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Con nuestro plato-paisaje de hoy, Morcillo de ternera estofado, nos trasladamos a Cenicientos, en la comarca Sur Occidental o Sierra Oeste.

Esta comarca de la Comunidad de Madrid destaca por la variedad de paisajes que podemos encontrar: desde la sierra con sus pastos y dehesas, a las vegas de los ríos Alberche y Cofio donde se concentran las huertas, pasando por las zonas de olivares y viñedos donde se da una importante producción de aceite de oliva y vino.

Esta riqueza se traduce en la presencia de espacios de especial protección incluidas en la Red Natura 2000 como la ZEPA Encinares de los ríos Alberche y Cofio, donde se ubica la finca de la Ganadería Ecológica Vacanegra. Esta ganadería familiar de ternera ecológica y de pasto, trabaja con la raza autóctona de la zona: la Avileña-Negra Ibérica. La presencia de actividad ganadera bien manejada en este espacio ayuda a la conservación de sus pastizales y encinares tan importantes para la biodiversidad.

Para preparar este plato de Morcillo de ternera estofado, utilizamos el AOVE ecológico de la variedad cornicabra de La Aceitera de la Abuela. Su almazara situada en Titulcia fue la primera en elaborar únicamente aceite de oliva ecológico en la Comunidad de Madrid.