#keepathensweird

Neurosis - Live At Villette Sonique, Grande Halle De La Villette, Paris, France 05 25 2013 

Great Neurosis Live set, OST of last week's brewday. 

νέο κείμενο δήλωσης προθέσεων, μπορείτε να το αναζητήσετε και στη σχετική σελίδα!

Η μπύρα είναι ζωντανή, γαμώτο.

Ξεκινώντας να πούμε, πως εμείς ως Homehack brewery δηλαδή συνεταιριστικό εγχείρημα ζυθοποίησης, δεν παρουσιαζόμαστε ως κανενός είδους αυθεντίες / ειδήμονες επί του θέματος. Ό,τι γράφεται εδώ είναι κομμάτια από την αναζήτηση της οποίας την συνεχιζόμενη πορεία αποτελούμε κι εμείς μέρος, και σκοπό έχει να παρακινήσει οποίον το διαβάσει, να το ψάξει από μόνος του και να αποφασίσει εξ' ίδιων αφού δει το θέμα ολοκληρωμένα. Ας μιλήσουμε λοιπόν για τη μπύρα.

Ορισμός & Συστατικά:

Υπάρχει ένα τρομερό πρόβλημα προσδιορισμού στο τι είναι η μπύρα. Σίγουρα συμφωνούμε στο ότι είναι κάποιο ζουμί που αποτελείται από κάποια μέρη βύνης, λυκίσκου και περιέχει αλκοόλ, αλλά μόνο αυτά μπορούν να είναι τα συστατικά; Και η μαγιά που ζυμώνει το αλκοόλ που είναι; Και η σταρένια μπύρα; Ή όσες έχουν 10% αλκοόλ; Η μπύρα είναι σίγουρα πιο πολύπλοκο θέμα. Ένας ορισμός που μπορούμε να συμφωνήσουμε περιληπτικά θα ήταν

Μπύρα = Νερό + Σάκχαρα (από βύνη κριθάρι ή σταρι) + Λυκίσκος (για το πίκρισμα) +Μαγιά

Στο τελευταίο στάδιο παραγωγής, προστίθεται η Μαγιά που ζυμώνει τα σάκχαρα, παράγοντας αλκοόλ και απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα.

Άρα Μπύρα = Αλκοόλ + Αζύμωτες σάκχαρες + Μπουρμπουλήθρες!

Λίγη βαρετή Ιστορία:

Αυτό που μας αρέσει να δίνουμε έμφαση πάντως, είναι πως η μπύρα είναι αρχαίας προέλευσης ποτό ρόφημα, καθώς ευρήματα την τοποθετούν πριν το 3000 πΧ, ήταν μάλιστα η καθημερινή πληρωμή των «εργατών» aka δούλων που έφτιαξαν τις πυραμίδες της Αιγύπτου. Μπορεί για τον περισσότερο κόσμο σήμερα η μπύρα να είναι ένα φτηνό κίτρινο ζουμί μεταλλικής γεύσης που περιμένεις να το βρεις σε ένα αλουμίνιο και να το καταναλώσεις στο δρόμο σου για ένα ανώδυνο και γρήγορο μεθύσι, αλλά η μπύρα έκανε παρέα στον άνθρωπο από τα πολύ παλιά στάδια εξέλιξης του πολιτισμού. Οπότε και η μπύρα, ζωντανή ως κάθε πολιτιστικό προϊόν, αλλάζει μαζί με τον άνθρωπο.

Πιο παλιά, στην ιστορία της ανθρωπότητας η μπύρα ήταν σε κάθε τραπέζι πάνω κάτω σαν την μαρμελάδα, το τυρί ή το ψωμί, ένα οικιακό προϊόν που ζυμωνόταν και καταναλωνόταν φρέσκο σε κάθε νοικοκυριό, με την παραδοσιακά υλικά και τη συνταγή του brewer, του νοικοκυριού ή του σκωτσέζικου κάστρου (σε πολλές κουλτούρες μάλιστα βλ. Χιλή θεωρούνταν υπεύθυνες του κλάδου και καλύτερες οι γυναίκες), κάθε περιοχή και με διαφορετικό τύπο μπύρας, ανάλογα με τα υλικά, και τη σύσταση του νερού, από το οποίο θεωρούταν και ασφαλέστερη. Αποθηκευόταν στο κελάρι, και κάθε εποχή είχε και τη μπύρα της, δροσιστικές το καλοκαίρι, βαριές μπύρες που σε ζεσταίνουν (τα λεγόμενα barley wines) για δίπλα στο τζάκι κλπ. Ίσως η μπύρα του κάθε τόπου να ήταν διαφορετική, πχ σε άλλες περιοχές να μη χρησιμοποιούνταν ανέκαθεν ο λυκίσκος για το πίκρισμα αλλά άγριο τσάι/δενδρολίβανο, και η μαγιά μόνο μετά το Γερμανικό νόμο να θεωρήθηκε απαραίτητο συστατικό (πολλά είδη μπύρας είναι από άγρια είδη ζύμης, ότι πιάσει από τον αέρα δηλαδή) αλλά τελικά, οι περισσότεροι λαοί είχαν κάποιο μικρής περιεκτικότητας σε αλκοόλ ρόφημα με βάση τα σάκχαρα του τοπικού ευδοκιμουντος δημητριακού (κριθαριού ή του σταριού βλ. αγροτική οικονομία) που έφτιαχνε τη διάθεση.

