Tacos compuestos
Me encantan los tacos. ¿A quién no? dirán…Y tienen razón. Como cocinero, me han servido como mapa gustativo para recorrer mi país.
Cuando visito lugares de México, lo primero que hago es ir a un mercado en busca de tacos locales. Se los recomiendo porque para comenzar: no hay un taco igual a otro. Lo pienso y salivo: tacos de cabeza en Monterrey, de langosta en Puerto Nuevo. De lechón en Yucatán, de hoja santa en Oaxaca. En Ciudad de México, en el Turix, el Parnita, El Rey del Suadero: ¡Tacos de lo que sea!
Se nos va la vida comiendo tacos. Y justo por eso, por ser algo tan natural y cotidiano, hasta dejamos de verle la gracia, pero claro que la tiene. Los tacos pudieran parecer “cualquier cosa”, pero son todo menos eso: que los vengamos comiendo por los siglos de los siglos… no es un accidente o una simple costumbre; es quizá nuestra mejor declaración de principios.
En Pujol empezamos a servirlos hace unos 4 años, pero muy a nuestra manera. Partimos de la tradición como sustento, pero sin dejarnos atrapar por ella. Trascendemos los bordes habituales de la tortilla para proponer tacos compuestos. No porque el taco requiera que lo compongan, sino porque nos gusta pensar en cómo componer nuestros propios tacos.
Sin restricciones creativas más que la lógica, la calidad y la elegancia como premisas básicas, insistimos en la posibilidad de hacer un taco a partir de lo que se nos antoje aspirando al taco perfecto. Si Jiro sueña con sushi, nosotros con tacos, insistiendo en que la posibilidad de llevarnos ese sueño a la boca esté al alcance de nuestras manos.
Enrique Olvera
