#worstjes

Paella met varkensvlees en aubergine

Net terug uit Barcelona, dus de inspiratie is vandaag Spaans.  Mijn opa maakte vroeger 1 keer per jaar paella, en daar ging ALLES in.  Van kippepoten tot speklapjes tot vis tot garnalen en zelfs perzik uit blik.  Dus dacht ik altijd dat dat een 'echte' paella was, en hoe gedurfd van die Spanjaarden vond ik dat!  Maar eerlijk gezegd heb ik in Spanje nog nooit zo'n combinatie van vis en vlees geserveerd zien worden in een paella en is hij zeker nooit zo rijk gevuld.  Wel blijkt dat verschillende paella's van alles kunnen bevatten, en niet alleen maar de bekende ingrediënten als inktvis, schelpdieren en garnalen.  Vandaar dat ik deze geheel zelfbedachte combinatie gewoon paella noem.

Snij een aubergine in vrij kleine stukken en een rode paprika en een rode ui in blokjes.  Verhit een flinke scheut olijfolie in een gietijzeren pan en gooi er wat ansjovisjes bij.  Als deze beginnen te sputteren doe er de groenten bij en roer op hoog vuur om.  Snij drie goeie biologische varkensworsten in de lengte in en wurm het worstvlees eruit.  Gooi dit in de pan bij de groenten en zet het vuur na een paar minuten iets lager.  Gooi hierbij wat stukjes pikante chorizo en dungesneden knoflook.  De truc is nu om alles een beetje te bruinen en niet teveel te roeren zodat het vlees een korstje kan krijgen, maar te zorgen dat het niet echt aanbrandt.  

Als de groenten zacht en glazig zijn en het worstvlees een beetje uit elkaar valt en bruint, gooi je er 250 gram risottorijst bij en roer goed om.  Voeg hieraan toe een flinke snuf saffraan, een klein handjevol venkelzaadjes, een flinke snuf Spaanse paprika (Pimentón) en een kaneelstokje en giet er 500 ml kippebouillon overheen.  Roer goed door en zet het vuur laag.  Laat de rijst en groenten garen tot het vocht is opgenomen.  Snij een citroen doormidden en knijp een helft uit boven de pan, snij de andere in parten om los mee te serveren.

Zuiglam met worstjes en linzen

Halleluja, met Pasen herdenk ik de kracht van goede ingrediënten.  Ik kocht een rack van zuiglam en een streng pittige varkensworstjes voor dit gerecht van een van de beste slagers van Nederland (en zeker een van de duurste), Slagerij de Leeuw.  Het kost wat, maar dan eet je als in een toprestaurant.  En wel door de volgende procedure te volgen:

Ik heb sinds kort een sous vide apparaat.  Dit was vroeger het voorrecht van toprestaurants maar zoals veel technologieën is ook deze gedemocratiseerd door Kickstarter en kun je nu een zogenaamde 'immersion' sous vide apparaat kopen voor rond de 200 euro.  Sous vide koken wordt hier uitgelegd, maar als je niet zo'n apparaat hebt kun je het vlees garen door het aan te braden en dan 40 minuten in de oven op 175 graden te doen.  Ik deed het 2 uur op 67C in de sous vide en braadde het daarna aan met zout, peper en gedroogde chili ingesmeerd en met boter, wat olijfolie, rozemarijn en knoflook in de pan op middelhoog vuur.  Bak de streng varkensworstjes mee.

De linzen maak je door eerst een mise-en-place te maken van 4 sticks bleekselderij, vrij klein gesneden; een rode paprika, in stukjes gehakt; 3 tenen knoflook, grof gehakt; 125 gram spekblokjes (nog beter zou handgesneden lardons zijn); een stukje chorizo, in kleine stukjes gesneden, een blik linzen (nog beter zou zijn gekookte Puy linzen), een paar in kleine stukjes gehakte halfgedroogde tomaatjes; een bosje verse peterselie, fijngehakt en een handvol herbes de provence.  Gooi alles behalve de tomaatjes en de linzen in een pan en laat garen op middelhoog vuur tot het zacht is.  Voeg dan de linzen en tomaatjes toe en warm ze op.  Proef het (waarschijnlijk is er geen extra zout nodig) en breng dan op smaak met verse peper en gedroogde chili.

Serveer een hoopje linzenprut op het midden van het bord, bedek met een paar van de lamskoteletjes die je hebt losgesneden en drapeer de worstjes er omheen.  Serveer met een stevig glas wijn.  Goddelijk.