Πολύ πρόσφατα, στο τέλος της ποτοαπαγόρευσης, με το μεγάλο μετασχηματισμό της κοινωνίας και τα εργαλεία της, τη βιομηχανοποίηση και με την άνοδο της διαφήμισης στα 1950, η μπύρα έγινε όπως την περιγράψαμε πριν, και για λόγους αρκετά σκοτεινούς. Τι σκοτεινούς;

Η ξανθιά pale lager, αυτό που καταλαβαίνει το 99% του πληθυσμού όταν ακούει μπύρα, έχει λόγο που επιλέχθηκε ως ο τύπος μαζικής παραγωγής: συγχωρεί. Σαν τύπος όλες οι Λάγκερ έχουν ομογενοποιημένες –σχεδόν ουδέτερες - γεύσεις κ μυρωδιές λόγω μεγάλου χρόνου ζύμωσης και ωρίμανσης, άρα οι μεγάλοι παραγωγοί μπορούν να χρησιμοποιήσουν υποδεέστερης ποιότητας υλικά ή τα ακόμα πιο βολικά εκχυλίσματα (σκόνη+νερό=μπύρα;). Επίσης, κατάφεραν με τη διαφήμιση να πείσουν το καταναλωτικό κοινό ότι η μπύρα σερβίρεται παγωμένη, κάτι που εξουδετερώνει τους γευστικούς κάλυκες ώστε να έχουμε ακόμα λιγότερη αίσθηση του τι πίνουμε.

Τι θέλουμε να πούμε με όλα αυτά τα βαρετά ιστορικά; Ότι η πολυμορφία στη μπύρα δεν είναι απαραίτητα κακό πράγμα (ούτε στη ζωή βέβαια!). Μπορεί να είναι τρομακτική στην αρχή, μπορεί απλά να θες να πιεις μια μπύρα μετά τη δουλειά και να μην το πολυ-σκεφτείς ή να πειραματιστείς ιδιαίτερα, αλλά μήπως έχει έρθει η ώρα να δώσουμε και στη μπυρίτσα (όπως και στο οτιδήποτε άλλο καταναλώνουμε) λίγη σκέψη;

Αφιλτράριστη, απαστερίωτη, κινδυνεύω; Ζωντανή Μπύρα; RealAle; Τι ειν’ όλα αυτά;

Η μπύρα που φτιάχνουμε στο HomeHack Brewery είναι real ale. Τι σημαίνει αυτό; Σημαίνει ότι περιέχει ακόμα τη ζωντανή μαγιά μέσα, γιατί έχει εναναθρακωθεί στο μπουκάλι με φυσικό τρόπο από τον ίδιο μικροοργανισμό που έφτιαξε και το αλκοόλ. Επίσης σημαίνει ότι αν αφήσεις 2 ίδια μπουκάλια για πολύ καιρό σε 2 διαφορετικά σημεία με έστω 5 βαθμούς Κελσίου διαφορά θερμοκρασίας, εν τέλει θα πιεις διαφορετική μπύρα γιατί θα συνεχίσουν να ζυμώνουν με διαφορετικούς ρυθμούς, μπορεί να μη φαίνεται στο ποτήρι αλλά είναι ζωντανή ακόμη. Αλλά υπάρχει λόγος που όποιοι πίνουν φρέσκια (από την ημερομηνία παραγωγής της) μπύρα, δεν μπορούν μετά να διανοηθούν ξανά ότι είναι το ίδιο πράγμα με την κοινή μπύρα. Οι μπύρες του εμπορίου φιλτράρονται και παστεριώνονται, σκοτώνοντας και αφαιρώντας έτσι τη μαγιά. Το διοξείδιο του άνθρακα –οι μπουρμπουλήθρες ντε- προστίθενται μετά, τεχνητά από δεξαμενές CΟ2 υπό πίεση, σε κάθε βαρέλι, μπουκάλι η κουτάκι. Έτσι οι εταιρείες διασφαλίζουν ότι κάθε μπουκάλι που πουλάνε έχει μεγαλύτερο χρόνο ζωής στο ράφι άλλα και ότι είναι ίδιες μεταξύ τους. Αυτό μπορεί να είναι καλό για το σούπερ μάρκετ, για το εμπόριο, να βολεύει για τον σύγχρονο τρόπο ζωής αλλά μένει στον καθένα μας να αποφασίσει ποια είναι η «κανονική» μπύρα.

