#lennert

Nog op de website: een bovenaanzicht van een smakelijk en gezellig uitziend foodshare tafereel, met allerhande schaaltjes waarop uiteenlopende soorten groenten, vlees en vis verspreid over de tafel zijn uitgestald. En zie onze verrukking, wanneer blijkt dat amper een kwartier na onze aankomst een gelijksoortig assortiment ons tafeltje op het terras vult.

 Het laatste avondmaal

Heel even terug: van tapa’s nog geen spoor, het is een zomeravond en ik arriveer bij Sail & Anchor, met alweer een fijne eetgezel voor mijn laatste restaurantbezoek als Smaakpupil voor Jong Keukengeweld. En nu ik het zo opschrijf besef ik het heel goed: ja, ik ga het missen.

Het duurt niet lang of de chef zelf verschijnt aan onze tafel – hij zal de hele avond lang nog vaak op het terras te vinden zijn. Een droge Spaanse sherry, als wat alternatief aperitiefje? Ja, dat vinden we prima. De genoemde schaaltjes met de tapa’s volgen gauw daarna. Heerlijke coppa, aan het randje kruidig als peperkoek; rode bieten in een diepdonker gerookte hummus; gegrilde courgettes en beignets van courgettebloempjes, geserveerd met salsa verde; gepekelde komkommers; knapperig zuurdesembrood met de smeuïgste aller boters – kortom, alles wat je maar kan wensen, terwijl de hemel langzaamaan verkleurt achter de torens van de art-nouveau kasteeltjes in de omliggende straten. Uren later, met de zon helemaal onder, wordt het deelconcept nog eens opnieuw toegepast, als de koffie opgediend wordt in de vorm van een kleine French press die we zelf onder elkaar mogen verdelen

Na de tapa’s volgt een uitgeholde koolrabi, gevuld met stukjes van diezelfde koolrabi en een sorbet van lava’s, in goed gezelschap van een glaasje Duitse witte wijn. En dan een perfecte bereiding van onklopbaar mals kalfsvlees, heerlijk in balans met de smeuïge, beige crème en het helgroene, olie-achtig sausje waarmee het een schilderachtige compositie vormt. Daarbij een Portugese shiraz – rood.

 De taal van smaak

Als ik wat snel over het eten ga, is dat niet omdat het niet lekker was. Dat was het heel zeker wel. Het is alleen omdat ik graag nog wil vertellen over andere dingen die deze plek mee de moeite waard maken.

Schrijven over eten, tussen haakjes, is een vak apart. Het is een poging om de omzetting te maken van iets essentieel zintuiglijks naar de talige constellatie van letters op papier. Het is een beetje, vind ik, zoals zitten nadenken tijdens een dansvoorstelling of concert. Daarbij bekruipt me algauw het gevoel dat de woorden waarin mijn gedachten vorm krijgen, misschien wel afbreuk doen aan wat ik écht meemaak, aan alles wat op niet-talige wijze in de vorm van klank, gevoel, emoties binnenkomt. Of in de vorm van smaak, dus. En het vocabulaire waarin we die (eet)ervaringen vatten, beperkt wat we erover kwijt kunnen, wat we écht denken te kunnen delen en hoe. Omschrijf maar eens de smaak van chocolade zonder de referentie chocolade te gebruiken, of zoek eens naar een groepje adjectieven dat bij benadering iets voelbaar weet te maken van ‘bitter’, ‘zoet’ of ‘zuur’. Het is dus maar vertrouwen op herkenning, op gelijksoortigheid in de ervaring en de smaakwaarneming. Vertrouwen op de ander – zoals steeds, in elk gesprek.

Het was een uitdaging om naar een woordenschat te kunnen zoeken, al merk ik – naar boven scrollend – dat ‘heerlijk’, ‘mals’ en ‘smeuïg’ nog steeds niet van de lucht zijn. Ik vertrouw daarom maar op uw pavloviaanse neiging om alvast wat extra speeksel aan te maken, of op uw enthousiasme om zelf eens te gaan proeven.

En ik zei het al: ik zou ook nog wat andere dingen aanhalen dan alleen de smaak van al dat eten.

Lekker lokaal

Herkomst, om te beginnen. Bij Sail & Anchor lijkt ‘lokaal’ meer dan een vrijblijvend modewoord: het is een leidend principe. Michael Yates kookt met wat er in de buurt naargelang het seizoen voorhanden is. Op ons bord liggen producten van boerderijen rond de stad, of zelfs uit daktuinen op wandelafstand. In de eerste plaats natuurlijk goed omwille van de kleinere ecologische impact. Bovendien ook nog charmant. Zoals een zelf geoogste kerstomaat nog beter smaakt omdat je het weet, zo ruiken de kruiden van een tuin op mijn dagelijkse fietsroute net een beetje beter.

