#ficobt2016

Bentivoglio coast to coast… la strada dallo stabilimento del Consorzio Mortadella Bologna IGP a quello della nostra prossima fabbrica contadina è breve; 12 chilometri per raggiungere la Roboqbo, l’azienda della macchina dai mille usi. E quando diciamo mille, sono quasi mille! Ad accogliere il FICO Bike Tour, l’Amministratore Unico Giuseppe Malavasi e tutta la sua squadra.

L’accoglienza è molto calorosa e l’ingresso in azienda parla già sinceramente di uno dei valori fondanti di Roboqbo: la condivisione delle proprie conoscenze a vantaggio di tutti gli operatori. Basta davvero un istante per capire che quel valore, qui è stato applicato alla grande. La comunicazione fra i reparti di lavorazione è orizzontale, il flusso di prodotto fluido e i luoghi di lavoro ordinati e pulitissimi. Sa di cucina, più che di fabbrica.

Il nostro tour di apprendistato inizia dalla fine del processo produttivo: tre grandi laboratori con pareti a vetri per tre categorie di clienti: Pastry, tutto il mondo della pasticceria, Industry, il settore della grande industria, e Gastronomy, gastronomia e dintorni. Qui vengono direttamente accolti i clienti a seconda della categoria di appartenenza o di interesse, e qui ognuno di loro ha l’effettiva e pratica possibilità di provare le macchine sul prodotto aziendale. Il futuro/potenziale cliente diventa quindi grande risorsa e primo collaboratore al risultato; una grande azione di ascolto. Ancora una volta ci ricorda una cucina, appena riassettata e luogo perfetto per confronti e dialoghi.

A Roboqbo si lavora a una sola macchina, perfetta e multitasking. Si tratta di una stazione polifunzionale di lavoro, la Qbo – Universal Processing System – in grado di cuocere, raffreddare, concentrare, raffinare e lavorare in sottovuoto. Un concetto rivoluzionario: una singola unità Qbo per l’esecuzione di processi che normalmente richiedono l’utilizzo di attrezzature di tipo tradizionale come raffinatrici, cuoci crema, impastatrici, cutter, tritacarne o pastorizzatori. Ora vorremmo essere nella nostra di cucina!

È un prodotto complesso ma al tempo stesso tipicamente artigianale ed estremamente personalizzabile dal cliente.

Passiamo per le altre zone dello stabilimento. Il magazzino automatizzato con 9500 articoli stoccati. La tecnologia di questo luogo è così alta, che l’operatore impiega solo 40 secondi per realizzare un inventario. Esistono poi altri due magazzini per pezzi più voluminosi. Alla zona di conferimento della materia prima succede quella dei tornitori, saldatori e tutta la fase di montaggio. Infine la test area, in cui si valuta soprattutto la capacità della macchina di cuocere velocemente e a bassa temperatura.

Nel team di Roboqbo, composto da persone molto specializzate, sono presenti anche cinque figure professionali provenienti da mondi tecnici gastronomici (chef, pasticceri, tecnologi). Sono persone assunte dall’azienda che svolgono la fondamentale funzione di fornire le consulenze necessarie a migliorare quotidianamente il prodotto. Sono loro ad accogliere direttamente il cliente in azienda, invitandolo a venire con i suoi stessi prodotti per testare la super macchina.

Con la super-macchina vogliamo “giocare” anche noi. Pensate sia possibile fare una marmellata di fragole in nove minuti? Beh noi, grazie alla Qbo, ci siamo riusciti! La macchina garantisce un processo di concentrazione ultra rapido con il risultato di mantenere inalterati i colori e di poter lavorare con meno zuccheri. Una marmellata di fragole bella e buona insomma! Con in più il vantaggio di essere totalmente autopulente. Ancora, vorremmo averla nella nostra cucina!

La bellezza di attraversare l’Italia tutta d’un fiato, è fronteggiare quotidianamente la sua (bio)diversità. Un giorno sei a 1.800 metri di altitudine, quello dopo a 19. È anche questo numero a dirci che la diversità che attraversiamo oggi è quella di casa; siamo tornati in Emilia-Romagna e oggi pedaliamo in piena pianura della provincia bolognese, nello specifico raggiungendo Bentivoglio, uno degli otto comuni dell’Unione Reno-Galliera. In mezzo a una campagna ancora ferma, in attesa delle prime semine autunno-vernine, sorge uno degli stabilimenti del consorzio col nome più evocativo per la città bolognese: il Consorzio Mortadella Bologna IGP.

