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DENTRO LA BISTECCA: I MECCANISMI DELLA TENEREZZA

Perché alcune bistecche sono incredibilmente morbide e altre meno? Un nuovo studio condotto dai ricercatori dell’USDA-ARS negli Stati Uniti prova a rispondere a questa domanda, svelando i complessi meccanismi biologici che regolano la tenerezza della carne bovina. La ricerca dimostra che la morbidezza non dipende da un solo fattore, ma dall’interazione tra metabolismo muscolare, produzione di energia, ossidazione, proteine e processi di frollatura. Analizzando diversi muscoli bovini e combinando dati scientifici e valutazioni sensoriali, gli studiosi hanno costruito un vero e proprio “indice di tenerezza”. L’obiettivo è rendere la qualità della carne sempre più uniforme e garantire bistecche tenere e gustose lungo tutta la filiera, dall’allevamento alla tavola.