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Lo stracotto alla fiorentina è una preparazione che permette di usare tagli di carne di minor pregio e che di solito si presentano duretti dopo la cottura. Un piatto che segue gli stessi principi del peposo. Il tempo, lo stracuocere, permette di trasformare questa carne più ostica in un piatto delizioso. Di solito si usa la sorra che è un taglio di carne bovina sito nella parte anteriore della spalla. A Firenze si chiama sorra, ma in altre parti d'Italia trova nomi diversi. A Bologna, Perugia, Roma si chiama polpa di spalla, a Messina e Reggio Calabria è la spadda. A Bari, Foggia, Genova, L'Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento e Vicenza è la spalla mentre a Rovigo si chiama il taglio lungo la spalla e per i veneziani è zogia. Ingredienti: 1 kg di sorra 1 cipolla 5 carote 4 coste di sedano 6 pomodori 2 bicchieri di Chianti sale pepe rosmarino olio toscano extravergine 1 spicchio d'aglio Preparazione:

Perfetto sarebbe un coccio, cioè un tegame in terracotta, ma va bene anche l'acciaio. Per prima cosa si esegue un battuto di cipolla e aglio e lo si mette a soffriggere per alcuni minuti. Poi si introduce un rametto di rosmarino e la carne,  in modo da farla rosolare bene su ogni lato. Occorrerà circa 15 minuti. Ne frattempo che la carne rosola pulite le carote e il sedano. Tagliateli grossolanamente. Rosolata la carne metteteli nel tegame e togliete il rosmarino. Fate cuocere per altri 15 minuti e poi sfumate con i due bicchieri di chianti. Continuate la cottura per altri 30 minuti rigirando spesso la carne sui vari lati e a questo punto aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente. Se volete potete prima sbollentarli e rimuovere la buccia ed anche i semi. Se i pomodori non hanno fatto abbastanza acqua aggiungetene un bicchiere, o il alternativa del brodo, avendo cura di alzare la fiamma per tornare velocemente all'ebollizione.

Appena ricomincia a bollire abbassate la fiamma, coprite con un coperchio, e cominciate la lunga cottura. Anche sino a tre ore, dipende anche dalla dimensione del pezzo di sorra. La carne va girata 2/3 volte nell'ora e questo vi permette di vedere che non si asciughi troppo la preparazione, nel caso aggiungete liquidi. Terminata la cottura va fatta riposare la carne per una mezzoretta. Nel frattempo raccogliete tutte le verdure stracotte e la salsa e passatele con il passatutto. Potete impiegare questo tempo anche per preparare del purè che è un compagno perfetto per lo stracotto. Tagliate a fette la carne e servitela con la salsa passata e il purè. Non vi pentirete delle ore di attesa.

Benci di Cione

Benci di Cione nacque nell'area di Como probabilmente tra il 1300 e il 1320 e morì a Firenze nel 1388.

Ha compiuto studi da architetto e cominciò ad operare a Firenze nel 1350 circa, probabilmente iscritto all'Arte dei maestri di pietra e di legnami.

Non imparentato con le famiglie fiorentine dei Cioni o dei Cione ha probabilmente creato un nuovo filone genealogico essendosi trasferito, probabilmente, già con il figlio che poi resterà a Firenze.

La sua formazione si sviluppò in due grandi cantieri fiorentini, quello del Duomo nel periodo in cui era gestito da Andrea Pisano, e quello di Santa Maria Novella che al tempo era diretto da Iacopo Talenti da Nippozzano.

Ha lavorato assieme a Neri di Fioravante sia al Palazzo del Podestà (Bargello), che alla chiesa di San Carlo oltre che alla loggia di Orsammichele. Il lavoro svolto al palazzo del Podestà consisteva nel dirigere la costruzione di tre camere e delle scale della torre. Tutto questo è poi stato distrutto e del suo contributo rimane la finestra sul lato sud del palazzo che fornisce luce al grande ambiente. Partecipò alla costruzione del monastero di San Giovanni Battista e alla chiesa di San Carlo Borromeo, chiesa che fu finanziata dai capitani di Orsanmichele. Fu incaricato anche di recarsi a Siena per valutare l'Opera del Duomo di Siena e riscontrare eventuali difetti nella costruzione. Benci nel 1376, oltre che capomastro del Duomo e direttore del cantiere di Orsanmichele, lavorò assieme a Simone di Francesco Talenti alla costruzione della Loggia della Signoria affidata loro dalla Fabbrica della Sovraintendenza.

Ne 1367 e nel 1374 fu Priore nel Governo della Repubblica e nel 1385 fu inviato ambasciatore ad Arezzo.

