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Publicado em @cozinhadestemida​

INGREDIENTES

Pão brioche

500 g de farinha de trigo comum peneirada (usei Rosa Branca) 50 ml de leite em temperatura ambiente 100 ml de leite morno 50 ml de água em temperatura ambiente. 100 ml de água morna 5 g de fermento biológico seco 14 g de açúcar refinado 1 ovo + 1 gema 2 col. chá de sal 70 g de manteiga extra em ponto de pomada (temperatura ambiente) Carne 525 g de peito bovino 525 g de fraldinha 250 g de gordura de peito bovino Sal e azeite extra-virgem à gosto Acompanhamentos 1 fatia de queijo prato 1 folha de alface crespa 3 rodelas de tomate italiano (rasteiro) 1/2 cebola pequena fatiada em meia-lua 1/2 col. chá de açúcar mascavo Azeite extra-virgem à gosto

MODO DE PREPARO: PÃO BRIOCHE

Link para o vídeo original: https://youtu.be/7ELY54aRx-0

Comece pelo tangzhong, retirando 1 colher de sopa da farinha de trigo e misturando com a água e o leite frios até homogeneizar. Leve para o fogo baixo em uma frigideira antiaderente, mexendo sempre até tomar a consistência de um mingau (entre 3 e 5 min). Reserve. Em uma tigela, coloque a água e o leite mornos, o açúcar e o fermento. Misture bem até dissolver o açúcar, tampe e deixe fermentar por 15 min. Adicione o restante da farinha a essa mistura fermentada, junto com o tangzhong já frio, o ovo, a gema e o sal. Misture tudo bastante bem usando a espátula (enquanto der) e depois transfira para uma superfície. Sove para incorporar toda a farinha (cerca de 3 min). Aos poucos, vá abrindo a massa com os dedos e passando a manteiga em toda a superfície, depois sove para incorporar. Repita esse passo até incorporar toda a manteiga. Pode usar a técnica de fraisage. Sove a massa até alcançar ponto de véu (entre 10 e 15 min) e molde uma bolinha. Unte um recipiente com azeite, coloque a massa para descansar por 2h e cubra com um pano (aqui coloquei dentro do microondas ~desligado!~ com um copo de água quente do lado, super cresceu!). Ao final do descanso, fure a massa para eliminar o ar e divida em oito (parte metade, depois em 4 partes cada metade). Modele pãezinhos e coloque-os em formas untadas com azeite, bem espaçados. Cubra com papel filme e deixe a massa crescer por 45 min. Opcionalmente, após o crescimento, você pode misturar 1 gema com 1/2 colher de chá de água e pincelar sobre os pãezinhos para dar um brilho. Leve para forno pré-aquecido a 190 ºC por 30 min até dourar. Reserve.

MODO DE PREPARO: CARNE

No açougue, peça para o açougueiro cortar as carnes/gordura em pedaços pequenos, misturá-las e moer tudo junto (deixe para comprar a carne próximo do preparo, até 3 h antes, para usá-la fresca. Caso não seja possível, peça para embalar à vácuo). Faça porções da carne moída entre 170 g e 180 g, deve render de seis à oito hambúrgueres. Esse passo é super importante: Boleie a carne jogando com força de uma mão para outra, umas doze vezes. Se tiver um aro, molde a carne neste utensílio. Caso não tenha, pode fazer como eu fiz: Corte 30 cm de papel alumínio e vá dobrando em terços até ficar com uma espessura de dois dedos, mais ou menos. Grampeie as pontas e utilize como aro. Ou não utilize nada e molde na mão mesmo. :) Aqueça uma chapa de ferro com um fio de azeite em fogo médio para alto por cerca de 5 min. Salpique sal na chapa, coloque a carne moldada (sem o aro) e salpique um pouco mais de sal (1 pitada) por cima. Não tempere antes para a carne não desidratar e perder a suculência. Quem quiser, também pode moer pimenta em cima. Frite cada lado por cerca de 2:30 min a 3 min para carne “no ponto”. Na verdade, vai depender muito da potência do seu fogão, aqui usei o termômetro para dar o ponto que queria. Caso não tenha, vire quando a parte que estiver para baixo der uma reduzida na circunferência em relação a de cima. No minuto final, antes de retirar do fogo, coloque a fatia de queijo e use um abafador para que ele derreta. Não use tampa, pois ela não deixa muito espaço pro ar circular e pode encostar no queijo. Aqui usei uma forma de bolo pequena, emborcada. Retire do fogo de deixe carne descansar por 1 minuto na tábua antes de colocar no pão. Isso vai garantir que o sangue volte a se redistribuir por toda a porção e evitar que seu pão encharque.

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