#fideua

PRIMERO.- Poner 3 litros de agua a hervir donde echaremos las zanahorias peladas, el pimiento y el tomate bien lavados. Mantener un hervor suave de momento, hasta que agreguemos más ingredientes.

SEGUNDO.- Pelamos todo el marisco y vamos reservando también las cabezas.

TERCERO.- En una sartén con un poco de aceite de oliva (sin poner al fuego aun) vamos echando las cabezas una a una aplastándolas para que suelten la mayor parte de su jugo y encendemos el calor fuerte para que se salteen un poco, sin que llegue a evaporarse su jugo. Las aplastamos bien con un cucharón y agregamos medio vasito de brandy. Puedes flambearlo si quieres o bien dejar que rehogue un poco. Si lo enciendes, ten muchísimo cuidado con la llamarada que puede hacer arder la campana extractora. Mejor si la desconectas un momento.

CUARTO.- Vuelca todo el contenido de la sartén a la cazuela del caldo, procurando aprovechar bien el fondo. Deja que hierva a fuego lento. 

QUINTO.- Corta las colas de rape longitudinalmente de modo que puedas extraer la espina central y corta los lomos en trozos de un tamaño razonable, que quepan en la boca. Reserva y echa la espina al caldo. Vale cualquier otro pescado blanco que no se deshaga.

SEXTO.- En una cazuela grande (donde haremos todo el guiso) echa unas seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pon cuatro de los cinco dientes de ajo y la cebolla pelada y cortada en trozos no muy pequeños. Ahora haz lo mismo con los tomates y los pimientos bien lavados. Echa la media cayenita, aunque esto es optativo, y sal. A mí me gusta mucho ese sabor ligeramente picante del caldo final. Remueve y deja rehogar.

SÉPTIMO.- Cuando vaya estando todo blando, sin dejar que se tueste, añadiremos 1 cucharada de pimentón ahumado (o dulce, si no tienes ahumado). Remueve y rehoga un par de minutos. Sube el fuego y añade ahora el vino. Remueve y rehoga 1 minutillo más.

OCTAVO.- Pasamos todo su contenido al robot o metemos la batidora en la cazuela y batimos bien para acabar con los pellejos del pimiento y del tomate. Nos quedará una pasta bastante densa de color anaranjado. Lo devolvemos a la cazuela si lo habíamos sacado al vaso batidor y echamos las anillas de calamar pero no dejes de vigilar el fondo de la cazuela porque este caldo se pega enseguida y se quema. Repito: no dejes de vigilar el fondo que se quema. Tras unos cinco minutos, apaga el fuego momentáneamente.  

NOVENO.- En una sartén pequeña echa los cominos, el clavo y la pimienta. Tuéstalo ligeramente. Se quema enseguida así que muy atento y cuando empiece a desprender aroma, apaga el fuego. Vuelca las especias en el mortero donde echarás un par de pizcas de sal y el diente de ajo que teníamos reservado. La sartén podrás guardarla porque no se habrá ensuciado en absoluto. Machaca todo el contenido que hará una pasta debido al ajo y agrégalo todo a la salsa base (la naranja).

DÉCIMO.- Cuela muy bien el caldo y viértelo sobre la salsa base. Mezcla bien y rectifica de sal. Enciende el fuego y llévalo a ebullición, vigilando el fondo. 

UNDÉCIMO.- Queremos bastante caldo, así que pruébalo y si la intensidad de sabor te lo permite y quieres, puedes agregar ahora algo de agua. Si por el contrario, está a tu gusto, no lo hagas. En cuanto empiece a hervir, sin necesidad de que lo haga a borbotones, echa la pasta y tenlo unos 13 minutos aproximadamente. El tiempo dependerá de la pasta, pero como lo estás haciendo a olla abierta, sólo tienes que ir probando. En el último minuto echa el pescado, no el marisco.

DUODÉCIMO.- Apaga el fuego,  echa el marisco y remueve muy suavemente.