Una forma curiosa usada en Noruega para detectar el posible exceso de ACRILAMIDA en las patatas fritas, antes de pasar por la freidora: UN TEST DE GLUCOSA EN SANGRE.

La acrilamida: la sustancia presente en las patatas fritas que podría provocar depresión.

Entre los alimentos con mayor aporte de acrilamida(AA) en la dieta diaria se encuentran el pan y los productos de bollería, el nivel más alto de AA se encuentra en la corteza del pan y menos en la miga. Los productos de panadería tienen mayor o menor cantidad de acrilamida dependiendo del tipo de pan, suave o crujiente, contenido de fibra, tipo de cereales, fermentados o sin fermentar, tipo de fermentación (por ejemplo, levadura o con #masamadre ) y otros ingredientes. Los estudios han demostrado que la formación de acrilamida depende del valor del pH. Cuanto más bajo es el pH, más bajos son los niveles de AA en los productos de panadería. El uso de microorganismos como las bacterias del ácido láctico (BAL) y sus probióticos, que pueden utilizarse con éxito para reducir el contenido de acrilamida en el pan . Esta reducción está más relacionada con la disminución del pH resultante que con cualquier consumo de nutrientes precursores como azúcares reductores y asparagina por parte de los microorganismos. Esta reducción puede ser de hasta un 75% cuando en la fase de fermentación de la panificación se utilizan BAL. Estas bacterias ácido lácticas dominantes naturalmente en la masa madre, producen metabolitos que pueden inhibir el crecimiento de hongos y sus consecuencias, incluido el contenido de acrilamida. Volver a fermentación natural es el camino. #cienciadealimentos #acrilamida (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/Cpf4P7NvOFt/?igshid=NGJjMDIxMWI=

Acrilamida Parte 2: Los productos de panadería pueden contener una serie de compuestos que se forman en ellos durante el tratamiento térmico, como la acrilamida, el hidroximetilfurfural y sus derivados. Evaluar la presencia y reducir el nivel de acrilamida formada en los alimentos tratados térmicamente es una preocupación tanto en la tecnología de alimentos como en la industria de alimentos. La acrilamida se sintetizó por primera vez en 1949, y un año después se utilizó como agente floculante y espesante en la industria de materiales sintéticos, para el tratamiento de agua potable, en cosmética, en la industria de la pulpa y el papel, en la industria textil, en síntesis, colorantes y geles, entre otros. La acrilamida o amida de ácido acrílico es un contaminante químico que se forma durante el proceso tecnológico de hornear, freír o asar ciertos alimentos a temperaturas superiores a 120 °C y en condiciones de baja humedad. La acrilamida se forma principalmente en alimentos ricos en carbohidratos, durante la reacción de Maillard entre los carbohidratos reductores (glucosa, fructosa) y los aminoácidos (especialmente la asparagina), reacción responsable de la formación de un sabor y color específicos (dorado de frituras). Se considera que la acrilamida ha aparecido desde el descubrimiento del fuego y la cocción de los alimentos mediante métodos de horneado, fritura y parrilla, pero luego sus efectos tóxicos en humanos y animales, como daños en el sistema nervioso, desarrollo prenatal y posnatal, efectos negativos en el sistema reproductivo, la posibilidad de cáncer y genotoxicidad no se conocían hasta que fueron descubiertos en 2002 por un grupo de investigadores suecos de la Universidad de Estocolmo, junto con especialistas de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia, quienes dieron la voz de alarma tras comprobar que la población, a través de los alimentos, ingiere una cantidad mucho mayor de #acrilamida que el límite máximo permitido en ese momento la estaba en el agua potable. Continuará... (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpTG03lPlNH/?igshid=NGJjMDIxMWI=