#anchois

Trudno w to uwierzyć, gdy się patrzy na bogactwo tej sałatki, że jej pierwocinami były tylko pomidory, anchovies i oliwa z oliwek. W niektórych francuskich restauracjach nadal serwuje się ją właśnie w odsłonie z XIX wieku.

fot. Wikipedia.org

Przez lata wzbogaciła się o tuńczyka konserwowego (lub smażonego/ grillowanego samodzielnie), jaja, oliwki nicejskie (Cailletier), zieloną fasolkę szparagową, młode ziemniaki, sałatę i cebulę.

Kolejne dodatki, które pojawiają się na półmiskach, to efekt pomysłowości wykonawców sałatek. U jednych będzie to papryka, bób, rzodkiewka, u innych karczochy, ogórek lub rukola. Spotkałam się też z fasolą cannellini, ciecierzycą, a nawet awokado, z czego ostatnie uważam za pewne nadużycie, bo nie ma ono z francuską tradycją kulinarną wiele wspólnego. Tym bardziej, że klasyczna sałata nicejska, jak sugeruje nazwa i potwierdzają frankofile, powinna zawierać lokalne produkty z rejonu Nicei.

Puryści twierdzą, że w klasycznej nicejskiej powinny znaleźć się wyłącznie surowe warzywa. Oprócz pomidorów akceptują paprykę, szalotki, karczochy i inne sezonowe surowe warzywa, włącznie ze świeżą, wiosenną fasolką szparagową. Natomiast gotowane ziemniaki czy gotowana szparagówka nie są przez nich tolerowane.

Podobnie nie akceptują obecności tuńczyka, stosują wyłącznie anchovies. Zresztą na początku XIX wieku był on produktem ekskluzywnym i spożywano go głównie w święta. Obecnie w sałacie pojawia się albo on, albo anchovies, rzadziej w parze.

W mojej wersji w roli niestandardowego dodatku wystąpiła rukola, ale zabrakło oliwek nicejskich, po które specjalnie wybrałam się do sklepu zaopatrzonego w produkty z różnych stron świata.

Tak to czasem bywa: przygotowujesz wszystko zgodnie z listą, aranżujesz, stylizujesz, przecierasz brzegi półmiska, robisz zdjęcia i podajesz, a istotny składnik zostaje w słoiku. W takiej sytuacji nie pozostaje nic innego, jak tylko głośno się roześmiać…

…co też uczyniłam i co Państwu polecam robić w podobnych sytuacjach.

Składniki:

puszka tuńczyka w kawałkach w sosie własnym 6 filecików anchovies garść czerwonych pomidorków cherry 6-7 drobnych młodych ziemniaków 150 g zielonej fasolki szparagowej garść oliwek (najlepiej nicejskich) 2/3 cebuli garść rukoli (opcjonalnie) 4 jaja sól i czarny pieprz do smaku

Winegret z czosnkiem łyżeczka musztardy Dijon łyżeczka miodu 2 łyżki soku z cytryny łyżka octu jabłkowego 6-7 łyżek oliwy z oliwek e.v. duży ząbek czosnku sól do smaku

Wykonanie:

Przygotować winegret. Czosnek rozgnieść płaską stroną noża, maksymalnie rozdrobnić i rozetrzeć z odrobiną soli. W sosjerce połączyć musztardę, miód i dobrze wymieszać. Dodać sok z cytryny, ocet, czosnek i ponownie wymieszać. Cienką strużką wlewać oliwę, cały czas mieszając aż do uzyskania emulsji.

Ziemniaki wyszorować i ugotować w osolonej wodzie. Wyjąć z wody (nie wylewać) i pozostawić do wystygnięcia.

W trakcie gotowania ziemniaków cebulę obrać i pokroić w cienkie pióra. Pomidorki opłukać i pokroić na połówki. Tuńczyka odsączyć z zalewy, a anchovies wyjąć ze słoiczka/ puszki.

Jaja ugotować na twardo w wodzie z ziemniaków, obrać ze skorupek i przekroić wzdłuż na połówki. Fasolkę opłukać, odciąć końcówki i ugotować na parze.

Na dużym półmisku układać wszystkie składniki sałaty (nie zapominając o oliwkach!), lekko oprószyć solą, polać winegretem i obsypać świeżo zmielonym pieprzem.

Une longue série sur la bouffe, deuxième service ! Ici, fruits de mer et poisson.

Douai, chez moi : daurade au four, oignons, pommes de terre (cuisine de confinement !)

Marseille, Pointe-Rouge, resto "Les Trottoirs Marseillais" : gambas

idem : friture d'éperlans pour Christine...

...puis daurade

Aragon (Espagne), Loarre, à la Hospederia : anchois au bleu

Wygląda jak błoto, smakuje jak złoto. We Francji - skąd pochodzi - i wielu innych krajach tapenada zwana jest tapenade. To popularna pasta z czarnych oliwek i kaparów ucieranych w moździerzu z anchovies, czosnkiem i oliwą z oliwek. Jej smak wzbogaca się czasem ziołami prowansalskimi lub odrobiną koniaku.

Klasyczna, czarna tapenada ma swoją zieloną siostrę. Przygotowuje się ją z zielonych oliwek, orzeszków pinii lub mielonych migdałów i oliwy z oliwek. W tej wersji nie dodaje się kaparów, co jest o tyle zabawne, że słowo “tapanade” w języku prowansalskim oznacza “kapar”.

Według książek kucharskich prowansalskich szefów kuchni, Jean-Baptiste’a Reboula i Charlesa Julliarda, tapenada została wymyślona w 1880 r. przez szefa kuchni Meyniera z restauracji La Maison Dorée w Marsylii. Aby przyozdobić jaja na twardo, kucharz roztarł na pastę tę samą ilość (200 g) kaparów, co czarnych oliwek z filecikami sardeli i marynowanym tuńczykiem (100 g). Przystawka cieszyła się takim powodzeniem, że zaczęto ją powielać, a pod strzechy trafiła już nie na jajach lecz na pieczywie.

Podawana jest jako smarowidło do pieczywa lub dodatek do krojonych warzyw i serów. Stosuje się ją także do faszerowania drobiu.

Warto wiedzieć, że nie tylko we Francji, ale w Grecji, Hiszpanii, we Włoszech, Maghrebie oraz całym basenie Morza Śródziemnego od czasów klasycznych robiło się sosy ze zmiażdżonych oliwek i oliwy z oliwek. Każdy region wzbogacał swój sos po swojemu, na przykład Rzymianie do samsy (in. sampsy) wrzucali kumin i anyż. Brzmi zachęcająco, pewnie kiedyś go zrobię.

Składniki:

szklanka czarnych oliwek bez pestek 2/3 szklanki kaparów 2 fileciki anchovies ząbek czosnku ok. 1/3 szklanki oliwy z oliwek e.v. czarny pieprz i zioła prowansalskie do smaku

Wykonanie:

Oliwki, kapary bez ogonków, anchovies, obrany ząbek czosnku i oliwę zmiksować w blenderze lub utrzeć w moździerzu na pastę.

Dosmakować ziołami i pieprzem. Sól jest zbędna; zarówno anchovies, jak i kapary są słone. Jeśli konsystencja jest zbyt gęsta, dodać trochę oliwy.