A Firenze, seppur ormai raramente, potreste sentire il termine: "Mangiare il fumo alle schiacciate". Badate, non significa che qualcuno si sta' a mangiare una schiacciata ancora calda e fumante, bensì indica una ben determinata qualità.

Dire "tu' mangi il fumo alle schiacciate" è un complimento in quanto vieni indicato come una persona abile, scaltra e soprattutto veloce. Rapida nell'affrontare un problema e nel risolverlo facilmente.

E' evidente che il detto nasce dal fatto che essendo il fumo volatile, privo di consistenza, è impossibile mangiarlo, ma se sei abbastanza veloce nell'addentare la schiacciata prima che si raffreddi significa che ti mangi anche il fumo. Da qui la suddetta definizione.

Quindi se un giovane fiorentino si confronta con un vecchio fiorentino e si sente dire: "Alla tu' età io mangiavo 'r fumo alle schiacciate...!" è bene che il giovane rifletta sul fatto che forse è troppo "lento" nel capire o nel fare.

E' successo a tutti di arrivare a casa e trovare il frigo mezzo vuoto, e non sapere cosa fare per cena. Certo vuoto vuoto non può essere, ma gli ingredienti per le polpette di pane non sono poi molti e il tempo di preparazione è relativamente breve. Una polpetta ben fatta, che sia di carne o di altro è sempre un gran mangiare. E poi noi toscani il pane, anche se raffermo, non si butta mai via!

Gli ingredienti (per 2/3 persone)

Pane raffermo: 4 fette Latte Pancetta: una fetta Un uovo Prezzemolo Parmigiano: due cucchiai (va bene anche il pecorino) Aglio Noce moscata: due pizzichi Sale Limone (solo la buccia)

Preparazione

Si taglia il pane a bastoncini e si mette in ammollo nel latte per pochi minuti, poi lo si strizza e si sbriciola riponendolo in una ciotola. Si taglia a dadolini una fetta di pancetta, liberata dalla cotenna e dall'eccesso di pepe, e la si unisce al pane. Si aggiunge del prezzemolo tritato grossolanamente, un uovo (magari ne servono due, dipende da quanto pane è stato usato), uno spicchio di aglio tritato fine fine, noce moscata, il parmigiano, il sale ed in fine la buccia di limone grattugiata.

Si amalgama il composto con una forchetta e poi si modella la polpetta da passare nel pangrattato.

La cottura è in poco olio sino a che ogni lato non è bello dorato. Si servono, magari, con della passata di pomodoro se vi va di pucciarle.

Buon appetito fiorentinaccio!

Non si tratta di un fiorentino, ma di un'adottato padovano che alla corte dei Medici ha dato il meglio di se.

Stiamo parlando di Bartolomeo Cristofori nato a Padova nel 1655. Molto giovane incomincia a lavorare presso una bottega di un cembalaro ed in breve tempo acquisisce e sviluppa le capacità costruttive realizzando ottimi strumenti. Questa sua abilità lo rese noto, e nel 1688 il principe Ferdinando de ’Medici, grande mecenate, umanista e ottimo clavicembalista, figlio dell’allora granduca di Toscana Cosimo III, passo per il padovano e conosciuto il giovane Bartolomeo lo volle alla corte di Firenze.

Giunto a Firenze trova alloggio prima al canto degli Alberti, nel popolo di San Remigio, e poi in un secondo periodo al popolo di San Jacopo tra Fossi. Frequenta svariate officine medicee, quasi tutte site nei pressi degli Uffizi.

Nel 1690 entra di fatto al servizio de’ Medici, come cembalaro di corte, ma prosegue nella progettazione e costruzione di strumenti musicali all'epoca venduti in botteghe presso Pitti e presso Pratolino. Nel corso del tempo si sono trovate ricevute di vendita di svariati strumenti, spinette, cembali in legno di cipresso, organi e addirittura un contrabbasso che ancora oggi è conservato nella Galleria dell'Accademia di Firenze.

Il principe Ferdinando notò la propensione di Cristoferi a progettare svariati tipi di strumenti e lo incoraggiò a studiare la possibilità di creare un nuovo strumento partendo dalla base meccanica del clavicembalo.

Il Cristofori modificò la meccanica del clavicembalo trasformandolo da uno strumento a corde pizzicate ad uno strumento con corde percosse. Fu Mannucci a definire il nuovo strumento ”un Arpicimbalo che fa il piano e il forte” cioè il primo pianoforte.

Pianoforte Cristofori del 1720 presso il Metropolitan Museum di N.Y.

