#gravadlax

Like salmon? Here’s a cure for it!

IT was a bargain too good to miss: a whole side of salmon, weighing a kilo, for just £10 using our Tesco Clubcard. But we only wanted a couple of fillets to steam for tea and the small ones on the lower shelves cost a fiver. Naturally I bought the side, cut off my two fillets and didn’t really have to think too much about what to do with the rest. A nice plump section would make me gravadlax,…

Gravlax pojawia się u mnie z okazji okazji. Robię go na święta Bożego Narodzenia, Wielkiej Nocy, rodzinne uroczystości i spotkania z przyjaciółmi.

Nie wymaga wyjątkowych zabiegów, a zawsze robi wrażenie i jako pierwszy znika ze stołu. Trzeba tylko zaopatrzyć się w dobrej jakości łososia.

Czym jest gravlax aka gravad lax? To marynowany w przyprawach (podstawowe to sól i cukier) oraz świeżym koprze surowy filet z łososia ze skórą. 

Danie wywodzi się z krajów nordyckich. Równie popularne jest w Szwecji i Norwegii, co w Danii, Islandii i Finlandii. Nawet Estończycy - choć to już nie Skandynawowie - mają swoje Graavilõhe.

Korzenie tej potrawy sięgają średniowiecza. W owych czasach przygotowywało się ją zgoła inaczej niż obecnie. Rybacy wkładali obsypane solą łososie do drewnianych beczek, następnie beczki zamykali i zakopywali (stąd nazwa gravlax: “grava” oznacza zakopany, a “lax” to łosoś) w wydrążonych dołach powyżej linii przypływu. Powód był czysto praktyczny - w przypadku obfitego połowu ten sposób przechowywania ryb zapobiegał ich psuciu się i zabezpieczał przed zwierzętami. Łosoś ulegał delikatnej fermentacji, zyskując kwaśny smak przypominający popularnego szwedzkiego surströmminga (sfermentowanego śledzia). 

W obecnej postaci gravlax znany jest od XVII wieku. Zaprawia się go nie tylko solą, ale również cukrem, koprem, białym pieprzem, chrzanem, jałowcem, koprem włoskim oraz alkoholem (w krajach skandynawskich wódką Aquavit/ Akvavit). 

Marynowany łosoś podawany jest jako przekąska z chlebem lub jako danie obiadowe z gotowanymi ziemniakami. Dodatkami mogą być jaja na twardo, pikle lub kapary. Natomiast niezbędnym towarzyszem obu wersji jest hovmästarsås (in. gravlaxsås) składający się z musztardy, octu z białego wina, oleju, żółtka, kopru i przypraw. 

Ten zimny sos również ma swoją historię. W wykwintnych restauracjach był onegdaj robiony przez kamerdynera dla zamawiającego go gościa. Pan w liberii podjeżdżał wózeczkiem z niezbędnymi ingrediencjami do stołu klienta i na jego oczach ucierał sos. Stąd wzięła się jego nazwa - “hovmästarsås” czyli “sos kamerdynera”. 

Składniki:

Gravlax 500 g fileta z łososia ze skórą (u mnie Jurajski z Janowa) 3 łyżki soli 3 łyżki cukru 1/2 łyżeczki białego pieprzu 1/2 łyżeczki różowego pieprzu 1/2 łyżeczki zielonego pieprzu 5 ziaren jałowca skórka otarta z cytryny mały pęczek kopru

Hovmästarsås 2 łyżki musztardy szwedzkiej (u mnie francuska) łyżka musztardy Dijon łyżka cukru pudru 1/2 łyżeczki soli 2 łyżki octu z białego wina żółtko (opcjonalnie) 150 ml oleju rzepakowego 2 łyżki siekanego kopru czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Gravlax Rybę osuszyć papierowymi ręcznikami z obu stron. Wymacać, czy są wystające ości i usunąć je pęsetą kuchenną.

W moździerzu utrzeć na sypko trzy rodzaje pieprzu oraz jałowiec. Wymieszać sól z cukrem. Wyszorować, sparzyć i wytrzeć do sucha cytrynę, a następnie zetrzeć z niej skórkę (bez albedo). Skórkę dodać do soli z cukrem i wymieszać. Opłukać, osuszyć i posiekać koper wraz z łodyżkami.

Do ceramicznego niedużego naczynia do zapiekania włożyć filet. Od strony mięsa natrzeć go pieprzem z jałowcem. Dokładnie obsypać z obu stron solą z cukrem. Ułożyć na skórze i dokładnie obłożyć koprem.

Naczynie przykryć folią kuchenną, na rybie położyć mniejszy talerz, który dociśnie koper do ryby. Obciążyć. Wstawić do lodówki na 12-24 godziny.

Po tym czasie wyjąć z lodówki, wyjąć z zaprawy i wytrzeć od dołu papierowymi ręcznikami, ułożyć na desce do krojenia, ostrożnie zdrapać z powierzchni koper z nadmiarem przypraw i kroić w cieniutkie plasterki, pozostawiając skórę.

Hovmästarsås Szwedzka musztarda charakteryzuje się grubym mieleniem gorczycy, postanowiłam utrzeć w moździerzu musztardę francuską, aby stworzyć jej namiastkę.

Opłukać, osuszyć i drobno posiekać koper. Połowę włożyć do moździerza, dodać musztardę francuską, cukier i utrzeć. Można to zrobić w blenderze.

Dodać musztardę Dijon, sól, ocet, żółtko i dokładnie wymieszać. Cienkim strumieniem dolewać olej i ponownie energicznie wymieszać, do otrzymania emulsji. Wsypać pozostały koper i dosmakować pieprzem.

Jules and I love salmon -which is full of good things for you!- but we particularly love cured salmon. And I cure salmon quite regularly now, but I had yet to make Gravadlax (literally cured salmon), following the authentic Swedish recipe. Well, now I have, and I can only recommend it if you have a side of salmon and you want to make something different than your (also very good) poached fish. Plus, leftover Gravadlax makes tasty breakfast and beautiful smärgåsar (sandwiches)!

Ingredients (about 900 grams/2 pounds):

2 1/2 cup coarse sea salt

2 1/2 cups caster sugar

1 teaspoon black peppercorns

10 to a dozen sprigs fresh dill

1 (900-gram/2-pound) side fresh salmon, filleted

In a large bowl, combine coarse sea salt and caster sugar, stirring well to mix. 

Grind black peppercorns with a pestle in a mortar, and stir into the salt and sugar mixture.

Finally, finely chop dill, and stir into the mixture as well, until well-combined.

Unwrap a large portion of cling film, without cutting it. Arrange about a third of the dill salt and sugar mixture onto it, and sit salmon halve, skin-side down firmly onto it. Top with remaining two thrids of the dill curing mixture, fold cling film over and wrap tightly. Place in the refrigerator for at least 24 hours, up to 48 hours.

The next day, remove cure, and wash salmon under cold water. It now has taken a deeper pink hue, and the flesh is harder to the the touch. Pat salmon dry with paper towels.