Entraînement

cassoulet

味は良い。

しかし、レシピ通りに作ったら、お肉の量が多過ぎて、すぐにお腹がいっぱいになった。だから、家族にもあまり売れなかった。

あと、オーブンで最後温めたのだけど、温度設定が悪かったのか、ぬるいところもあったので、真冬のカスレの意味がなかった。残念。

作業は手早くできて、時間通りに仕上がった。

そば粉のブリニ

スモーク・サーモン、サワークリームと

Asperges,sauce bearnaise

ブリのタルティーヌ

Gâteau au chocolat

バレンタイン用に♡を付けてみたが、もう少し工夫が要るなあ

Poussins grillé en crapaudine,sauce diable champignon sautés

ちょっと形は悪いが、カエルの形。

味は良かった。ソースもよい。

豚肉のブーランジェリー風

Magret de canard poêlés

鴨に火が通らない日が続く。原因はアロゼしないことだと思い至った。

garnitureは自分で本を見て変えてみた。蓮根をフライパンで裏表焼いて火を通し、ニンニク入りオリーブ油でマリネ。それと同じくフライパンで蒸し焼きにしたサツマイモをキャラメリゼしたもの、しめじのソテー。

ガレット・デ・ロワ

ピティヴィエのフィユテ生地が余ったので、ミニガレット・デ・ロワを作った。辻調の教科書を参考にした。

ほかのノートにも書いたが、クラリフィカションを失敗したので、毛ガニのジュレは濁ってしまった。なので、写真はなし。

ゼラチンの量をアバウトにしてしまったので、かたまらず大わらわ。仕方がないので、もう一度温めて液体に戻し、ゼラチンを足して、事なきを得た。また、ウニが全然足りなかったので、豆乳の量を1／3に減らして濃度を濃くした。

味はよい。

ちょっと材料費がかかりすぎだが。

ピティヴィエ

業者の手違いで、ウズラの代わりに鳩が来たので、鳩で作ってみた。また、仔牛の胸腺肉もなかったので、代わりにフォアグラでつくった。ルセット通りではオーブンに入らないので、直径20cmの大きさにして、分量は全て変えて作った。

残念なところは、成形してから冷蔵庫に入れて休ませたいというところ。生地がだれて、ナイフを入れた時に伸びてしまう。もう一つは、時間が15分オーバーしたところ。フィユテ生地を大きめにしたかったのでつなぎ合わせることに時間を取られてしまい、遅くなった。

　チョコレートケーキをカットしたら、中から液状のチョコレートがタラーっと出てくる憧れのあのケーキを焼いてみた。

　１月2日に子供たちに振舞おうと思って、12月31日に作った。焼いていたら、中のフィリングがにじみだしてしまったものもあったが、全体的にはよくできたと思う。セルクルに紙を貼って、器にした。本通りのいい形。

　親に偕子おばさんの家に持っていてもらったら、どうやって作ったのか、とっても美味しいなどという感想を聞けたということだ。また、カットしたらちゃんと、タラーっと中のチョコレートが液状となって出てきたそうだ。