#edelbrand

Als Leiter der Statistik und Steuerungsunterstützung ist Eberhard Baier eigentlich zuständig für die harten Zahlen, Daten und Fakten in der Stadt Konstanz. Dass er aber auch gerne mal eine Geschichte erzählt, ist nicht unbekannt. Das am liebsten in geselliger Runde. Eine gewisse Vorkenntnis des gastronomischen Getränkesortiments ergibt sich dabei fast schon von allein. Da traf es sich gut, dass ein Freund aus dem Kreis, mit dem Eberhard schon den einen oder anderen Edelbrand testete, sich eines Tages im Herbst 2015 einen Hof als Altersruhesitz kaufte. Zu diesem gehörte eine etwa drei Hektar große Streuobstwiese und, wie der Zufall so will, eine Brennanlage mit geltendem Brennrecht. Schnell war eine vierköpfige „Brennercrew“ in besagtem Freundeskreis gefunden – mit Eberhard als einer von ihnen.

Bevor die Geschichte jedoch seinen Lauf nehmen und das erste edle „Selbstgebrannte“ verköstigt werden konnte, war es noch ein langer Weg. Denn das Brennen als bodenständiges Handwerk lernt man nicht eben an einem Wochenende. Gemeinsam besuchte die Crew verschiedene Seminare, in denen sie alles angefangen vom Unterschied zwischen Kern- und Steinobst, die chemischen Reaktionen über die technische Umsetzung sowie zollrechtliche Vorgaben, bis hin zur Geschichte des Brennens erlernten.

Galt das Brennen ursprünglich nur als Resteverwertung für Fallobst, wird für den Edelbrand das Obst heute speziell für diesen Zweck angebaut – denn „ein guter Brand braucht gute Produkte.“  Im Fall von Eberhards Brennercrew ist das der sortenreine Apfel „Kaiser Wilhelm“. Dieser wird gewaschen, zerkleinert und schließlich mit Hefe angesetzt. Die Maische beginnt zu gären und nach einigen Wochen entsteht ein fünfprozentiger Alkohol. Die Flüssigkeit wird anschließend im Schnapsbrennkessel von unten erhitzt, verdampft und wird schließlich durch Herunterkühlen wieder in einen flüssigen Zustand versetzt. Durch mehrere Zwischenböden, an denen der Dampf jeweils kondensiert, kann Brand in einem Durchgang mehrfach destilliert werden. Am Ende erhält man dann ein 80-prozentiges Alkohol-Wasser-Gemisch. Für einen Liter davon braucht man im Schnitt etwa 20 Kilogramm Äpfel.

Das Gemisch, das jetzt aus dem Brennkessel läuft, setzt sich aus mehr als 400 Bestandteilen – „Die nicht alle besonders gut schmecken.“ – zusammen. Unterschieden wird in Vorlauf, Herzstück und Nachlauf. Der Vorlauf besteht aus den flüchtigen Bestandteilen, die zuerst beim Brennen aufsteigen und schmeckt nach Lösungsmittel. Der Nachlauf ist eher buttrig und „bleibt einem fast am Gaumen kleben.“ Das Herzstück ist – wie der Name schon verrät – das, um was es eigentlich geht. Die Aufgabe des Brenners ist es den richtigen Zeitpunkt zwischen Vor- und Nachlauf abzupassen, wenn das Aroma am besten zur Geltung kommt. Denn der Übergang ist fließend (wortwörtlich). Das funktioniert in erster Linie über die Sinne, also Geruch und Geschmack. Jeder Tropfen wird dabei aufgefangen, schnapsglas-große Proben davon in einem Aromarad Jede einzelne Phase hat Eberhard probiert: „Das ist ja die Aufgabe! Darin liegt die Herausforderung, das perfekte Aroma durch die Sinne einzufangen.“ Die kleinste Verunreinigung kann den Unterschied ausmachen. Anschließend wird das Ergebnis in Glasballons gefüllt und dem Ganzen etwas Ruhe gegönnt. „Dabei verändern sich Geschmack und Geruch nochmal“, erklärt Eberhard und ergänzt lachend: „Das Brennen ist auf der einen Seite ein handwerklicher und sensorischer Prozess, aber auch Alchemie und ein bisschen Zauber.“