Ci accolgono Corradino Marconi, Presidente del Consorzio, Massimo Pignatti, Responsabile stabilimento e Tiziana Primori, AD di FICO Eataly World, quasi di casa in questi tour lungo l’Italia di Fabbrica Italiana Contadina. Entriamo e ci addentriamo, come d’abitudine per FICO Bike Tour, nelle prime fasi di filiera. Partiamo dalla tritatura della carne, che viene spinta verso lame affilate che la tagliano in piccolissime fettine: la mortadella infatti è un “taglio fine” e non una estrusione (compressione). Già da queste prime fasi il Consorzio esercita una rigida funzione di vigilanza attraverso periodici controlli sulle materie prime e sui vari passaggi di cottura.

Parlando di carne, Pignatti evidenzia il fatto che la Mortadella Bologna sia un IGP (Identificazione Geografica Protetta), marchio d’origine attribuito dall’Unione Europea che identifica prodotti agricoli o alimentari per i quali “una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche” dipendono dall'origine geografica, e “la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata”. Nel caso specifico della Mortadella Bologna IGP, questo significa che la carne può arrivare anche dalla Comunità Europea, l’importante è che la lavorazione sia “Bolognese”.

Tornando alla filiera, successivamente al taglio la carne passa nell’impastatrice dove rimane per 10 minuti e dove viene condita con spezie, sale, pepe e aglio fresco. E sua maestà il grasso di gola di maiale, quei caratteristici quadretti di grasso che si vedono al taglio della mortadella, e che conferisce al più tipico salume bolognese il suo gusto unico. Non sono usati additivi. Da qui l’impasto per la nascente mortadella viene insaccato e poi legato da espertissimi “sarti culinari” che riescono a realizzare l’intera legatura con un unico filo, senza mai lasciarlo, e un solo nodo finale.

Eravamo rimasti alla discesa, che all’arrivo di Badalucco si fa più dolce e calda, e che ci fa incontrare il primo protagonista di questa tappa del FICO Bike Tour: è alla guida della mitica vespa Piaggio (quella vera non lo scooter) viaggia in direzione frantoio ed è inconfondibile già dall’aspetto. È Franco Boeri, capostipite della quinta generazione di olivicoltori di Olio Roi.

Il nostro riparo per la notte sarà l’Agriturismo l’Adagio, vera e propria estensione del frantoio e di tutta la famiglia Boeri Roi. Sono Franco, il figlio Paolo e la moglie Rossella ad accompagnarci in paese per fare quella che più che una passeggiata, si rivela un giro per casa; ad ogni angolo qualcuno che saluta, tutti che si chiamano per nome. Paolo spiega che da sempre la sua famiglia si adopera all’interno della Pro Loco locale organizzando feste, e a Badalucco si fa festa spesso.

Ceniamo con Paolo e Franco al vecchio frantoio della famiglia Boeri, oggi ristorante specializzato in piatti a base di funghi. Franco ci mostra l’antica ruota del molino ad acqua che azionava le macine per le olive e per le farine, ed ovviamente iniziamo a parlare di olio. Della difficoltà di vendere in un mercato poco ricettivo come quello italiano, dove il consumatore, nel momento storico contemporaneo soprattutto, ha sempre di più un occhio attento al prezzo. Franco ci fa un esempio molto pratico di quanto optare per una bottiglia di olio medio a cena (spesa 4 euro), significhi sacrificare il piacere di un buon piatto per risparmiare 30 centesimi a portata. L’olio in effetti è quasi un bene ammortizzabile, se pensiamo che in alcune case una bottiglia dura anche un mese. Un concetto forse davvero non troppo immediato per noi italiani; a oggi l’Azienda vende un 60% all’estero e un 40% in Italia (in buona parte grazie a Eataly e a importanti chef che hanno creduto nel lavoro della famiglia Roi).