Het degustatieprincipe met de kleine bordjes biedt zo niet alleen een gezellige deelervaring, het is ook een steeds wisselende momentopname van wat er bij ons op een bepaald moment redelijkerwijs aan producten te krijgen is – en wat Yates er dan mee doet, natuurlijk. Hij is klant bij een aantal boerderijen, bestelt uit wat er aangeboden wordt en past zo voortdurend zijn menu aan. Hoofdzakelijk Vlaamse ingrediënten betekent overigens niet alleen Vlaamse kost; Yates gaat verschillende kanten op met de bereidingen, en met onder andere de cider en de sticky cake als toemaatje na het dessert, geeft hij het menu een duidelijk Engelse toets mee.

De sfeer is ongedwongen; we komen niets tekort, alles gaat correct maar ook met een zekere vlotheid. Het maakt nogal een verschil of je omzwermd wordt door een vijftienkoppig zaalteam, dan wel – zoals vanavond – uitsluitend door de chef zelf en één opdienster bediend wordt. Niet dat het een daarom beter is dan het ander: het zijn verschillende ervaringen, die op hun manier ook weer bijdragen aan de verschillende identiteiten van de restaurants. Hier zitten we in elk geval op ons gemak en dat is leuk, omdat het tegelijk niets afdoet aan de kwaliteit van wat er in het bord (of op de schaaltjes) ligt.

Naar gastronomische normen is er bovendien een bovengemiddeld grote rol in het menu weggelegd voor groenten. Terwijl ik er zit, herinner ik me dat ik al eerder op deze plek ben geweest. Het restaurant was toen in andere handen, en had een andere naam. We aten kreeft want het was feest – de eerste keer, dat weet ik nog, dat ik ooit kreeft at. Lekker, absoluut. Maar het is ook fijn als een chef met een koolrabi en kruiden uit de buurt een indruk weet te wekken die even lang zal blijven hangen. Als hij je als het ware met haast stadse ingrediënten, toch tot in de velden en de heuvels krijgt.

 Samen aan een tafel

Nu – schrijvend, terugkijkend – gaan ook de andere plekken nog eens opnieuw door mijn hoofd. Van restaurants in omgebouwde huiskamers tot kasteeltjes en post-industriële panden, van de betere bistro’s tot luxe-gastronomie, en de vele eetcafés en pizzeria’s die zich er in de zomer hebben bijgevoegd. Bijna zonder uitzondering elk met zijn eigen charme, omdat samen aan een tafel zitten eigenlijk altijd leuk kan zijn. Het was een groot plezier om het voorbije jaar met zoveel mensen die ik graag zie uitgebreid aan tafel te gaan. En het bleek heerlijk om een resem plekken te ontdekken waar creatieve chefs zichzelf tot doel hebben gesteld om aan die in de kern zo aangename eetervaring een zo bijzondere, soms onvergetelijke culinaire kwaliteit te koppelen.

Om in mijn rijtje etentjes als Smaakpupil een orgelpunt te plaatsen, moest ik op papier bij Boury in Roeselare zijn: de zaak van chef Tim Boury is de enige in mijn lijstje met twee (**!) sterren in de Michelingids. Als uitstapje om de zomervakantie mee in te zetten, kon dat wel tellen. Je moet het wel plannen: Boury is een restaurant waar je naartoe gaat, niet één waar je – gezien de ligging aan een typisch Vlaamse steenweg – toevallig passeert en binnenwandelt. Met de faam die Boury verworven heeft, is dat zonder reservatie waarschijnlijk ook niet mogelijk.

Bij het binnenkomen valt een iets te sterke geur van parfum op, maar het is zomer en dus mogen we meteen doorlopen naar de grote tuin, waar een bijzondere buitenbar de aandacht trekt. In een avondzonnetje is het er heerlijk zitten. We moeten elkaar toegeven toch een tikje geïntimideerd te zijn; gelukkig kan ik me verschuilen achter mijn pas gevonden Ray Ben, waarvan ik vermoed dat hij hier niet misstaat. Het vriendelijke personeel doet de rest.

