#bób

To danie było moim pożegnaniem ze szparagami, na które – z przejedzenia – już nie mogę patrzeć. Sezon uroczyście uznałam za zamknięty!

Machając na do widzenia białą chusteczką zielonym chudzielcom, przywitałam się czule z grubym - też zielonym - bobem, na którego widok ucieszyłam się tak, jakbym zobaczyła starego przyjaciela. Strąk z duszą, chciałoby się rzec.

Do zrobienia tej ciepłej sałatki-potrawki wykorzystałam pół pęczka zielonych szparagów, paczkę bobu, dużą garść szpinaku, 1/5 bukietu kopru (teraz można by z całości zrobić perukę!) i kilkanaście pomidorków cherry.

Większość z tych produktów były końcówkami, ale zawsze się cieszę, gdy uda mi się je smacznie zagospodarować. Stokroć lepsze rozwiązanie niż wyrzucanie resztek do śmieci!

Składniki:

250 g zielonego bobu 1/2 pęczka szparagów 220 g szpinaku 12 pomidorków koktajlowych 2 szalotki 2 ząbki czosnku 8 gałązek kopru 2/3 szklanki tartego parmezanu 1/2 szklanki kremówki 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego sól i czarny pieprz do smaku sok z ćwiartki cytryny do skropienia

Wykonanie:

W średniej wielkości garnku zagotować wodę. Gdy zawrze osolić ją, wsypać bób, przykryć pokrywką i gotować do miękkości, ok. 3-4 minuty (im starsze nasiona, tym dłużej trzeba gotować). Wyjąć łyżką cedzakową (wodę zachować), lekko ostudzić i obrać z łupinek. 

Szparagi opłukać. Odciąć ok. 2 cm końcówek i jeśli potrzeba obrać z łykowatej skórki na ok. 3 cm, a następnie pokroić na 3-cm kawałki. Główki odłożyć obok. Ugotować w tej samej wodzie, co bób, ok. 2 min. Odcedzić.

Szalotki i czosnek obrać. Szalotki pokroić w kosteczkę. Czosnek obrać, rozgnieść płaską stroną noża i maksymalnie rozdrobnić. 

Na patelni rozgrzać chlust oliwy z oliwek. Wrzucić szalotki, a po minucie czosnek i smażyć do lekkiego zezłocenia. Wlać śmietankę i wsypać ser. Mieszać, aż całość utworzy gładki sos.

Na patelnię wrzucić pomidorki i poczekać, aż popękają i puszczą sok. Dołożyć szpinak, bób, szparagi wraz z surowymi główkami i koper. Delikatnie wymieszać, doprawiając pieprzem ziołowym, czarnym oraz solą, i jeszcze chwilę gotować.

BOOB

Trafił mi się wyjątkowo delikatny bób. Po ugotowaniu i próbie wyłuskania go z łupin kruszył się w dłoniach. Ewidentnie nie chciał wychodzić ze swojej strefy komfortu.

Miałam dwa wyjścia. Zamęczać siebie i jego skubaniem, obdzieraniem ze skórek i marnowaniem czasu na oczyszczanie lub pozostawienie go w całości, w jego naturalnym - może niezbyt apetycznym, ale zdrowym i doskonale czyszczącym jelita - ubranku.

Jako, że nie lubię rozwiązań siłowych i jałowych, wartość odnajdując nawet w łupinach bobu, sałatkę przygotowałam z całych nasion. Przy okazji dowiedziałam się z sieci, że otoczka zawiera dużo więcej substancji odżywczych oraz błonnika niż wnętrze, można ją też upiec w przyprawach uzyskując pyszne chipsy (oczywiście, że zrobię!), przygotowywać pasty do pieczywa i wege kotlety.

Do zielonego bobu dorzuciłam równie, a może nawet bardziej zielone papryczki Padrón. Lubię je tak samo, choć zupełnie inaczej niż bób. Mimo, że dziwnie razem wyglądają, tworzą całkiem udane połączenie: on okrąglutki i ziemniaczano-orzechowy w smaku, trochę gruboskórny, ona - wbrew wyobrażeniom - wcale nie ostra lecz przypominająca dużą zieloną paprykę, słodka z lekką nutką goryczy.

Od czasu do czasu można trafić na pikantny egzemplarz, ale na tyle rzadko, że można ją jeść hurtem! Hiszpanie smażą ją w głębokim oleju (czytaj: oliwie), obsypują grubą solą i podają jako tapas.

