#doradas

PREVIO.- Son ya unos cuantos viajes los que he hecho a Costa de Marfil en los últimos años y podría decir que este plato es uno de las más representativos de la gastronomía de este país de África Occidental. Tres ingredientes básicos: el pescado frito o a la brasa, que allí suele ser la “Tilapia” y que no lo hay por esos mares, así que nos vamos a apañar con unas Doradas que van a hacer sus veces de un modo más que digno. El segundo ingrediente básico es el “Attieke”, que es una sémola fermentada de mandioca rallada  muy parecida al cous-cous, aunque de un sabor algo más ácido e intenso. Y éste en concreto me lo ha traído de allí mi amigo Adama, un niño marfileño de 12 años que está pasando unos meses con nosotros. Y por último, el “Alloco” o plátano frito, tan popular que se vende en cucuruchos de forma ambulante por las calles de Abidjan. El resto del plato, como veis,  son hortalizas comunes.

PRIMERO.- Vamos a preparar todos los ingredientes y tenerlos listos al mismo tiempo. Y empezamos por el pescado, que lo necesitamos libre de escamas, tripas y agallas. Ahora le vamos a hacer unas incisiones transversales cada dos centímetros y medio o tres, por ambos lados.

SEGUNDO.- Es importante el aderezo y en África tiran mucho hoy día de las pastillas de caldo espolvoreadas en sustitución de las mezclas de especias propias de la zona, sin duda más sanas porque carecen de las grasas hidrogenadas que llevan las pastillas de caldo. Yo he hecho una mezcla de sal, pimienta negra molida, jengibre molido (poco), pimentón picante (poco), cebolla deshidratada y ajo molido. Arquea el pescado para que se abran bien las incisiones y frota bien por todas partes con el aderezo. Hazlo por ambos lados en todos los pescados y déjalos reposar para que se impregne bien del aroma y sabor.

TERCERO.- El Attieke es sémola de Mandioca. Yo creo que Yuca y Mandioca son la misma planta, pero tampoco estoy muy seguro. En todo caso en Costa de Marfil se consume muchísimo. Sé que está fermentada y la venden congelada o deshidratada. Lo primero es echarla en un bol y desapelmazar todos los terrones que se forman al envasarla tan prieta. Lávate bien las manos y desmenuza con los dedos hasta que queden todos los gránulos sueltos. 

CUARTO.- Toma agua con la mano y trata de esparcirla encima del grano, removiendo bien para que se rehumedezca. Pero deben ser hilos de agua o incluso gotas. Pretendemos humedecer, no mojar. Un atomizador sería ideal. Y cuando el grano esté húmedo, pero suelto, lo salpimentaremos. Aunque va un poco en contra de mis convicciones, puedes aderezarlo con un caldo de carne desmenuzado, porque enriquece muchísimo su sabor. Pero si eres vegetariano y no consumes productos animales, puedes hacerlo con caldos vegetales o incluso no hacerlo.

QUINTO. – Lava muy bien las hortalizas y córtalas en cuadraditos muy pequeños como en la fotografía. Ahora simplemente vamos a echarlo todo en un bol y vamos a aliñarlo con pimienta negra molida, sal, ajo molido, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Mezcla todo durante un par de minutos para que macere mejor. Reserva.

SEXTO.- Enciende el horno a tan sólo 60ºC para que podamos mantener caliente lo que vayamos terminando, y vamos con el pescado que es lo que más tarda. Usa una sartén honda y grande y echa aceite de oliva suave normal. Cuando esté bien caliente, fríe el pescado por ambos lados procurando que no baje demasiado la temperatura. Debe mantenerse a fuego medio para que se haga despacio, pero se tueste.  Sácalo de la sartén y escúrrelo bien para acomodarlo en una fuente con papel absorbente.      

SÉPTIMO.- Pela los plátanos y córtalos en ruedas y éstas en mitades o cuartos. Fríelos en sartén aparte a fuego medio hasta que tomen un dorado intenso por todas partes. Sácalos a papel absorbente y mételos en el horno a esos 60ºC para que conserven calor.

OCTAVO.- Y vamos con el Attieke. Sartén caliente con su aceite (sin excesos) y echamos el grano a rehogar. Ya está salpimentado y, si quieres, con un caldo de carne o verdura desmenuzado, como hemos dicho antes,  para que tome un buen sabor. Que no se arrebate, calor medio o moderado. Añade algo de aceite de oliva virgen extra si ves que lo necesita para quedar suelto, pero sin excesos.

NOVENO.- Y ahora toca montar el plato con todos los ingredientes como ves en la foto principal. Los sobrantes que no hayan cabido en la fuente los puedes llevar a la mesa aparte para que cada uno complemente su plato con lo que más le apetezca.