Wat dan volgt, is het meest uitgebreide aperitief dat ik tot dusver in een restaurant gebruikt heb. In verschillende schuiven krijgen we een keur aan zeer verschillende, stuk voor stuk heerlijke hapjes die elk op zich een mini-gerecht en kunststukje zijn. Een greep uit wat op tafel komt: crème van slahart, semi-freddo van geitenkaas, jonge wortel met sesam en waterkers; sushi en kip tandoori met kroepoek hinten naar Azië. Bij dit alles drinken we een huisaperitief dat ons met z’n frisse appel-citrustoetsen en haast schuimige textuur heerlijk licht bevalt.

Dat we nog voor de eerste echte gang al zoveel geproefd hebben, doet ons nog maar eens stilstaan bij het enorme werk dat in het ontwerpen, bereiden en afleveren van een gastronomisch diner moet kruipen; we tellen de ingrediënten op de schaaltjes en de borden, in de kommetjes en glaasjes, en kijken naar hoe tientallen zaal- en keukenmedewerkers voortdurend in de weer zijn. Het doet me denken aan een passage uit een boek, waarin verteld wordt over een driesterrenrestaurant dat op zijn degustatiemenu aan 350 euro per persoon een winstmarge van 1 euro in acht neemt. Het is niet eens zo moeilijk te begrijpen. We zeggen dan ook gauw ja op het voorstel om ons driegangenmenu voor de zeer redelijke prijs van 18 euro uit te breiden met een extra voorgerecht, inclusief een glas aangepaste wijn.

De eerste wijn die wordt geschonken is de witte grüner veltliner Am Berg uit Oostenrijk. We zijn inmiddels naar binnen verhuist, en krijgen daar als eerste voorgerecht zeebaars met cichorei blad, zuring, sorbet van granny smith en citrus. Nog lekkerder dan het al klinkt, met naast de heerlijk zachte zeebaars glansrollen voor de ‘vergeten’ groenten. Voor het eerst krijgen we even het gevoel dat de keuken iets te veel wil doen, want de beignets die op een soort enorme, grillige schelp als bijgerechtje geserveerd worden, voegen weinig toe.

Opnieuw vis bij het tweede voorgerecht, ditmaal tarbot uit de Noordzee, vergezeld van garnalen, venkel, lamsoor en asperges, en een glas Dornier chenin blanc uit het Zwarte Land in Zuid-Afrika. Nee, we hebben geenszins spijt van onze uitbreiding. De chef hint naar tongrolletjes in mousselinesaus (zeebries! nostalgie!), maar heft het bord met de uitstekende bereidingen van drie groenten en een subliem sausje tegelijk tot ver boven het niveau van de betere bistro op de zeedijk.

Dan komt de sommelier een Grand Mayne St. Emilion uit Frankrijk inschenken, de inleiding voor ons hoofdgerecht van filet pur van Holsteinrund uit Friesland met een rollade van ratatouille, tuinboontjes, champignons en een heerlijk donkere jus. Wat valt er nog te zeggen? Al wat op ons bord ligt, is tot in de puntjes uitstekend klaargemaakt. Dan blijft ook een klassiek opgevat menu met twee keer vis en één keer vlees spannend en verrassend. En chef-kok Tim Boury houdt helemaal vol: ieder nieuw gerecht bevestigt al het goede dat we na het voorgaande al dachten. De mensen in de zaal dragen intussen zo rigoureus water, wijn en brood aan, dat we niet eens de kans krijgen om zelfs nog maar te denken dat we eventueel iets te kort zouden komen.

Het is verleidelijk om het te vergeten, maar ook op een tweesterrenervaring staat vanavond een avondklok, en wel in de weinig genadige vorm van een onherroepelijk laatste trein. Hoewel we vermoedelijk wel een nacht lang zouden kunnen napraten, heeft mijn gezelschap de dag nadien al vroeg verplichtingen en dus stomen we toch maar iets eerder door naar het dessert en de kazen dan volgens het ritme van de maaltijd misschien optimaal zou zijn. In het dessert is er een hoofdrol weggelegd voor rood fruit, waarvan ook toetsen terug te vinden zijn in de Kiss Kiss pinot madeleine die er als toemaatje bij geserveerd wordt. Samen een elegante, lichte afsluiter. Aan de overkant is intussen een kaasbord samengesteld van een rolwagen die een kaas- en wijnavond voor een volledige familie zou kunnen faciliteren. De uitgebreide selectie kazen wordt vergezeld door gedroogd fruit en vijgenbrood; mijn vriend pikt stoïcijns een gematigd zoete variëteit van een wel heel goed gestoffeerde Madeirakaart. Als we uitgegeten zijn, moet er zowaar nog een klein stukje kaas en brood worden afgeruimd.  Nog zoiets: het cliché dat je in een gastronomisch restaurant met honger buitengaat, gaat hier in geen geval op.