Całość połączyłam i zaostrzyłam czosnkiem, papryczką chili i Parmezanem, dodając sporo oliwy z oliwek ze smażenia.

Składniki:

300 g bobu 250 g papryczek Padrón 2-3 ząbki czosnku 1/2 cebuli czerwona długa papryczka chili 3 gałązki naci pietruszki łyżka octu jabłkowego łyżka drobnych kaparów pół szklanki tartego Parmezanu sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Cebulę obrać i pokroić w drobniutką kosteczkę. Czosnek obrać, zmiażdżyć płaską stroną noża i maksymalnie rozdrobnić. Papryczkę pozbawić ogonka z szypułką i drobno posiekać. Ser zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Natkę drobno posiekać.

W średniej wielkości garnku zagotować wodę. Osolić. Wrzucić bób i gotować do miękkości (sprawdzić czy doszedł po ok. 6 min.). Odcedzić na durszlaku.

Na dużą patelnię wlać porządny chlust oliwy i podgrzać, aż będzie skwierczała po kapnięciu kropli wody. Wrzucić cebulę, a gdy się zeszkli chili. Mieszać co chwilę.

Wrzucić opłukane i osuszone (koniecznie, bo tłuszcz będzie strzelał!) papryczki oraz czosnek i po minucie przykryć pokrywką. Smażyć do momentu pojawienia się na papryczkach ciemnych plam, mieszając kilkakrotnie, aby równomiernie dochodziły. Nie wystraszyć się łuszczącej się, białoprzezroczystej skórki, to naturalny efekt smażenia papryki w wysokiej temperaturze.

Pod koniec smażenia papryczek dorzucić bób, kapary, nać, sól, pieprz, skropić octem i obsypać większością sera. Delikatnie wymieszać i poczekać tylko tyle, by bób się ogrzał.

Spójrzcie na ten talerz pełen warzyw, z kilkoma kawałkami sera i paroma grzankami. Sałata jakich wiele. Posiłek, którym można zaspokoić głód. Codzienność, powtarzalność, proza.

Z praktycznego punktu widzenia jest dodatkowo zdrowa. Posiada dużo błonnika, przeciwutleniające flawonoidy, potas, kwas foliowy, witaminę B6, magnez i ryboflawinę.

Ale otwierając głowę i serce możemy odkryć w niej znacznie więcej warstw.

Oprócz powszechnie, choć na różne sposoby, doświadczanej warstwy zmysłów: smaku i zapachu, barwy, tekstury i dźwięku czasem jest jeszcze jakiś wymiar symboliczny: ziarna bobu, groszku i te ukryte w fasolce szparagowej oznaczają początek, nowe życie... 

Istnieje też kontekst emocjonalny. Poszczególne składniki, lub ich kompilacje, wywołują skojarzenia, wspomnienia, uczucia. Ktoś lubi zielony groszek, bo przynosiła mu go z ogrodu babcia, wyłuskiwała i podawała z uśmiechniętymi, błyszczącymi oczami. Ktoś inny nie może patrzeć na bób, bo jego mama serwowała go ze znienawidzonym koprem itd.

Dostępny bywa również aspekt trudnonazywalny, być może intuicyjny, albo duchowy? Nie ma w nim ani krzty intelektu. To zapatrzenie się w obumarłe rzeczy pod takim kątem, że odzyskują życie. Ciężkie i zwiędłe od winegretu liście sałaty stają się jędrne, przybladły od gotowania bób odzyskuje kolor, a stężałe halloumi zachwyca strukturą.  

“Więcej jest rzeczy na ziemi i w niebie, niż się ich śniło waszym filozofom” powiedział szekspirowski Hamlet do Horacego i Marcellusa, w zgoła nie gastronomicznych okolicznościach.

Trudno zaprzeczyć tym słowom komuś, kto ma węch, jak pies i zakończenia nerwowe wysunięte daleko poza swoje ciało. Komuś, kto empatyzuje z mijanymi ludźmi w pracy, w sklepie, czy tramwaju, z psami, kotami i ptakami zabitymi na jezdni. Wie, po szeleście sukienki koleżanki, że coś u niej nie gra i po innym niż zazwyczaj doborze słów znajomego, że ma kłopoty. Komuś, kto dostrzega więcej i czuje bardziej. Nie lepiej, nie mądrzej, bynajmniej. Komuś, kto nie jest w stanie przejść obok ludzkiej biedy, bo boli go jak swoja. Taki dar od Boga. I przekleństwo. 