Im Herbst 2016 war es dann so weit, die Vier der Brennercrew stellten sich der Herausforderung und setzten die Theorie praktisch um. Heraus kam ein Apfelbrand, „der nicht brennt. Wir waren sehr vorsichtig, darum ist er noch ein bisschen zahm.“ Nichtsdestotrotz wurde er mit einer Silbermedaille prämiert. Die ersten Flaschen des Edelbrandes sind auch schon fast alle so gut wie ausgetrunken oder verschenkt. Denn momentan haben die Vier den Luxus nur für den Eigenbedarf und für ausgewählte Freunde brennen zu können: „Es ist auch eine Kapazitätsfrage, schließlich haben wir alle noch einen Vollzeitjob.“ Wichtig ist ihnen eine hohe Qualität und so wenig Kompromisse wie möglich – ganz nach dem selbstgewählten Grundprinzip: „Immer Weniger von immer Besseren“.

Doch hier ist die Geschichte noch nicht zu Ende: Denn anschließend qualifizierte sich Eberhard zum international zertifizierten Edelbrandsommelier. An sieben mal zwei Tagen eignete er sich in einem weiteren Seminar das Wissen über Geschichte, Herstellung sowie Verteilung verschiedenster Spirituosen und natürlich Edelbrände an. So zum Beispiel den Unterschied zwischen schottischem von den amerikanischen Whiskey. Am beliebtesten ist Whiskey übrigens in Indien. Auch dieses Wissen ist Teil der Ausbildung. Ebenso wie das intensive Training der sensorischen Fähigkeiten: Wie unterscheiden sich die verschiedenen Spirituosen in Aroma und Geschmack? An einem Vormittag wurden dabei schon mal bis zu 60 Produkte verköstigt. Teil der Abschlussprüfung war auch eine Blinddegustation. Drei Produkte mussten hier erkannt und beschrieben werden. „Es ist spannend sich der Welt über die Nase zu nähern.“ Ein idealer Ausgleich zur Arbeit, denn allein mit Zahlen, Daten, Fakten kommt man in diesem Metier nicht sehr weit.

Zu seinem 60. Geburtstag im nächsten Jahr hat sich Eberhard schon ein neues Projekt vorgenommen: einen eigenen Gin. Hier spielt die Mazeration eine entscheidende Rolle. Während Maischen einen Gärprozess braucht, werden beim Mazerieren Botanicals – also zum Beispiel Beeren, Fruchtschalen oder Kräuter – in hochprozentigen Alkohol „eingeweicht“, abgeleitet vom lateinischen „macerare“. Diese verleihen dem Gin schließlich den Geschmack. Grundsätzlich beinhält jeder Gin dieselben fünf Grundbestandteile. Alles darüber hinaus macht ihn einzigartig. Das ist zumindest das Ziel. „Mittlerweile gibt es bestimmt über 300 verschiedene Gins in Deutschland. Es ist die Kunst ein harmonisches Zusammenspiel hinzubekommen. Da ist Kreativität gefragt.“ Die meisten Hersteller setzen auf regionale Zutaten; es gibt sogar einen Gin, der Bodenseewasser enthält.

Das Schöne am Brennen ist, Fragt man Eberhard, die Wiederentdeckung eines klassischen, alten Handwerks in Verbindung mit neuen Ideen. Der Gin ist das beste Beispiel. „Man kann aus der ganzen Sache eine Geschichte machen. Das gehört auch zu den Aufgaben des Sommeliers: eine Geschichte zu erzählen und nicht nur dafür zu sorgen, dass es schmeckt.“ Dass er das kann, beweist er gleich an Ort und Stelle auf der Terrasse des Brigantinus. Gleich eine ganze Auswahl an winzigen Fläschchen mit Aromaproben hat er mitgebracht. Etwas kritisch vom Kellner beäugt, ist es durchaus spannend, wenn man „weich“ plötzlich riechen kann. Die verborgenen Seiten und das Wissen dazu mit anderen zu teilen macht Eberhard sichtlich Spaß. Auch seine Begeisterung ist ansteckend. Ein Genussbotschafter eben, denn „das Leben ist zu kurz für schlechte Produkte.“ Und mit einem Sommelier kommt immer gut ins Gespräch. Das ist hiermit bestätigt.