Tot ik een jaar of twaalf oud was, lustte ik bijzonder weinig groenten. Vooral als ze klaargemaakt waren had ik op bijna alle variëteiten wel iets aan te merken. In die jaren was mijn lievelingseten: frietjes met rauwkost, die in stenen kommetjes op een houten draaischijf in het midden van de tafel werd geserveerd. Dat draaien was leuk, natuurlijk. Ik draaide in het bijzonder vaak door tot op het punt van de geraspte wortels, die ik vervolgens omroerde met een lepel cocktailsaus en bij bergen naar binnen werkte.

Niet eens zo lang geleden moet dit voor een meerderheid van mensen ongeveer het beeld geweest zijn van wat vegetarisch eten inhoudt. Er is gelukkig veel veranderd. Niet alleen eet ik allang veel gevarieerder dan dat, ook de perceptie is in volle overgang (echt waar: Ottolenghi is mainstream geworden), en steeds meer restaurants doen moeite om iets meer dan het equivalent van zulk een houten draaischijf op het bord van vegetariërs te kwakken. En toch: toch ligt in veel keukens van het hoogste niveau de focus nog steeds op vlees- en visbereidingen, en is er zelfs in een degustatiemenu van vijf, zes of zeven gangen niet altijd plaats voor een gerecht waarin een groente de hoofdrol mag vertolken.

Ik hoopte bij Roots dus niet alleen op wortels, maar op een soort van Ottolenghi-meets-Jong-Keukengeweld-effect. Samen met mijn goede vriend aan de andere kant van de tafel nam ik de proef op de som: hij zou vanavond flexi- zijn, ik volop –tariër.

 Roots zit in zo’n pand in het labyrintische Patershol waarachter je nooit de ruimte zou vermoeden die zich er schuil blijkt te houden: geen enorme tuin in dit geval, wel een mooie open koer, waarop ’s zomers misschien zelfs een aperitief gebruikt kan worden. Daarvoor is het hoe dan ook te fris, dus gaan we naar binnen: sfeervol, niet te groot, mooie houten tafels, jong en vriendelijk personeel en zicht op (maar geen lawaai van) een halfopen keuken. We zien rekken met weckpotten, in de inkomhal ook al een grote kruik waarin iets aan het fermentern is. En er klinkt stemmige muziek, die voor een keer wat meer karakter heeft dan de doorsnee lazy sunday lounge playlist op Spotify.

Uit de gevarieerde en goed geprijsde bierkaart kiezen we een streekbier om de avond mee te starten. Daarbij komen algauw de eerste hapjes: op vier stuks is er maar één afwijkend hapje bij de vegetarische optie ten opzichte van de omnivore versie. Er wordt getoverd met onder andere radijs, Gentse mosterd en pas de rouge; wij zijn – allebei – alvast tevreden.

Er wordt een Sardijnse witte wijn geschonken, waarbij aan de ene kant schelvis, garnaal, bloemkool en lamsoor wordt ingezet, aan de andere kant een tegenhanger in dezelfde sfeer waarin gegrilde komkommer een verrassende en innemende hoofdrol speelt. Om dat te kunnen proeven moeten we eerst nog wel op zoek naar ons bestek: met een tip van de serveuse halen we het uit een schuif in onze tafel. We wisselen wat uit en hebben daar geen van beide moeite mee. Beide bordjes zijn een elegante, frisse opener.

Bij het hoofdgerecht wijkt onze wijn af: mijn vriend krijgt Cataaanse rode wijn voor bij Holstein rund, pompoen en tarwe, ikzelf een glas wit uit Duitsland voor bij asperges en daslook. Opnieuw proeven we eens bij elkaar, en dit keer ben ik tevreden dat het maar enkele hapjes zijn; hoe mals het vlees ook is, hoe heerlijk in balans ook met de zoete, donkere pompoen, ik krijg niet genoeg van mijn perfect beetgare asperges, waarover in tinten wit en groen een mooi zacht schuimpje gedrapeerd is. Daslook, dat als onkruid groeit in bermen overal in Vlaanderen, bewijst dat het de moeite waard is om geplukt te worden.

Tenslotte het dessert, waarover ik laatst nog beweerde dat het voor veel restaurants een heikel punt is: het bleek niet altijd simpel om het hoge niveau van alles wat voordien kwam aan te houden. Hier doen ze een worp met cheesecake, rabarber en citrus, die bijzonder raak is – A+ op de dessertindex, zoiets. Meteen neem ik me weer eens voor een moestuin met rabarber aan te planten.