Dla kogoś takiego zwykła sałata bywa czarodziejskim ogrodem, przygodą, radością, żywiołem, snem na jawie i niebem.

Też tak macie?

Miejcie.

Składniki:

szklanka bobu garść żółtej fasolki szparagowej garść zielonej fasolki szparagowej 1/2 szklanki zielonego groszku (mrożonego) duża garść mieszanki sałat (rzymska, endywia frisee, radicchio, botwinka, rukola) 220 g sera halloumi sól i czarny pieprz do smaku

Winegret łyżeczka miodu łyżeczka musztardy Dijon ok. 3 łyżki soku z cytryny ok. 9 łyżek oliwy z oliwek e.v.

Wykonanie:

Przygotować winegret. W sosjerce wymieszać miód, musztardę, a gdy się połączą sok z cytryny i oliwę z oliwek. Energicznie wymieszać, aż powstanie emulsja. Dosmakować solą.

W średniej wielkości garnku zagotować wodę. Osolić. Wrzucić bób i gotować do miękkości. Odcedzić na durszlaku, lekko ostudzić i obrać z łupinek.  

Do tego samego garnka wlać wodę na dwa palce, wstawić sitko do gotowania na parze, a gdy woda zawrze wsypać mrożony groszek i szparagówkę. Przykryć pokrywką i gotować ok. 4 minuty (fasolka powinna pozostać jędrna).

W tym samym czasie rozgrzać patelnię i ułożyć na dnie plastry sera. Smażyć do momentu zbrązowienia się powierzchni, przewrócić na drugą stronę i ponownie obsmażyć.

Bób najbardziej lubię w najzwyklejszym wydaniu: z koprem, czosnkiem i oliwą z oliwek, ale gdy w sezonie jem go dużo, szukam sposobów na urozmaicenie menu. Przemycam go do sałat, czasem rozgniatam na pastę do pieczywa lub zapiekam na grzankach, dodaję do makaronów.

Jakiś czas temu, gdy rozpanoszył się na straganach, kupiłam paczkę i wymyśliłam, że połączę go z krótkim makaronem, młodym groszkiem w łupinach, smażonym łososiem, koprem i wykąpię w śmietanowym sosie, a na końcu obsypię chrupiącą smażoną skórą z ryby. Widziałam taki sposób na wykorzystanie skóry (którą, rzecz jasna, zawsze wyrzucałam) i uznałam, że warto sprawdzić, czy ta nomen omen skóra warta jest wyprawki.

Otóż jest! I to bardzo jest! Skóra jest chrupiąca, słonawa, jak chipsy z alg morskich. Dodaje - i tak już dobrej całości - sznytu.

Składniki:

400 g penne 150 g fileta z łososia 150 g młodego bobu 150 g młodego groszku w łupinach 1/3 pęczka kopru 2 łyżki mascarpone ok. 150 g śmietany 18% 1-2 łyżki soku z cytryny sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Ugotować bób prawie na miękko (dojdzie na patelni). Lekko ostudzić i obrać z łupinek. Całe strączki groszku (takie, które są delikatne i miękkie, a ich ziarna zbyt małe, aby je wyłuskiwać) opłukać, odciąć końcówki i przeciąć po przekątnej na połówki, nie zważając na naruszenie ziarenek. Koper opłukać, otrzepać i posiekać wraz z gałązkami (je dużo drobniej).

Opłukać i dokładnie osuszyć filet, oprószyć solą i pieprzem z obu stron. Na patelnię wlać chlust oliwy z oliwek e.v. i dobrze rozgrzać. Położyć rybę skórą do dołu i smażyć aż do jej mocnego zezłocenia się. Odwrócić i ponownie smażyć - teraz już krócej - uważając, aby ryby nie przeciągnąć. Gdy będzie gotowa, zdjąć z patelni i delikatnie, podważając nożem, zdjąć skórę. Usmażyć ją z drugiej strony. Odłożyć na deskę do krojenia.

Makaron ugotować al dente, zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu. Zachować trochę wody.

Na patelnię, na której smażona była ryba wrzucić bób, pocięty groszek, rozdrobnionego w dłoniach łososia i makaron. Skropić sokiem z cytryny i chwilę razem smażyć na średnim ogniu, potrząsając kilkakrotnie patelnią. Dorzucić mascarpone, śmietanę, połowę kopru i ponownie wymieszać. Jeśli sos będzie zbyt gęsty, podlać go odrobiną wody z gotowania. Dosmakować solą i pieprzem.

Skórę pokroić w niewielką kosteczkę.