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Au restaurant Le Grenier

Aujourd’hui, la rubrique « En cuisine… » met à l’honneur un incontournable de la cuisine savoyarde : le cochon. Gaël Teyssié, chef du restaurant Le Grenier, le travaille tout en finesse dans sa cocotte tout cochon.

Réputé pour le charme des lieux et l’excellence de ses services, l’hôtel Saint Martin gâte ses hôtes depuis plus de 20 ans. Sans y séjourner, on peut goûter au raffinement et aux saveurs de sa table, dans le cadre du restaurant Le Grenier. Une grande terrasse donnant sur la piste du Biolley, à l’arrivée dans Saint Martin, accueille les skieurs affamés. Si le soleil n’est pas de la partie, une belle salle au décor authentique et discret, baignée dans les tons naturels de lin et de bois, offre un abri chaleureux.

La carte est à la hauteur du cadre, avec ses cocottes inspirées qui mettent en scène volaille, lotte, agneau ou cochon, son luxueux burger au foie gras et frites de polenta, et ses desserts au parfum d’enfance comme la verrine carambar enrobée de framboises et carambar aérien.

En cuisine officie Gaël Teyssié, jeune chef de 26 ans à l’esprit voyageur, puisqu’il a travaillé pour les tables de Pierre Gagnaire à Londres et à Moscou, sillonné la Nouvelle Zélande, avant de s’installer sous le soleil de Provence, dans les cuisines de l’hôtel Terre Blanche. Il nous propose aujourd’hui son interprétation de la cocotte tout cochon, une référence incontournable de la carte du Grenier.

La cocotte tout cochon à la purée pur beurre

Ingrédients :

800 g de poitrine de porc fraîche désossée 4 tranches fines de jambon sec 50 g de dés d’épaule 800 g de pommes de terre à purée (bintje de préférence) 200 g de beurre 2 cuil à soupe de lait Jus de bœuf Vinaigre de Xérès Persil frisé et feuilles de betterave

Dans le morceau de poitrine désossée, tailler 4 grandes tranches de 2 cm d’épaisseur. Les colorer dans une poêle chaude, sans matière grasse, en les retournant régulièrement. Les placer ensuite dans le four préchauffé à 150° pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, tailler des chips carrées dans les tranches de jambon sec. Les placer entre des feuilles de papier cuisson et recouvrir d’une plaque pour qu’elles restent plates. Enfournez pendant 10 à 15 minutes à 160°.

Pour la purée, peler et couper les pommes de terre an gros dés. Faire cuire à l’eau salée pendant 20 à 25 minutes. Passer au moulin. Ajouter progressivement le beurre en remuant et lier avec un peu de lait.

Faites chauffer un jus de bœuf, ajouter les dés d’épaule, verser quelques gouttes de vinaigre Xérès.

Pour le dressage, couvrir généreusement le fond du plat de purée pur beurre. Disposer la tranche de poitrine coupée en 3, verser le jus et ses dés d’épaule, placer les chips de jambon sec. Ajouter des têtes de persil entières et quelques feuilles de betterave.

Restaurant Le Grenier - Rue des Grangeraies ou arrivée piste du Biolley - Tél. +33 (0)4 79 00 88 00.

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Today's « In the kitchen... » pays tribute to an animal that is a fundamental ingredient in Savoyard cooking : the pig. Gaël Teyssié, head chef at the Le Grenier restaurant, uses it delicately in his pork casserole.

Known for the charm of its surroundings and its excellent service, the hotel Saint Martin has spoilt its guests for over 20 years.  Non-residents can also enjoy the refinement and flavours of its restaurant Le Grenier. As one arrives in Saint Martin, its huge terrace overlooking the Biolley piste is an ideal spot for hungry skiers. And if the sun isn't shining, a pretty dining room with discrete authentic décor, enriched with natural tones of linen and wood, offers a welcoming shelter.

The menu is as good as the setting, with inspired casseroles of chicken, monkfish, lamb or pork, a luxurious foie gras burger with polenta chips and childhood inspired desserts such as raspberry coated carambar (a chewy caramel sweet) verrine and airy carambar.

The kitchen is overseen by Gaël Teyssié, a young 26 year old chef with a travelling spirit who has worked for Pierre Gagnaire's restaurants in both London and Moscow and travelled around New Zealand before settling under the Provençal sun, in the kitchens of the Terre Blanche hotel. Today he explains how to make his version of pork casserole, an essential part of the Le Grenier's menu.

Pork casserole with pure butter mash

Ingredients

800 g freshly boned pork belly 4 thin slices of cured ham 50 g ham cubes 800 g potatoes 200g butter 2 soup spoons of milk stock Xérès vinegar Curly leafed parsley and beetroot leaves

Cut the pork belly into 4 large slices, 2 cm thick. Without adding fat, fry in a hot frying pan, turning regularly until they brown. Cook in a preheated oven at 150° for 45 minutes.  

While they cook, cut out square shaped chips with the cured ham. Place them between pieces of baking paper and weigh down with a baking tray so that they stay flat. Bake for 10 to 15 minutes at 160°.

For the mash, peal the potatoes and cut into large cubes. Cook in salted water for 20 to 25 minutes. Mash. Stir in the butter gradually and bind with a little milk.

Heat the stock, add the diced ham and a few drops of the Xérès vinegar.