Η καμπάνια για το Real Ale ή Cask Ale που ξεκίνησε το ’70 είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορική στιγμή. Ξεκίνησε από τις παμπ της Αγγλίας, σαν αντιδραστικό κίνημα μποϋκοτάζ στον αμερικανόφερτο τρόπο σερβιρίσματος και εμβαρέλωσης με τεχνητά προωθητικά (kegging). Πολύ απλοποιημένα, περιγράψαμε πριν το τοπίο της μπίρας πάνω-κάτω έως το 1930-50. Κάθε τόπος και άλλες μπύρες, κάθε πόλη με το ζυθοποιείο της, κάθε μπύρα διαφορετική. Οι μπύρες παράγονταν και διακινούνταν είτε σε μπουκάλια είτε σε casks, με το cask να είναι μια πιο παλιά, βρετανική έκδοση του βαρελιού, αλλά όπου η μαγιά παραμένει στο βαρέλι, δεν έχει φιλτραριστεί κ φτιάχνει η ίδια το περιβάλλον πίεσης (το CO2) αφού ζυμώσει ένα προκαθορισμένο ποσό σακχάρων κ τελικά κατακάθεται. Η μπύρα έρχεται από το κελάρι της παμπ στο ποτήρι όχι με τεχνητά προωθητικά αλλά με ένα απλό χειροκίνητο σύστημα άντλησης από τα παλιού τύπου βαρέλια. Από το 1870 μέχρι το 1900, με ένα κλίμα μαζικής μετανάστευσης στις αποικίες, πολλοί επαγγελματίες αλλά και χομπίστες οικιακοί ζυθοποιοί καταφτάνουν στην Αμερική και διασπείρονται, φέρνοντας μαζί τους από το σπίτι τα γερμανικά (λόγω θερμοκρασιών) στυλ και συνήθειες. Οι lager, bock αλλά και οι Αμερικάνικες, ζυμωμένες στη ζέστη, κόπιες τους (California common) αρχίζoυν να αποκτούν δημοφιλία.

Το 1930 έρχεται η ποτοαπαγόρευση κ όλοι οι παραγωγοί αλκοόλ κατατρέχονται, κλείνουν τα πάντα. Η μπύρα εξαφανίζεται από τον χάρτη σαν προϊόν μαζικής κατανάλωσης και κοινή γνώση, ενώ ο πληθυσμός γίνεται (δήθεν) θρησκευόμενος (δηλαδή αλκοόλ=αμαρτία, ο λόγος που πολλές μπύρες στην Αμερική ακόμα δεν ξεπερνούν το νομοθετημένο «πολιτισμένο» 3,5% της Κυριακής). Μετά τον Β' Π.Πόλεμο, με τον καπιταλισμό σιγά σιγά να λαμβάνει την φορντική του μορφή, η μπύρα δεν υπάρχει σαν προϊόν μαζικής παραγωγής. Έχει σταματήσει να είναι cool και πρέπει να επανα-μαρκεταριστεί, άλλωστε το παραδάκι πρέπει να αλλάζει χέρια (the spice must flow) όχι τοπικά πια όπως στο παρελθόν που περιγράφηκε προηγουμένως, αλλά σ’ ένα νέο τοπίο με πιο διευρυμένο, παγκοσμιοποιημένο χάρτη. Και βλέπουμε τη μπύρα να επανεμφανίζεται στη διαφήμιση σαν το τέλειο συνοδευτικό του χοτ ντογκ στο γήπεδο ή το ποτό που σερβίρει η υποτακτική γυναίκα στον άνδρα μετά τη δουλειά. Και, άλλη μια από τις αντιφάσεις του καπιταλισμού, η lager αρχίζει να κερδίζει μαζί με την Αγγλία και τις πιο παραδοσιακές Ευρωπαϊκές αγορές όπως το Βέλγιο, και η Γαλλία (saison) σε ζήτηση. Οι παμπ «εκσυγχρονίζονται», το gentrification οργιάζει και όσοι λίγοι έχουν μείνει να θυμούνται τους παλιούς τρόπους εκνευρίζονται και ξεκινούν την καμπάνια επαναπροσδιορισμού, Campaign For Real Ale.