Dopo il primo prototipo ne furono realizzati altri, almeno tre, tanto che Scipione Maffei, passato da Firenze nel 1709, scrisse sul Giornale dei letterati d’Italia, nel 1711, un articolo dove non solo descriveva il nuovo strumento, ma riportò anche un disegno della meccanica. Questo articolo testimoniò la nuova natura dell'invenzione che oggi chiamiamo pianoforte.

Giovanni Maria Casini famoso clavicembalista fiorentino scrisse del nuovo strumento: ”render su gli strumenti il parlar del cuore, ora con delicato tocco d’angelo, ora con violenta irruzione di passioni”.

Il nuovo strumento, nel corso degli anni, fu sempre più affinato dal Cristofori che continuò la sua attività alla corte De' Medici anche dopo la morte del suo mecenate Ferdinando.

Oggi svariati Arpicimbali che fanno il piano e il forte sono conservati nei musei di tutto il mondo. Lo strumento realizzato nel 1720 si trova al Metropolitan Museum di N.Y., quello realizzato nel 1722 è conservato nel Museo degli strumenti musicali di Roma, l'evoluzione del 1726 esposto assieme a quello del 1720 nell’EXPO di Parigi del 1878, si trova a Lipsia.

Il 27 gennaio 1732 (1731 per il calendario fiorentino dell'epoca) Bartolomeo Cristofori morì a Firenze e fu onorato presso la chiesa di S. Iacopo tra’ Fossi (abbattuta nel 1847).

Per il fiorentino mangiare in centro è diventata un'impresa non da poco. Riuscire ad evitare trattorie e ristoranti che servono cibo "da turista" è più facile a dirsi che a farsi; e te ne accorgi sempre dopo, quando tiri le somme, e non solo hai mangiato male ma hai speso anche troppo. Praticamente tutti i ristoranti in centro sono "da turista" ed anche svariati locali storici, dove si poteva ancora mangiare un toscano decente si sono imbarbariti a preparare piatti dozzinali adatti a papille non avvezze. E quindi quando sei in Piazza Signoria dove vai a mangiare? Marione di solito non tradisce.. e poi? E poi c'è Trattoria Alfredo, in via dei Leoni, proprio dietro Palazzo Vecchio. La trattoria è davvero vecchio stampo, anche negli arredi, ma è onesta con il cibo e con il conto. Le ricette sono ancora quelle di Alfredo Lettieri, tanto che le hanno raccolte in un libro che può essere acquistato.

Il menù è semplice e per semplice intendo che c'è scritto quello che ti danno. Niente "... sul letto di..." o "...intrisa in una nuvola candita...", C'è scritto penne alla carrettiera e ti arrivano le penne alla carrettiera. Pici al cinghiale e sono pici al cinghiale. Scaloppina? Cavolo è una scaloppina ai funghi porcini! E poi le porzioni sono corrette, niente cupole di pasta, ma una dose che ti permette di riempirti lo stomaco come Dio comanda. Con mia moglie abbiamo preso dei crostini toscani in attesa che cuocessero i pici al cinghiale e le tagliatelle al ragù bianco di Cinta Senese, mezzo litro di bianco, una bottiglia di acqua e siamo usciti più che soddisfatti. Crostino nero come si fanno in Toscana, pasta cotta correttamente e ragù giustamente unto, come deve essere. Per fortuna esistono ancora questi luoghi per i fiorentini, purtroppo sempre più rari, e chissà quanto dureranno ancora. Quindi Alfredo, ci vediamo alla prossima.

Il patrono di Firenze è legato a tantissime storie e leggende, alcune più conosciute altre meno.

Alcune sono ritualità di origine sia pagana che cristiana. Una di duplice genesi era la ritualità di accendere dei fuochi per la festa di San Giovanni. I fuochi si dovevano accendere nella notte tra il 23 e il 24 giugno, questi falò nella tradizione pagana, avevano lo scopo di purificare e propiziare la fertilità oltre che il compito e il potere di allontanare la sfortuna e le malattie. Nella tradizione cristiana si legano invece alla figura di San Giovanni Battista e alla sua morte. Infatti il fuoco, data la morte di Giovanni per decapitazione, rappresenta e simbologia un elemento che purifica e porta alla rinascita. Nell'aspetto pagano della ritualità vi era anche saltare al di la del fuoco per suggellare l'amore, l'amicizia (si diventava "compari") e rafforzare i legami. 

