LA MOCETTA
Salume di origine antica la Mocetta viene prodotto in tutta la Valle d'Aosta e nel Piemonte settentrionale, a partire da tagli di carne magri, prevalentemente muscolo o cosci. Conosciuta anche come motzetta, questo prodotto si otteneva tradizionalmente dalla coscia disossata dello stambecco, specie che, però, dal 1992 è protetta per legge. Oggi vengono utilizzate cosce di camoscio, di capra oppure tagli di manzo. La preparazione prevede la macerazione della carne in sale, pepe, aglio, timo, salvia, alloro, rosmarino e santoreggia. Dopo un paio di settimane di salagione, la mocetta viene appesa, lasciata asciugare e stagionare. La versione con la carne di cervo è sicuramente quella che più si avvicina alla ricetta originale ed è proposta tipicamente come antipasto, con pane di segale, sfregato di aglio, imburrato e spalmato con miele di montagna. Una proposta il cui fascino tentatore trapela già dal nome boccon du diable (photo © 2012 Paolo Bernardotti).
Fonte: “Sale, sole e carni: in viaggio per l’Italia alla scoperta delle carni salate” di Chiara Papotti, Eurocarni 9/22
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