Un punto muy importante acerca de la masa madre.
Información sobretodo para principiantes y no para expertos que cuando se le muestra la verdad te bloquean.
Así que si eres un experto !ALTO! Esta información no es para ti.
El pan de masa madre tiene un pH final horneado que se estabiliza entre 3,5 y 4,,8 a diferencia del pan con levadura comercial que se mantiene entre 4,8 y 5,6.Aunque a nivel numérico la diferencia parece pequeña, aunque matemáticamente representa un cambio drástico debido a la naturaleza de la escala de medición:
La escala de pH es logarítmica en términos matemáticos (en base 10), lo que significa que cada unidad entera que se baja multiplica la acidez real por 10. Si comparamos los puntos medios de ambos rangos (un pH de 5,2 para la levadura comercial contra un pH de 4,0 para la masa madre):
El pan de masa madre es aproximadamente un 15% a 25% menor en la escala numérica de pH. Sin embargo, en términos de concentración real de iones de hidrógeno el pan de masa madre tiene un 1580% más de acidez libre (es casi 16 veces más ácido) que el pan comercial. Entonces si buscas un pan con menor acidez no uses masa madre, usa levadura comercial.
Para resumir un pan con masa madre siempre será ácida por naturaleza, se puede reducir la extrema acidez aunque eliminar no se puede.
En panadería profesional para ser considerado pan de masa madre tiene que tener un pH de 4,8, algo que un pan con levadura comercial no se podrá hacer. Por eso muchas panaderías incluyen en sus recetas una parte adicional de masa madre para darle ese sabor característico a pan con masa madre.
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