La mattina seguente partiamo dall’oliveto Morgaa, 1900 alberi e 7 ettari di anfiteatro naturale che ti fanno capire senza mezzi termini perché Il costo di produzione di Olio Roi arrivi fino a 8 euro al litro; si tratta di un costo che si porta dietro una raccolta 100% manuale senza il minimo aiuto di trattori o agevolatori, che anche volendo non riuscirebbero a muoversi su queste tipiche pendenze liguri. Lo spettacolo è da perdere il fiato, una sorta di Grand Canyon dell’oliva taggiasca.

La raccolta, dicevamo, è fatta tutta in modo manuale con pettini vibranti. Anche i teli per raccogliere le olive sono cuciti artigianalmente ogni anno, per unirli poi uno all’altro e creare così un unico tappeto. Un raccoglitore esperto coglie fino a 200 kg di olive al giorno. Il quantitativo totale di raccolta, invece, è scalare in base alla quota di altitudine: si parte da Ottobre per le cru più basse come Riva Gianca, fino a gennaio per quelle più alte come Gaaci. Per una realtà familiare come quella di Roi, questa scalarità di maturazione è ovviamente una benedizione; sarebbe impossibile fronteggiare una raccolta manuale simultanea di tutti gli uliveti. E questo, ci fa pensare alla bellezza dell’uomo e della natura che si modellano uno all’altra. La coltivazione, ovviamente, è biologica.

Fase successiva: il frantoio! In un solo edificio c’è tutto l’essenziale: dal negozio all’abitazione familiare.

Tolta la parte di pulitura esterna, comune a tutte le lavorazioni, sono due le linee che possono essere intraprese: quella antica della pressione a freddo, e quella moderna della centrifugazione a freddo. Grande protagonista della prima tipologia è la macina a pietra. Paolo ci fa notare la presenza di un solco nella terza macina di base, dovuto alla natura del meccanismo stesso, e ci spiega che la manutenzione è compito di esperti scalpellini che periodicamente garantiscono il corretto funzionamento dell’antico mezzo.

Con Roi si chiudono le nostre tappe nord-occidentali, e dopo solo sette esperienze nel mondo dell’agricoltura italiana, abbiamo già un pensiero fisso in testa: ognuno dovrebbe fare un viaggio del genere. Se ne esce più coscienti, sapienti quasi. Se ne esce follemente orgogliosi del nostro Paese!

L’adrenalina di un’impresa di viaggio inizia sempre la notte prima; ti tiene sveglio, con la mente alla meta e la meta nel cuore. Nel nostro ci sono due giorni di salita e discesa, in cui passeremo dalle colline delle Langhe alle Alpi liguri, passando per i 1870 metri di altitudine del passo Colle di Tenda. Questa è la parte bike del FICO tour.

Per raggiungere Limone Piemonte facciamo già parecchi chilometri, ma la ciclabile attraversa un bosco che non ci fa annoiare. Da qui il paesaggio si fa subito montano: le case in legno, i fiori curatissimi alle finestre e le numerose segherie tipiche di tutta l’Italia d’altura. A Colle di Tenda le prime deviazioni con il versante francese chiuso per lavori al nuovo tunnel. Intanto la salita aumenta, e l’assenza di cicloturisti è lenita dal calore umano: le auto quassù suonano per incitarci, non per farsi strada. Gli ultimi 400 metri di dislivello sono i più impegnativi ma anche in questo caso è lo spettacolo delle Alpi innevate in lontananza che non ci fa sentire la fatica. Siamo in alto: rifugio, acqua, panino.

Se dopo una salita c’è sempre una discesa, dopo una dura salita c’è una discesa di tutto rispetto. Tra sterrato e ulteriori deviazioni per il ripopolamento della fauna selvatica, sorpassiamo la Brigue e pedaliamo verso il Colle di Sanson; in questa valle fermatasi a un tempo “ics” del passato incontriamo i primi compagni ciclisti con i quali condividiamo un pezzo di strada e tante domande sul nostro viaggio. Tra queste la prima preoccupazione di ogni italiano: il cibo! Siamo in alto: di nuovo una cima, di nuovo un panino. Di nuovo discesa.