi come dolore e gonfiore addominale, flatulenza o diarrea.
Contrariamente a quanto si pensa, una volta che l’intolleranza si manifesti non è assolutamente necessario eliminare il lattosio dalla propria dieta, bensì limitarne il consumo. Secondo l’EFSA, autorità continentale delegata alla sicurezza alimentare, ci sono dei limiti oltre i quali il consumo di lattosio può diventare pericoloso, ovvero 12 grammi al giorno, pari a 240 millilitri di latte. Siamo però in un terreno abbastanza controverso, in quanto esistono studi che dimostrano a loro volta come in alcuni soggetti il consumo possa addirittura raddoppiare, senza che si vengano a verificare particolari controindicazioni o episodi tali da generare allarme. Probabilmente dipende proprio dal livello di intolleranza che caratterizza ogni insofferente al lattosio, il quale andrebbe di conseguenza verificato con l’aiuto del proprio medico di base, magari iniziando una dieta in cui il consumo di formaggi sia molto limitato e aumentandone le dosi in maniera molto graduale, proprio al fine di cercare di capire la soglia di resistenza dell’interessato.
Per rimediare all’insorgenza di questa intolleranza, quindi, molte aziende hanno varato linee che prevedono percentuali di lattosio estremamente ridotte e tali quindi da non costituire un pericolo per gli intolleranti. Se sembra un controsenso, considerato come i formaggi traggano la loro origine proprio dall’impiego di latte, va però sottolineato come nel caso dei prodotti casari stagionati il lattosio si trasformi in acido lattico. Approntare prodotti senza lattosio non rappresenta quindi una forzatura, ma uno sviluppo di questo dato di fatto.
Tra i prodotti caseari proposti senza lattosio, c’è anche il burro, ovvero la parte grassa del latte che viene separata da quella liquida, il siero, tramite l’utilizzo di procedimenti del tutto specifici. Nel nostro quadro normativo viene definito come tale il prodotto ricavato dalla crema ottenuta dal latte di vacca e quello ottenuto dal siero di latte di vacca senza l’aggiunta di grassi di altro genere (l. 202/1983). Può anche essere ricavato da altri tipi di latte (il più noto è quello di bufala, ma esistono anche quelli di capra o yak), ma in questi casi la sua produzione è più limitata o di carattere territoriale.
Se volessimo invece trattare la materia in maniera più scientifica, dovremmo dire che il burro rappresenta un’emulsione di gocce d’acqua ricche di proteine (in particolare caseina), zucchero del latte (lattosio), oltre a cristalli di grasso, globuli di grasso e bollicine d’aria disperse in un grasso. A livello continentale la materia è disciplinata dal Regolamento UE 2991 emanato nel 1994 che prevede un contenuto tale da arrivare perlomeno all’80% in termini di grassi, limitando entro il 16% il contenuto d’acqua. Per poter produrre un chilo di burro servono tra i 23 e i 25 litri di latte, condizione che stride in maniera notevole con le necessità di chi è intollerante al lattosio. Proprio per questo motivo in commercio esistono prodotti de-lattosati. Va però ricordato che tutti sono di origine animale e quindi non possono essere assunti da chi è solito evitare alimenti di questo genere, ad esempio i vegani. Un esempio in tal senso è il burro chiarificato, ovvero quello senza lattosio e caseina, che però non è vegetale.
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