Una aspetto poco conosciuto della notte di San Giovanni è che è considerata, in alcune tradizioni, "la notte delle streghe"; notte durante la quale le streghe si radunano e raccolgono erbe magiche. Nel tempo questa notte è stata considerata propizia per la raccolta di erbe officinali, che si crede abbiano poteri curativi e protettivi. Non a caso esiste una pianta in particolare che porta il nome di erba di San Giovanni, e non a caso nella notte del patrono fiorentino si realizza l'acqua di San Giovanni.

Un'altra tradizione popolare è la "barca di San Giovanni". Questa tradizione consiste in un rito che si dice porti fortuna e che consiste nel creare una piccola barca con materiali naturali e osservare come si comporta nell'acqua, ed a seconda del suo comportamento, naviga tranquilla o tende ad affondare, si può predire il prossimo futuro. Una versione alternativa della barca di San Giovanni è fatta ponendo un albume di un uovo dentro un contenitore trasparente e contenente acqua limpida. Il recipiente deve poi essere appoggiato all'esterno e lasciato riposare tutta la notte. Il giorno dopo si osserva l'albume che distribuitesi nell'acqua assume l'immagine come delle vele di una baca. Se le vele sono spiegate, potrebbe indicare l'arrivo di una stagione favorevole caratterizzata dal sole e da condizioni climatiche piacevoli. Al contrario, se le vele sono chiuse, potrebbe suggerire una stagione difficile caratterizzata da piogge abbondanti o avverse. Se l'albume, invece, nella forma assomiglia ad un uovo si prospetterà una gravidanza imminente, se assume la forma di una torre allora presto ci sarà un cambiamento di residenza, se compaiono una serie di bollicine un matrimonio è alle porte. Una tradizione sempre legata alla notte delle streghe è quella legata al fatto che le fattucchiere si riunissero attorno ad un albero di noce ed è per questo che nella notte del 23 andrebbero raccolte le noci e nella giornata del 24 fatto il nocino. Tra tutte una tradizione si conserva da tanti anni a Firenze, è quella dei "fochi" della notte del 24. Anche stasera, alle 10.00, sarà onorata. Andate a vederli sapendo che tanto “E l'erano meglio quelli dell'anno scorso!".

Quale può essere un compito più gravoso che assumersi la responsabilità del figlio di un'amica? E' in questa circostanza che una nobildonna francese, in pellegrinaggio verso Roma, giunge a Firenze con il figlio di una cara amica. Lungo la via il ragazzo si era però ammalato, sappiamo come potesse essere duro un viaggio di pellegrinaggio, ed infatti a Firenze erano numerosi gli 'spedali aperti sulle vie di ingresso alla città. A niente però erano valse le cure presso lo 'Spedale di Santa Maria Nuova, il ragazzo era peggiorato sino a morire. La donna impazzì per il dolore e la colpa e sapendo che da li a breve il Vescovo di Firenze Zanobi sarebbe passato in processione diretto alla chiesa di San Pier Maggiore sollevò il corpo esamine del ragazzo e corse incontro alla processione. Al passaggio del Vescovo, con le lacrime agli occhi e con grida di sofferenza sollevò il corpo del ragazzo verso Zanobi. F

u così che il Vescovo, interrompendo la processione, si inginocchiò in preghiera davanti a quell'innocente strappato troppo presto alla vita e cominciò a pregare. Le preghiere durarono a lungo e le genti in rigoroso silenzio si unirono al Vescovo. Nel momento della conclusione della preghiera, con il segno della Croce, il giovane corpo fu scosso da un sussulto ed apri gli occhi. Lo stupore fu generale, Zanobi aveva compiuto un miracolo ed aveva riportato in vita il fanciullo. Li in Borgo degli Albizi al civico 18 di palazzo Albizi, oggi palazzo Valori, ma conosciuto dai fiorentini come "Palazzo dei Visacci" fu posta una targa sotto la finestra di sinistra, a memoria di questo miracolo del primo Vescovo fiorentino che divenne poi santo, San Zanobi. Cosi recita la targa: dopo una prima iscrizione in greco συν Θεώ (con l'aiuto di Dio), vi è una scritta in latino.

 B. Zenobius puerum sibi a matre gallica Roma eunte Creditum atque interea mortuum dum sibi urbem Lustranti eadem reversa hoc loco conquerens Occurrit signo crucis ad vitam revocat An. Sal. CCC Tradotta: "Con Dio. San Zanobi nell'anno di grazia 400 richiamava in vita con un segno di croce un fanciullo che gli era stato affidato dalla madre gallica in viaggio per Roma e che nel frattempo era morto. al momento in cui, mentre sta percorrendo la città, la madre, di ritorno, gli si fa incontro in questo luogo per richiedergli il bambino".