Les porcs de race Basque
Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe. Comme les autres, elle a failli disparaître au profit des races dites “classiques” (Large White, Landrace : porcs roses) plus productives. Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. Dés le 12ème siècle, son élevage a notamment permis l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l'ancien royaume de Navarre (l’actuelle vallée des Aldudes), dénommée « Kintoa » du nom de l’impôt que prélevaient les Rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le Pays Basque.
La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. La diminution des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne une moindre disponibilité en parcours pour les porcs. Les élevages de porcs se déplacent alors des montagnes vers les plaines, de l'extérieur à l'intérieur des bâtiments situés à proximité des villes qui se développent fortement. Les races anglaises nouvellement introduites (Large White, Landrace), aux performances de production largement supérieures accélèrent le déclin du Porc Basque.
Déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’Agriculture, cette race doit sa survie à une poignée d’éleveurs accrochés à leurs exploitations de montagne et engagés dans la sauvegarde de ce patrimoine commun. Appuyés par l’Institut Technique du Porc qui se charge de recenser les derniers effectifs vivants, un groupe d’une dizaine d’éleveurs s’associe autour de Pierre Oteiza, un salaisonnier de la vallée des Aldudes. Ils se donnent pour objectif de travailler avec le porc basque et d’en faire un outil de développement. Cette association, c’est aujourd’hui la Filière Porc Basque. Des 10 éleveurs du début, ils sont aujourd’hui 70. Les 25 dernières femelles recensées en 1982 ont été particulièrement choyées et ont aujourd’hui laissé place à quelques 350 truies. Les 2000 porcelets qui naissent chaque année sont élevés pendant plus d’une année en plein air sur les terrains montagneux et boisés des pyrénées.
C’est la qualité de la viande du porc basque qui a fait la renommée des produits d’appellation Kintoa. Abattu à un âge avancé, la viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillés. La pièce la plus noble, le jambon, est séchée et affinée à l’air libre en profitant de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan pendant plus d’une année.