Και Μερικοί εντελώς αναληθείς μύθοι για τη μπύρα

Η «βαρελίσια» μπίρα είναι καλύτερη από την εμφιαλωμένη. Φτηνότερη ίσως. Πιο βολική για το ζυθοποιό και το κατάστημα σίγουρα, αν υπάρχει μεγάλη κατανάλωση. Πιθανώς να 'ναι και πιο φρέσκια. Κατά τ’ άλλα όχι, είναι η ίδια μπύρα. Μάλιστα αν μείνει καιρό στο βαρέλι αφού πρωτοανοιχτεί, ξεθυμαίνει, επίσης οι γραμμές ψύξης και διοξειδίου των βαρελιών θέλουν συχνή συντήρηση.

Σύνδεση του χρώματος με τη γεύση της μπύρας (πχ οι μαύρες μπύρες είναι οι πιο βαριές). Κι όμως υπάρχουν κόκκινες και «ξανθιές» μπύρες που είναι πολύ πιο περίπλοκες, βαριές (>5% αλκοόλ) και βαριές από μια ιρλανδική μαύρη. Η μια βασική διάκριση της μπύρας που συμφωνούμε όλοι είναι η διάκριση σε ales και lagers, ανάλογα με τη μαγιά και σε τι θερμοκρασίες ζυμώνει. Κατά τα άλλα οι τύποι είναι αρκετοί.

Οι Άγγλοι πίνουν τη μπύρα τους ζεστή/βραστή ή/και Η σωστή μπύρα πίνεται καταψυγμενη παγωμένη από το ψυγείο. Κάθε μπύρα εχει τη δικιά της ιδανική θερμοκρασία κατανάλωσης. Μια μέση θερμοκρασία σερβιρίσματος των ales είναι 11 με 13 βαθμούς Κελσίου, καθώς αυτή επιτρέπει να απελευθερωθούν όλα τα αρωματικά συστατικά της μπίρας και να μην υπάρχει καμία αλλοίωση στη γεύση της. Μη σας φαίνονται ιδιαίτερα υψηλές οι συγκεκριμένες θερμοκρασίες. Δεν υπάρχει άλλωστε λόγος να σερβίρονται περισσότερο κρύες, εκτός αν υπάρχει κάποια δυσάρεστη γεύση που θα θέλαμε να επικαλυφθεί, τότε ενδείκνυται να τις «παγώνουμε», όπως τις lager που σερβίρονται λίγο ψηλότερα από τη θερμοκρασία ψυγείου (5 C)!

Τόσο πολλές μάρκες μπύρας (lefe, haineken, carlsberg, duvel, Kaiser, beck’s, bud) πάει να πει ότι είναι ένα σωρό διαφορετικές εταιρείες σωστά; Το θέμα με τα μονοπώλια και στον τομέα της ζυθοποιίας είναι τεράστιο. Μπορεί να μιλάμε για πολλές διαφορετικές μάρκες (brands), αλλά σε ελάχιστες περιπτώσεις (μικρο ζυθοποιίες, craft breweries) τα λεφτά πάνε σε άλλα χέρια, αφού ο κολοσσός Anaheiser Bush-Bud έχει εξαγοράσει τα πιο γνωστά brands. Σε μια μικροκλίμακα τα ίδια έχουν έρθει και στην Ελλάδα με μια μόνο εταιρεία, - θυγατρική κι αυτή ενός πολυεθνικού κολοσσού - να κατέχει >95% των πωλήσεων ενώ η ίδια εταιρεία παράγει όλες τις θεωρητικά «ανταγωνιστικές» μπύρες και ακολουθεί άνισες μονοπωλιακές πρακτικές (αν έχεις και την “άλλη” μπύρα στο μαγαζί σου, κομμένη η ταρίφα στην κάβα).